先来说说炸酱需要的材料:
1)五花肉:300克。最好选择猪肋骨附近的“上五花”,这个部位脂肪比较薄,分布均匀,不象猪肚子上有些部位的五花肉,脂肪层过于肥厚。
2)黄酱、大酱、甜面酱、味曾酱(选你喜欢的口味):100克。不同的酱的咸度有很大差异,同样100克酱做出来的炸酱有的会比较咸,需要增加其它配料的量稀释一下,而有的会比较淡,需要加些酱油。我们这里用的是味曾酱。
3)高汤,适量,这里有个厨房小诀窍,做菜的时候但凡需要加水的时候,全部改成加高汤就可以大大提升菜肴的口味,毕竟高汤的味道比水好多了。这里可以使用自己现做的高汤(参见我的博文),也可以购买听装或者盒装的高汤。制作炸酱的过程中需要分次加入煮沸的高汤,所以可以把高汤倒进一个小锅里面,大火煮开后改成小火保温,随时备用。