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清水白菜的意境菜做法 海葵静心莲

来源:新浪博客2013年5月16日【评论0条】字号:T|T

海葵静心莲海葵静心莲

  前些日子去北京录央视的《中国味道》,认识了不少新朋友,也长了很多的见识。尤其是各个选手之间的互相学习和交流,让我感觉非常好。当时跟我隔几个房间的北京厨子小胖就特推崇大董的意境菜,还专门弄了本大董的菜谱在房间里学习造型和摆盘。我当时看了看,觉得都不是什么特别难找的东西,无非就是造型弄得好看点儿,怎么就少则几百多则几千的,最便宜一个菜我记得就是一勺嫩青豆,真的就是一勺哦,就卖68元,这还是最便宜的一道菜,那菜价有多离谱各位可以想见一斑。

  在我看来,意境菜就是胜在造型和摆盘,好吃反而是被放在其次了,可是有些东西如果想造型好看,口感势必就会差一些,这在厨师的准则里,其实是舍本逐末的一件事,犯了大忌的。可是现在就是有人愿意花大价钱去买这份创意和格调,以此来彰显自己的品味不俗,虽然我不怎么认同,可是萝卜青菜各有所爱了,人家喜欢咱也不能勉强不是?

  今天这道菜,其实做的人已有很多了,最早我是看过粉竽粘糖的佛手观音莲,后来是看了鱼菲的版本,我觉得鱼菲的海葵静心莲更合我的心意,只不过他用的高汤是牛肉丸煮的,我用的是鸡汤。

  这道菜的前身,应该就是著名的“清水白菜”了,对于清水白菜,有人说是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,也有人说是诸葛孔明为他的儿子创制的,以母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上等原料吊成高汤,汤要浓醇入味但又要清澈如水,再下入白菜煮制而成,是一道表面不起眼,但实际非常讲究的上等料理。传说诸葛孔明以此来教育自己的子孙,第一要清白做人,清白为官,第二要有君子之风,表面平淡无争,但内藏珠玉,文心内敛。简单一道菜,却蕴含着丰富的儒家哲学,我想这应该是意境菜最早的前身和起源了。以一道菜,来吃出一种文化,一种精神,一种文人风范,才是真正的意境。

  如今这个物欲横流的社会,我们这些小民百姓更难寻觅那些文人雅仕的风骨了,清水白菜这样的名菜,在百姓的餐桌上,也被当然的简化了,各式各样的原料都可以用来吊高汤,只看你想花多少心思和精力而已。愿意折腾的,也可以鸡鸭鱼肉燕鲍翅的来吊高汤,想省事的,直接鸡汤、大骨、肉皮、丸子都可以做汤,只是口味的折扣,是在意料之中的了。

  我今天的这个高汤,也是偷懒型的,买了只鸡架高压锅一压,冻一夜去浮油,再过滤三遍,就成了清鸡汤,我们家高汤都是这么做的,不管下火锅也好,煮面勾芡浇汁也罢,一汤多用,倒也方便。

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