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完美牛排攻略 纽约牛排配黑椒蘑菇汁

来源:新浪博客2013年4月16日【评论0条】字号:T|T

  牛排的品相也跟厂家的风格有关,有些处理得非常精致,有些就欠缺一些,不管怎样你都必须仔细检查一下,如果牛排上带有大块脂肪,最好要把它剔掉,这些大块脂肪一来增加了热量,二来也影响烹调的速度。

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  靠近脂肪层的部分会包裹一层筋膜,筋膜受热后快速收缩,会让你的牛排变形甚至撕裂。

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  所以最好把它切断:

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  再来说说煎牛排常用的两种锅子:平底锅和条纹锅(Grillpan),很难说两种锅子孰优孰劣。平底锅因为跟牛排的接触面积大,传热效率高,很容易获得金黄焦香的表面。而条纹锅子可以煎出漂亮的菱形花纹,模拟高档牛排馆明火烧烤的视觉效果,不过因为接触面积小,传热效率也低一些,导致烹调时间延长,如果你需要五分熟或者以上火候,就必须做好那些金黄的菱形花纹变黑的心理准备。

  今天我们用的就是普通的不锈钢平底锅。

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  牛排制作中有两个比较容易忽略的细节,第一,必须充分回温,刚从冰箱里面取出来的牛排内部温度只有3-4摄氏度,如果要烹调到五分熟,需要跨越60度的温差,如果能够把牛排在室温下静置半个小时,让温度回升到20摄氏度左右,那么需要跨越的温差就只有40度多一点,无形当中相当于缩短了至少1/3的烹调时间。通过缩短烹调时间,无形当中减少了牛排煎制过程中流失的水分,让牛排更加鲜嫩多汁。第二,如果牛排表面附着一些水分的话,必须用纸巾擦干,否则这些水分也会延长烹调时间。

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