历下食章概述
济南风味菜以济南为中心，制作精细，历来讲究用汤。早在公元6世纪的《齐民要术》中就记载有煮骨汤以调味的情况，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸（称红哨）、鸡脯肉茸（称白哨）吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色。菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。（这段可以放在图的右侧然后用（详细））
济南菜形成较早，尤其自明清以来定为省府所在地以后，便成为经济、政治和文化中心，被誉为“商贾荟萃”之地。这里的大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬，郊区有“黄河之鲤”、“章丘大葱”、“明水香稻”等。在菜肴方面，济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最著名。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中已有记述，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲究实惠，风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩。据《济南府志·民俗》载：“惟济南水陆辐辏、商贾相通，倡优游食颇多。”济南“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，为北方数省植物菜类之珍品，”“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱。”丰富的物产，为烹调菜肴提供了优裕的物质基础，长期以来，形成了独具特色的济南风味菜。济南菜包括济南有历下风味菜，城外商埠菜。
济南本帮派，汤菜特别讲究清鲜爽口，菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、糖酱、酱焖等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久，清代文士袁枚说：“滚油炮（爆）炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”油爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。 济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔与“九转大肠”等均是济南菜肴的佼佼者。
胶东食苑概述
胶东菜，又称福山菜，胶东菜最早源于福山，已有八百余年历史，是胶东沿海青岛、烟台、威海等地方风味的代表。胶东菜以烹制各种海鲜而著称，讲究清鲜，多用能保持原汁原味的烹调方法，如清蒸、清煮、扒、烧、炒等，甜菜多用挂霜的烹调方法。胶东菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味偏于清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽。（这段可以放在图的右侧然后用（详细））
胶东半岛素有“山东明珠”之称，海岸线长达2000余公里，沿海岛屿星罗棋布。海产品极为丰富，仅近海的鱼、虾就达260余种。此外，还有数量可观的贝类、软体动物等。胶东沿海岸有一条较平稳的带形平地，良田沃野，气候温和，物产丰富，主产小麦、豆类和桑麻，丘陵地盛产各种水果。胶东菜历经晋、隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载：胶东人民自古擅长烹饪。胶东菜早在春秋时已有相当成就。后经汉、大约形成于元、明间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。胶东菜讲究用料，长于海鲜制作，尤以烹制小海细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，以鲜香见长。具体说烟台重传统货见长。胶东饮食特区总的来讲是擅烹海味，对海产品的吃法较为讲究、刀工精饮食，最早起源于福山。胶东半岛位于山东的东端，突出于黄河和渤海之间，三面临海，一面联陆，具有四季分明、温度适宜、冬无严寒、夏无酷暑的特点。自然条件优越，物产资源丰富。著名的有产量居全国首位的大对虾，久负盛名的烟台苹果、菜阳梨、烟台大樱桃、龙口粉丝，以及海产珍错刺参、鲍鱼、扇贝、天鹅蛋、西施舌、青鱼、牡蛎、加吉鱼、鹰爪虾、缢蛏。红螺等。众多的特产，为胶东菜的形成与发展打下了良好基础。再加上烟台、福山一带历来“酒风最盛”，“烟埠居民，宴会之风甚盛，酒楼饭馆林立市内，各家所制之菜均有所长，食者颇为满意。”（见《烟台概览》）。
