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完美牛排攻略 纽约牛排配黑椒蘑菇汁

来源:新浪博客2013年4月16日【评论0条】字号:T|T

纽约牛排配黑椒蘑菇汁纽约牛排配黑椒蘑菇汁

  牛排是西餐里面最常见的菜肴,虽然看上去普普通通,其中的学问和门道还是很多的,街边小店有街边小店的做法,星级酒店有星级酒店的做法,风格相异,口味不同,价格更是五花八门。

  无论中西菜肴,食材的品质总是第一位的,清代文学家袁枚在《随园食单》里面写道:

  “凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。”

  (所有食材品质都是先天决定的,就像人的天资一样。如果生性愚笨,就是孔子,孟子亲自教导,也没有什么效果,食材品质不佳,就算齐国的名厨易牙亲自烹饪,也是索然无味)

  对于牛排来说,因为烹调过程相对简单,牛肉的品质也就愈加重要。在西方国家,选购牛肉相对容易一点,因为他们大多拥有详尽牛肉的分级标准,比如美国农业部(USDA)就把常见的牛肉按照脂肪纹理和宰杀年龄分为如下几个等级:

  1)特级(Prime),通常只有不到3%的牛被归入这个级别,特级牛肉一般都是直接供给星级酒店和牛排馆,很少在超市里面看到。

  2)精选(Choice),市场上一半左右的牛被归入这个级别,这个级别的牛肉跟特级相比主要差别就是脂肪纹理不够丰富。

  3)优质(Select),比精选等级更差一些,超市里面供应的牛肉主要出自精选和优质这两个级别。

  4)标准(Standard),完全缺乏脂肪纹理,口感坚韧,基本上不面向零售市场。

  5)商用(Commercial),等级更低,口感更硬,来源于老年牛只。

  牛肉的鲜嫩程度跟部位也紧密相关,一个最基本的原则就是越靠近牛的脊柱部位的肌肉越嫩,越靠近牛蹄子的肌肉就越老。最嫩的部位就是牛菲力(Fillet),也就是牛里脊(有些地方也叫做牛柳),而牛小腿上的肌肉则极为坚韧,唯一的用途就是熬制高汤或者烹调慢炖菜肴,根本不可能制作牛排。如果买不到切好的牛排,准备自己去切,首先必须选择合适的部位,牛里脊自然是上选,靠近这个部位的其它肌肉也不错,下刀的时候必须垂直于肌肉的纹理。

  烹制牛排有三种基本办法:明火烧烤(Grill),平底锅煎(Panfry)和烤箱烤。一般来说明火烧烤的品质最佳,不过一般家庭厨房很少拥有相应的设备,对于普通人来说不过是屠龙之技。平底锅煎是家庭烹调牛排最常用的办法,在商业厨房里面也广泛使用。对于标准厚度的牛排(2-2.5厘米),平底锅完全可以胜任,对于更厚的牛排(厚度会高达4-5厘米),就必须使用先煎后烤的办法,先把牛排在平底锅里面将表面煎到所需火候,然后放进烤箱里面加热使牛排内部的温度上升到所需的火候。

  说到牛排的火候,真的是仁者见仁,智者见智的问题,有人偏好嫩一点,有人偏好老一点,所谓众口难调。不过对于牛排火候的描述还是有些规范的:

  最嫩的火候叫做“Extra Rare”,切开后的断面是鲜艳的血红色,内部温度为46-49摄氏度,牛排的触感非常软。在亚洲人眼里,这其实跟生牛肉差不多,很少有人喜欢这样的火候,按照俺的观点,这个火候应该属于黑暗料理的范畴。

  下一个火候叫做“Rare”,也就是大家常说的所谓“一分熟”,切开后断面为樱红色,内部温度是52-55摄氏度。牛排的触感还是软的。对于烹调来说,一分熟的牛排往往花的时间更长,因为必须先把牛排放在低温烤箱里面,慢慢升高它核心温度,然后再用平底锅或者其它办法把表面烹调到位。火候越嫩,烹调的作用就越小,牛排的口感和风味也就越依赖于牛肉的品质。换句话说,牛肉品质越高,烹调的火候也应该稍微嫩一些,避免喧宾夺主。

  三分熟的火候又被称为“Medium Rare”,据说这个是西方世界里面最受欢迎的程度。切开的断面呈现浅红色,内部温度为55-60摄氏度,牛排的触感稍稍坚实一些。

  五分熟的火候被称为“Medium”,牛排的断面呈现粉红色,内部温度60-65摄氏度,牛排的触感比较坚实,就像自己鼻尖的那种感觉。按照美国农业部的推荐,牛排最好烹调到五分熟的火候,以彻底切断致病菌传播的渠道。

  七分熟的火候被称为“Medium Well”,牛排断面大部分呈现为棕灰色,只有核心还保留少量粉红色,内部温度是65-69摄氏度,牛排的触感更加坚实。

  全熟的火候被成为“Well Done”,牛排断面呈现棕灰色,内部温度在70-100摄氏度之间,牛肉已经失去几乎全部汁液,触感十分坚实。

  更老一点的火候基本又进入黑暗料理界了,这个火候被成为“烧焦(Burnt)”,或者“过度(Overcook)”,牛排内部温度已经超过100摄氏度,没有一口如剃刀般坚硬锋利的牙齿是很难消受了。

  知道了这些分类术语,至少下馆子点菜没有什么问题了。不过要想自己动手煎出中意的牛排您还得往下看。

  今天咱们演示如何来制作一款五分熟的纽约牛排配黑椒蘑菇汁。

  首先来看看牛排,不同国家对牛排的称呼略有差异,在澳大利亚这两块牛排被称作“Porterhouse”,在美国也被称作是纽约牛排。它其实就是丁骨(T-bone)牛排里面比较大的那块肉。牛排的鲜嫩程度跟其中脂肪纹理的分布密切相关,作为普通超市里面的产品,下面两块的品相已经非常不错。当然更好的和牛牛排脂肪纹理还要更加丰富,不过价格也是我们这样的升斗小民难以承受的。

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