如果使用不锈钢锅子,牛排进锅后就会牢牢地粘在锅底,这个时候千万不要惊慌,拼命用工具去铲牛排,这样只会把牛排弄碎。你需要做的就是耐心等待而已,两分钟后,牛排表面凝固,形成焦糖层之后,自然而然就会从锅底脱落,这时候就很容易翻面了。
两分钟过去了,牛排第一次翻面,你可以看到牛排表面已经变成棕色,这些棕色大致有两个来源,一是肌肉中的糖分焦化(就像做红烧肉炒糖色一样),二来是肌肉中的蛋白质氨基酸等在高温下发生的美拉德反应,有烘培经验的同学都知道,为了让面包着色,可以在表面涂抹蛋液或者牛奶,其中的原理正是美拉德反应。焦糖化和美拉德反应就是牛排风味的来源,英国名厨Gordon Ramsay说过:没有热度,就没有颜色,没有颜色就没有风味。俺们家著名的“美食进化论”专家,也就是咱LG,则不止一次的借机贩卖他的奇思妙想:他说,人类进化的一个推动力就是某些基因的变异使原始人类喜欢上美拉德反映所产生的这些味道,因为喜欢这些味道,所以能够克服对火的恐惧,并最终掌握了这个工具。听着似乎有些道理,毕竟似乎只有人类才对烧烤类食物这么情有独钟。
希望这些东拉西扯没有耽误你干正事,翻面之后马上把两瓣大蒜对剖,然后借助叉子把大蒜的断面在牛排表面摩擦,你大概很怀疑这么做有多大用处,你可以试着在烤好的吐司面包上面抹一下,亲自尝试一下就能体会这种摩擦是一种很有效的调味方法。
然后把六七支新鲜百里香(Thyme)扔进锅子里,如果没有百里香,也可以用新鲜迷迭香(Rosemary)代替。这些香草的芳香成分多是脂溶性,牛排表面的脂肪可以让香气有效地散发出来。
最后用叉子取一块黄油在牛排表面涂抹,黄油里面的蛋白质受热后变成棕色,会进一步强化牛排的风味。
两分钟过去,把牛排翻面,把前面涂抹大蒜,黄油的过程重复一遍。等到两面各煎好两个两分钟,火候也就差不多了,如果拿不准可以用手指触摸一下,五分熟的手感应该类似用自己的手按自己鼻尖的感觉。
纽约牛排侧面有脂肪层,这些脂肪层的烹调速度比较慢,所以在即将结束的时候,用夹子夹住牛排,给脂肪层“开个小灶”,直到这些脂肪表面也变得金黄为止。