第四步，洋葱翻炒到位后加入前面切好的五花肉肉丁：
传统老北京炸酱面肉丁进锅后，很快就会渗出水分，让锅底的液体变得浑浊：
传统老北京炸酱面你需要不断翻炒直到锅底液体重新变清澈为止。这些清澈的液体全部是油脂(黄油+猪油)，其中的水分已经全部蒸发光了。
传统老北京炸酱面此时加入前面稀释好的酱，炒干水分的肉丁非常容易吸收酱的风味。
传统老北京炸酱面再加入15克糖，糖的作用一方面是提供必要的甜度，另一方面也起到调整酱汁色泽的作用。糖加热到150摄氏度以上就会转化为焦糖，给炸酱提供一抹诱人的深棕色，所有红烧菜肴无一例外的需要放糖就是这个道理。