青岛较为开放，吸收外来的东西较多，其饮食源于胶东，又与胶东多有不同，特别是市肆中饮宴，受西方饮食文化影响较为深刻。
“礼食和德”的孔府食馔概述
孔府菜，是中国历史上著名的思想家、政治家、教育家孔子的嫡系后裔，历代“衍圣公”在接待皇帝，向皇帝、皇太后进贡、欢宴钦差大臣、达官贵戚和举行喜宴、寿宴及日常生活的家宴中，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，由孔府历代名厨精心创制，逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜，是中国烹饪文化宝库中的瑰宝，是鲁菜中的一个重要流派。（这段可以放在图的右侧然后用（详细））
1、礼仪庄重，等级分明
“中国礼仪尽出齐鲁。”孔子不仅是儒家学派的创始人，而且他融入饮食中的一些指导思想，使孔氏后裔成了齐鲁礼仪和文化的真正传人。孔府菜在菜式上、席面款式上要求十分严格。各种宴席的席面，菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的程式。孔府宴饮，自始至终，无不贯穿着极为缛琐繁多的礼节习俗，甚至连一举一动、一言一行都会受到礼节上的约束。而且孔府宴饮分三六九等，等级差别甚大。在规格上，则以料高低和上菜的多少而定。孔府在历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道，仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席、鱼翅席、海参席和“双四”（四白烤、四红烤）一品锅等，依不同季节变换时令佳肴。而宴饮的享用者，根据其身份和地位来入室归座，等级分明，不得有丝毫的差错。
2、选料广泛，用料讲究
孔府的生活消费品供应，包括饮食消费品的供应，都具体规定到户，千余年来，各种役户，佃农、菜户等，以征纳实物的形式，提供给孔府，使孔府的饮食烹饮，有了优裕的物质基础。这样，屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户、择豆芽户等，专门从事各类食品的加工，以供孔府日常或年节宴客之用。另外，还有各地向孔府进贡的各种山珍海味。如肉类的消费由派户交纳（有时也购买），孔府专设有牛、羊、猪户，向孔府领银办买牛、羊、猪，并有短期喂养的义务；水产品的供给主要靠孔府在微山湖湖田和官屯中的船户、鸭蛋户等“贡纳膏鱼、菱芡、莲藕。”果品有田家园、宫家园、刘家园等果园种植户来提供；有菜户每天向孔府送交新从菜园采摘的新鲜蔬菜供选择。另外，孔府中养蜂酿蜜、做酱制醋、腌做咸菜、醉蟹变蛋应有尽有。这丰富众多的食品原料，使得孔府内外厨师可以优中选优，精中取精，并且一料多用，变换无穷。
3、做工精细，讲究盛器。善于调味，技法全面
孔府烹饪非常讲究，如所用的各种点心不仅都是自己府内的厨师制作，而且一定要现做现吃，制做精细。孔府的点心一般分为两大类，—类是供衍圣公府的主人们食用的，数量较少。据《孔府内宅轶事》载：有一次第76代衍圣公孔令贻之妻陶氏吃点心时，看到点心大小不一，就叫做点心的厨师王玉怀来责问。王说，我虽然是用手掐的面剂，但份量是很准的，太太不信请过秤。陶氏即命人用秤称，果然一点不差。另一种是外用点心，主要是用于进贡、馈赠、恩赏。清末，孔府进贡的糕点以“枣煎饼”和“缠手酥”为多。孔府食用糕点时还要配用各式各样的汤。如绿豆糕配山楂汤，各类酥点配用桂圆汤、莲子汤、百合汤等。咸点心则配用紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。
