净雅酒店后厨在分装盒饭套餐□本报记者 卢明 张晓园 李永明2012年底，中央出台八项规定，要求厉行勤俭节约、严禁超标准接待。随着政策的贯彻执行，许多高档酒店遭遇了前所未有的“寒冬期”。如今政策出台已过去4个多月，调查中记者发现，高档酒店纷纷转型走大众化路线，进入平稳过渡阶段。对于今后的发展之路，多家酒店负责人表示，餐饮行业向大众消费转型是必然选择，何时能度过“寒冬期”他们心里也没底。
煎熬过后
营业额曾减少一半目前逐渐走向平稳
营业额1月份开始下滑，2月份跌到谷底，3月份通过各种转型措施开始回升，4月份开始稳定上升。这是八项规定出台后，净雅经十路酒店整体发展状况。
“最初感受到寒潮到来是在1月份，不少单位2012年12月份在这里续签的定点消费单子，1月份纷纷撤出。”净雅经十路店常务副总姜海燕说，当时店里的客流量明显减少，最困难的时候酒店营业额减少了40%-50%。
“出现这种情况后，酒店及时调整了经营策略，从高端路线改走中端路线，推出系列大众化消费餐饮模式。”姜海燕说，通过走中端化路线，3月份起，客流开始回潮，营业额也开始上升，“营业额在3月份已经有了30%-40%的回升，预计在4月份还会有所回升。”
“可以说现在我们已经度过了最困难的时期，经营趋于稳定，客源结构发生了明显变化，原来商务宴请的比较多，现在基本上以家宴为主。”姜海燕说。
鱼翅皇宫自从2003年开业以来，一直被认为是济南档次最高的酒店之一，很多人来这里请客吃饭，觉得是身份和地位的象征。
皇宫餐饮集团总经理张友和表示，之前酒店三分之一客源来自单位团体。八项规定出台后，对酒店经营确实造成一定影响。“刚开始的时候影响比较大，我们及时调整了经营策略，现在经营情况已经稳定，销售额只下降了10%左右。”
在采访中，多位酒店负责人表示，经过一系列应对措施，多数酒店正在平稳地转型，持续几个月的“寒冬期”何时度过无法预期。
逐渐转型
大酒店厨师既炖海参又做盒饭
姜海燕说，之前酒店的定位要么高端，要么低端，中端消费相对较少。经历这次冲击后，净雅逐步转向中低端的大众消费，消费定位也从商务宴请转向家庭消费。为走中端路线，酒店彻底更换了菜谱，高价消费的菜品采取后移、缩小篇幅、拦腰减价等方式作了调整，位置靠前、大篇幅的宣传单页全是50元以下的大众化菜系。与此同时，酒店通过发展大众化产业，开始转型。据介绍，酒店收购了一家火锅店，准备近期开业。在北京开始尝试地铁快餐、团餐等形式。在济南开始推行外烩，厨师可以上门服务。济南该家酒店开始对外订做盒饭，每盒15-20元。
18日上午9点半，在净雅经十路酒店后厨“高档间”内，四五名厨师正在烹制盒饭，一旁的灶台正在慢炖着海参。当日的盒饭是米饭、青椒炒肉、芹菜炒肉、松仁玉米和一份莲子羹。1名行政大厨参与指导，几名厨师用菜盘逐一向饭盒内分发。与普通盒饭制作不一样的是，米饭用蒸车制作，炒菜全部小灶烹制。“只能用酒店厨房的设备，再重新购置大锅灶和大型电饭锅不现实。”姜海燕说。
当日共烹饪了500盒盒饭，通过专业保温箱送往高新区某单位，可保温10小时，一盒15元。
豪华包间改风味小吃城
面对这次冲击，张友和表示，规定出台确实对酒店造成了一定影响，也流失了一部分营业额，丢失的这块要通过其他方式再找补回来，第一步探索就是改造出“御景风味楼”，转向大众消费。为此，酒店拿出186个房间中的66个改造为“御景风味城”，以独立运作模式推出全国各地的名优小吃。“风味城价格是我们做了大量调查之后定出来的，跟济南市普通饭店的价格差不多，甚至还要低。人均消费66元左右，老百姓来这里都可以吃得很好，目前已经推出300多道菜品。”张友和说。除了改造成风味楼之外，酒店将主要精力转向婚宴市场。自1月20日起，已经预定了50多场婚宴。
前段时间有网友在网上爆料称，鱼翅皇宫大酒店已裁员1000多人，针对这一传言张友和说：“现在服务员、传菜生、营销人员、保安都存在不同程度缺口，我们还要招人。”
