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山东早餐味儿 杂粮煎饼全攻略

来源:新浪博客2013年3月20日【评论0条】字号:T|T

  杂粮煎饼

  煎饼面糊材料:面粉:200g 黄豆粉:20g,玉米粉:20g,绿豆粉:10g,水:265g,泡打粉:1.5g

  (面粉就是平时包饺子的面粉就好,也可以用全麦粉之类的比较健康美味;其中黄豆粉最好不要省略,否则煎饼味道就差的有点多,黄豆粉没有,可以用打豆浆剩下的豆渣,但是豆渣含水,所以水分要略减。不同机器滤除的豆渣含水不太一样,减少水分也要斟酌下,另外超市卖五谷杂粮的地方应该有黄豆粉都玉米粉卖哦~,绿豆粉没有也可以省略,玉米粉也可以换成其他杂粮粉,但似乎加玉米的煎饼偏多,大家应该习惯玉米粉口味的煎饼居多。泡打粉是增加一点有脆脆的口感,不喜欢也可以不加。

 
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0319/U9314P1333DT20130319112217.jpg先做面糊
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0319/U9314P1333DT20130319112308.jpg接下来看煎饼怎么做
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0319/U9314P1333DT20130319112345.jpg开始做脆饼咯!
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0319/U9314P1333DT20130319112407.jpg酥脆的脆饼做出来了~
 

  做法:

  先做面糊

  很简单,将粉类混合均匀后,加水调和至无干粉状态。

  盖上保鲜膜,静置1个小时。让面糊自己起筋,有点粘性。

  注意这个面糊不是很稀的那种哦,是有点黏黏的(如图),虽然似乎越是稀的面糊好像可以做出越薄的煎饼

  但是实际不是哦,面糊太稀,因为面粉的水合作用,会摊出那种qq的软软的饼子,而不是脆脆的,那就不是煎饼的口感咯!

  so,这个粘度是我试了多次,觉得操作也还可以,而且饼也会脆的粘度(当然跟火候也技术也有关,下面写)

  接下来开始摊煎饼咯

  (别光看图哈,文字有要点)

  首先准备好你的盆盆罐罐的酱料,葱啊,脆饼,香肠等(配料我们接下来说),然后清理好煎饼锅四周的杂物,卷起袖子!偶们要在厨房杀出一条血路!!

  EASY!EASY!放轻松。兔纸已经摊了几十个煎饼所以把要点会总结出来哦,

  表紧张,放轻松,我们来跳个轻松操~~123~223~323~~

  (观众:"还讲不讲啊,不讲我们散了......")

  首先要预热煎饼锅(就是那个圆圆平平的,家伙,表拿着它问“魔镜魔镜告诉我世界上谁是最伟大的吃货。”)

  强烈建议明火的亲们使用一块导热片,因为我们煎饼需要的火候不大,所以当关小火的时候,导热片可以让煎饼锅受热均匀,不至于某些位置过烫有些地方不够热,当然用电陶炉的,会均匀很多。

  先用中火加热煎饼锅,锅身烫了之后,用勺子取面糊在锅子上划一下,看下凝固的速度。如果一下子就凝固了,说明过热!减小火候!降温下;

  比较合适的操作温度是滴上去1-2秒钟开始凝固,这样才方便我们接下来的摊开。因为偶们都不是专业级选手。

  但是如果摊上去很久都没凝固,就是火候不够。火候不够煎饼粘不上!

  具体火力和时间根据各家灶头不同也有差异,试2次就能掌握啦。

  总体说新手的话,刚开始火候欠一些比火大了要更好~~

  1,然后取一勺面糊,倒在锅子上一侧

  (比倒在中间好哦,倒在中间你会纠结,我是往哪边刮好捏。。嗯。。嗯。。)

  表犹豫,用刮板垂直把面糊刮开。沿着锅子刮一圈。不要来回刮,越刮越厚。

  (如果面糊没沾在锅子上而是跟着铲子走,你刮的太狠了。或者,锅子不够热,这时候减慢刮的速度等一小会就可以了,)注意不要犹豫,要勇敢!不要往回刮!妹妹你大胆的往前刮哟!

  而且刮板与锅子最好保持垂直,这样挂出来的煎饼会很薄。如果侧着刮,不但铲子容易沾着面糊,而且容易刮的很厚!

  2,于是就圆满的完成的一张煎饼皮

  (不圆满?那大侠从新来过吧,想摆摊不是那么容易的,人家卖煎饼的可是整天整宿的练捏,刚开始摊不好挺正常滴),摊好之后稍等一下等煎饼皮凝固。)

  3,潇傻的拿出一只鸡蛋!一只手拿着往锅边磕一下(对!一定要一只手才够帅气!),把蛋挤在煎饼上!然后帅气的丢掉蛋壳!

  4,用刮板对着蛋剁剁剁,把蛋黄剁散,然后胡乱着把蛋摊开在煎饼上。

  蛋的好处就是如果你之前摊的不好有洞的位置全都补上啦!

  5,等蛋凝固的时候,煎饼变脆的时候,就可以抹上酱,撒上葱(如果要撒什么黄瓜,榨菜,香菜就一起来吧)

  6,包上一块自制脆饼,用铲子刮起煎饼(咱的锅子是不沾的所以就不用铲煎饼的工具啦),煎饼对折。

  用铲子拦腰切下,夹上香肠神马的准备开吃啦!

  小心别烫着~~

  接着咱说脆饼怎么做哈!

  因为是晚上拍的,图有点惨,凑合看哈。领会精神!

  脆饼配方(约做5块):面粉60g,食用油:7g,盐,一小撮,水:53g

  做法:

  1,将所有材料混合均匀,是比较粘的哟。用刮刀拌匀后,盖上保鲜膜静置1小时。让面团出筋。

  2.裁几张硅油纸。尺寸约16*10cm上面抹上油,也可以用其他尺寸啦。

  然后取一小块面糊,拉拉扯扯,拉扯到跟纸一样大,薄薄的贴在硅油纸上一层,薄厚尽量均匀些。

  手也要抹点油防粘。

  3,油锅加热到接近200度,轻轻丢入粘着硅油纸的面皮。

  4,面皮会迅速膨胀,而且跟纸剥离。

  5,把硅油纸夹出来继续使用。

  6,脆饼炸成金黄色夹出来滤油。

  然后说下用的酱料,我自己用李锦记的蒜蓉辣椒酱 甜面酱(吃烤鸭那种) 少许糖和盐,拌拌,味道就不错咯。

  如果讲究的可以下锅炒炒酱,或者自己添加自己喜欢的。海鲜酱啊,排骨酱啥滴。

  (来源:兔纸的藏包洞 作者:JadeCw)

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