孔府菜肴的制作讲究精美，重于调味，工于火候。孔府菜在选料上极为广泛，粗细料均可入馔。只是细料精制，粗料细做。口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑，烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。而且制作过程复杂，调味多样，烹调技术交叉运用，菜品制作，很见功夫。用煨、烧、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。如“三套汤”，仅煮汤就需换三次主料。煮好后，再加红、白哨（即鸡腿肉泥、鸡脯肉泥）进行吊制，使此汤鲜咸醇郁，原汁原味。再如“酿豆莛”，选用孔府内宅特制的豆芽（粗、直、根少），去掉头和根，用细铜丝将中间空，然后酿上鸡肉馅，再用热油淋过，最后烹清汁炒制出来，鲜嫩脆爽，别具风味。据说，有一次乾隆来曲阜祭祀孔子，事毕用膳，因为肚子不饿而吃得很少。在一旁陪膳的衍圣公很是着急，传话让厨师想办法。厨师们急得团团转，正在这时有人送来了一筐鲜豆芽，—个厨师，弄了一把豆芽，放上几粒花椒爆锅，做好送了上去。乾隆从未吃过这样的菜，出于好奇，尝了一口，清香脆爽，竟大吃起来。从此，炒豆芽就成了孔府的传统名菜。但由于这种制法过于简单，有失孔府美食的风范，所以后来厨师就将此菜加以改进，厨师将豆芽的两断掐去，取中间的粗胖的部分为豆莛，用细竹签穿空豆莛，在其中塞入火腿肉丝等料，然后进行烹调，其细腻程度之高，非一般菜式能与之比拟。其它著名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银杏、烤花揽鳜鱼、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。
“美食不如美器”孔府历来十分讲究盛器餐具，银、铜、锡、漆、瓷、玻璃、玛瑙等各种质餐具，风格迥异，丰富多彩。因事因馔而用，珠联璧合，名馔生辉。进餐席面注重食，器相宜。鹿用鹿形盘，鸭用鸭船，鱼用鱼池。煎炒宜盘，凉菜宜碟，汤羹宜碗，大件宜钵。因菜设器，按席配套，食器相映，多态多姿，点缀席面，富丽堂皇。
4、命名讲究，寓意深刻
孔府菜的命名极为讲究，寓意深远。有些系沿用传统名称，此类多属家常菜，如“烧安南子”、“烤牌子”、“炸菊花虾”、“糖醋凤脔”等；有的取名古朴典雅，富有诗意，如“一卵孵双凤”，“诗礼银杏”、“阳关三叠”、“黄鹂迎春”等都属此类；有的菜点则是管家、厨师投其所好，因人因事而名。如“白松鸡”、“御笔猴头”、“金钩银条”、“带子上朝”、“玉带虾仁”等；还有一类菜的名称是用以赞颂其家世荣耀或表达吉祥如意的。如“一品锅”、“一品寿桃”、“一品豆腐”，以及“福、禄、寿、喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”“合家平安”、“连年有余”等多是是炫耀、吉祥之词，表现的正是孔府诗礼人家的气度不凡。当然，孔府中也有一些野菜也可入肴，如荠菜、山芋、“珍珠笋”（即刚结粒尚未充浆的玉米穗）、“龙爪笋”（高粱根部的嫩须根叉芽）等也都制成美味入宴，且其名字也很光鲜。 至于家常菜，虽然用料平常，但制作很是讲究。如“神仙鸭子”一菜，对火工要求很严。相传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时，特别喜欢吃鸭子，他的家厨就千方百计地变换烹饪技法。有一次这位厨师将鸭子洗涤干净后，精心调味，入笼蒸制。因当时无钟表，用燃香记时。鸭子入笼后燃香于旁，香烬后取出鸭子，味香醇厚，软烂滑腴，孔知州食后大加赞赏，遂赐名“神仙鸭子”，因寓意深刻，后传至孔府，成为名馔。
微山湖畔飘香济宁食风概述
济宁风味菜是指鲁南及鲁西南地区，包括临沂、济宁、枣庄等地区的地方特色菜式，这里有丘陵、平原，麦、菽、稻、蔬产量较大，瓜、果、梨、枣品种繁多。平原地区多河流、湖、泊，其中南四湖最有名，盛产淡水鱼、蟹、虾及许多软体淡水产品。此地为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。（这段可以放在图的右侧然后用（详细））
济宁等地有大运河通过，属南北交通要道，在烹调方面受南北烹调技术影响较大。居民口味喜咸鲜、嫩爽、醇厚，以烹制河湖水产及肉禽蛋品见长。鳜鱼是微山湖名产之一，肉质洁白细嫩，是当地宴席不可缺少之佳品。
微山湖周围大片水域和湿地产生的湿热，使这个地方的百姓饮食偏爱胡辣；对水产品，特别是对鱼的本味――甜鲜的追求，对醋香的妙用，是本地区的饮食烹饪特色。微山湖水文化的内涵，是偏爱胡辣和鱼类的甜鲜；微山湖湿地饮食特征是小湖鲜、小水禽、水植物的烹调有独到之处。