4月11日下午6点左右，记者看到车辆陆陆续续开进停车场，不一会儿，视野范围内的一号、六号停车场就停满了车。高尔夫度假村做起农家乐山东黄金高尔夫度假村坐落在五峰山景区附近，度假村负责人张玉玲坦言，在年初开始的“厉行节约，反对浪费”、严控公务消费环境下，高尔夫度假村受到一定冲击，周边接待少了，特别是区级单位和办事处等。
每到节假日，有很多市民开车到长清游玩，看到大众消费市场的火热，高尔夫度假村转型做起了农家乐。“草地餐厅4月份开业，推出本地特色农家乐菜肴，烧烤、柴火炖羊、铁锅炖鱼。”张玉玲说，所用食材是农家自产的。如果在草地餐厅就餐，吃铁锅炖鱼人均消费在40元左右。
“我们虽然是高尔夫度假村，但是针对的人群主要以大众为主，定价是考察了多家餐馆后定的，甚至比周边的农家乐饭馆价格都低。”张玉玲说，未来将在婚宴、团购市场加大推广，争夺大众消费群体，还将继续拓展省外市场，并面向韩国，拓展韩国市场。
为适应大环境酒店改名字
据了解，倪氏海泰集团在济南有3家店，英雄山路店原来叫“山东倪氏海鲜大酒店”，现在改为“清岛湾海鲜”。“这次改名是为了适应大环境，我们调整了产品结构，走亲民路线，推出很多特价海鲜，比如扇贝9.9元一盘。”该店总经理陈卫说，这样低的价格，他们根本不挣钱，主要目的是想让市民知道倪氏在转型，向大众市场靠拢。经十路倪氏海泰大酒店总经理勇健说，倪氏海泰集团1999年进驻济南，他在倪氏工作了11年。突然客人一下子都不来了，让他有些措手不及，这是他过去 11年来做餐饮从没遇到的情况。“去年12月和今年1月，是我们历史最低点，有时候就一两桌来吃饭。我们集团动作比较快，调整战略，适应市场发展，主推小海鲜和家常菜。开始时我们也心有不甘，因为做10桌家常菜还不如原先的两桌挣得多。”勇健坦言，他们已把心理调整好，不会抱着高端市场不放，故步自封。
“我们的海鲜价格比普通海鲜店价格还要低，一份花蛤12元，现在十几元和二十几元的菜品很多。”勇健说，高档菜品已基本下架，因为保留高档菜品意义不大，客人来了也不点。“2月底，我们开始去附近小区发菜价调整的宣传单，很多家庭也敢走进酒店来了。过去他们觉得这是大饭店，不敢来。”勇健说，他们做出“周边走动式经济”带动发展的调整，市场定位调整后，以家宴为主，有时候三四个人花一百多元就能吃一次。
前景探索
走大众化消费之路是必然选择
“感觉一夜之间突然就没了客人，像变魔术一样。”回想起几个月前的“寒冬期”，姜海燕说，当时的情况让她立即想起了10年前的非典时期。“那时我还在泰安净雅，平时生意非常好，六七十桌天天爆满，有时还要加桌子。但是非典一来，生意降到了‘冰点’，每天只有两三桌。”姜海燕说，10年前的非典时期没有持续很长时间，一个多月时间客源开始回潮，很快恢复到了之前的状态。“但是这次完全不一样，这是国家政策层面的，会一直持续下去，如果不转型我们就要被淘汰。”姜海燕说，餐饮行业走大众化之路是必然的选择，这次八项规定的出台也只是一个助推力。
作为济南市餐饮行业协会会长的张友和认为，当下各个酒店应该根据自身实际情况作出调整，不必抱怨，也不用过于恐慌。目前，餐饮行业已经成为拉动城市经济增长、扩大消费以及吸纳就业的重要力量，酒店仍然要做高品位、有营养的菜品，高中低档相互搭配，餐饮企业应该用发展的眼光看待这个问题。
“经营状况还是一般，只能说人气比前几个月旺了，从消费水平和总体看，还是不容乐观。”勇健说，“市场不会大起大落了，会更理性。消费趋于理性，对整个行业的发展也有帮助。”他表示，要想长远发展，迎接下一个春天，就得渡过这个难关，放下身价，做大众市场，要把小海鲜家常菜做精做细，提升服务品质，增加人流量，薄利多销，使企业良性发展。
采访中，多位酒店负责人坦言，虽然各酒店纷纷出台各种应对措施，经营状况也逐渐趋于稳定。但目前来看，高档酒店还未真正走出八项规定出台带来的影响。
