芜爆里脊

　　芜爆里脊

　　主料：里脊250克

　　辅料：香菜

　　调料：葱 蒜 加饭酒 胡椒 盐 香油 米醋

　　做法：

　　1主要原料，想要弄出好看的肉丝最好用通脊，当然也有高手用后尖也能行，我是不行，没那本事

　　2这次我犯懒了，直接片的，这样切出来的肉丝还会有变形，因为肉是软的，一切就走形了，所以照片上的肉丝也不太美，大家凑合看吧，一般比较专业的做法是冷冻到肉似硬非硬了，取出来，切成片，然后再切成丝，这样的肉丝是相当统一且顺溜的，饭店就更省事了，冻肉直接上刨片机刨出整齐的薄厚一样的片，然后再切，更省事。

　　3要是实在没时间冻肉就每切两刀把肉片整理一下，不然越切肉丝越歪，再切我敢保证你肯定能切出一个三角来，还是直角三角形，切肉丝一定要顺着纹理切，不能横切，因为会碎，所有肉丝都要顺切，

　　4咱们要知道为什么肉丝炒出来会发灰，发暗呢？说我都把我们家的蛋清全给用上了，为了让肉变白，我把我爹下周的鸡蛋都给用上了，我爹下周只能吃蛋黄了，我爹胆固醇高呀，我爹脱了鞋追着我打呀，我爹..........。。真不是蛋清多少的问题，是因为肉丝里边有血，所以如果不给血弄干净了如何腌炒出来也是发灰的，所以切完的肉丝在水里泡，多换几次水，直到肉丝几乎全白了

　　5这就是为什么想吃漂亮白嫩的肉丝的烦人之处，泡完了取出来滗水

　　6另一个问题就是，怎么才会嫩，大家都知道，嫩从何来，有时候会说这人的皮肤嫩的能掐出水儿来，对了，这是这个问题，无论什么肉想要嫩，水份必须充足，所以从水里捞出来的肉丝不必滗的太干，差不多就行，(像牛肉这样的还要往里打水的，这个咱们过以后再聊)，还有一个阻止肉质变嫩的原因就是肉的纹理，咱们是顺着切的，那么肯定没有横切的好咬，怎么办呢，这不是有嫩肉粉吗，它就是干这个的，在腌的过程中就会把肉的粗纤维给弄断，这样我们就吃着嫩了，明白？不过猪肉要好很多，没有嫩肉粉淀粉也能凑合用。放少许盐和料酒抓匀肉丝入底味，然后放一些嫩肉粉抓匀，如果想要天然嫩肉剂，请选择天然姜汁，就是把姜汁榨出来，效果很好，然后放一些鸡蛋清，最后放一些干淀粉抓匀，肉丝粘手就可以了，然后在碗里铺平，上边封油，不能马上就用，这样效果不好，嫩肉粉的功效还没有发挥出来，最好等一个小时后再用。

　　肉丝的整治大概就是这样，下边准备炒菜了

　　7香菜要买大些的，我们只要梗，不要叶，如果一起放那么叶子烂了可能梗刚熟，而且梗的味道更好。

　　8蒜末，来一点葱丝也是提味的

　　9调汁：蒜三瓣切末，一点葱丝，加饭酒20克，胡椒2克，醋5克，盐5克，香油一点儿，调一起拌匀，不要放淀粉，这道菜是不放淀粉的，因为要求速度快，所以必须是调好的汁才行，

　　记得要提前把锅用油泡上，不然会粘锅，为防保险在倒油前用姜擦擦锅更好， 坐六成热的油，然后下肉丝，用筷子快速转圈搅散，立刻出锅，肉丝非常易老

　　锅上火坐热，先下香菜梗炒几下，然后下肉丝，再下调好的汁，快速大火炒几下出锅就哦了K了

　　炒简单，功夫全在准备上呢

　　后记：

　　这种肉丝的腌法比较麻烦，适合要求较高的饭店，所以一般家里就切出来往里边打点水再腌就行了，这个只是让大家看一下饭店是如何腌的

　　这道菜要求的味道是香菜味足，而且要和料酒，胡椒和蒜的味道交合在一起，并且要有微微的醋香味，但是不能吃出酸味来，这是加醋的精要，切记，朋友们，

　　(来源：羅生堂的小築 作者：罗生堂)