第四步,洋葱翻炒到位后加入前面切好的五花肉肉丁:
肉丁进锅后,很快就会渗出水分,让锅底的液体变得浑浊:
你需要不断翻炒直到锅底液体重新变清澈为止。这些清澈的液体全部是油脂(黄油+猪油),其中的水分已经全部蒸发光了。
此时加入前面稀释好的酱,炒干水分的肉丁非常容易吸收酱的风味。
再加入15克糖,糖的作用一方面是提供必要的甜度,另一方面也起到调整酱汁色泽的作用。糖加热到150摄氏度以上就会转化为焦糖,给炸酱提供一抹诱人的深棕色,所有红烧菜肴无一例外的需要放糖就是这个道理。
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肉丁进锅后,很快就会渗出水分,让锅底的液体变得浑浊:
你需要不断翻炒直到锅底液体重新变清澈为止。这些清澈的液体全部是油脂(黄油+猪油),其中的水分已经全部蒸发光了。
此时加入前面稀释好的酱,炒干水分的肉丁非常容易吸收酱的风味。
再加入15克糖,糖的作用一方面是提供必要的甜度,另一方面也起到调整酱汁色泽的作用。糖加热到150摄氏度以上就会转化为焦糖,给炸酱提供一抹诱人的深棕色,所有红烧菜肴无一例外的需要放糖就是这个道理。
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