肉末荷兰豆

　　夏日炎炎走进厨房总是一件很有挑战性的事情，除了面对高温之外，还要回答那个永恒的难题：今天吃什么?毕竟天气热的时候，人们的胃口也变得格外挑剔。

　　今天介绍的这个香辣肉末荷兰豆，制作起来比较简单，风味可不一般，套用一句滥俗的说法，那就是典型的米饭杀手。这道菜灵感来自Gordon Ramsay最近的一套节目“终极厨房教程”，跟老外学烧中国菜，的确有些好笑，不过他节目里面的很多做法还是提供了一个外国人对于中国美食的新鲜视角，有不少值得我们学习的地方。

　　用肉末(或者说肉馅、绞肉、肉糜)烧菜实在没啥新鲜的，LG说以前交通大学的食堂里面最喜欢烧的一道菜就是炒肉糜，打菜的时候，大师傅一勺子下去，半勺子烧得黑糊糊的肉糜，半勺子亮闪闪的肥油，全仗学生们胃口好，所以彼此倒也相安无事。交大门口的华山路还没有拓宽的时候，边上都是些专门做学生和年轻教师生意的小饭馆，里面很常见的一道菜便是干煸刀豆，说白了就是肉糜炒刀豆。

　　肉末烧菜有不少优点，首先是容易入味，经过绞肉机挤压，肌肉纤维变得松散，就像海绵一样很容易吸附味道，其次也不必担心火候问题，不象肉片、肉丝，火候一过就变得硬邦邦的，惹人讨厌。当然也有不小的挑战，最值得注意的是出水问题，大家都知道肉切得越细，炒的时候就越容易出水，大块的牛排猪排羊排，只要锅子预热充分，基本不会出水，如果切成肉片、肉丝，除非使用饭店厨房的那种猛火灶，再怎么预热也是白搭，至于肉末，进锅后出水渗油脂那是铁板钉钉的事情，如果处理不好，就只能进入中国第九大菜系，也就是食堂菜的行列了。