今年春节期间，肉冻、熏鱼、酱货、糯米包子……种种自己动手做(DIY)的“亲情牌”传统美食让人回味无穷，这些美食既营养健康，又节约实惠。不过，年轻人已经对于传统美食的做法知之甚少，即使可以在网上查食谱“速成”，即使在日后偶到饭店过过瘾，到底缺少那种地道的自家风味。从健康与节俭的角度出发，年轻人不妨在长辈的指导下动手自制传统美食，别让“家的味道”轻易失传。

　　汤圆

　　从选料到工艺讲头多“滑、糯、软”是三标准

　　年年岁岁吃汤圆，但多少是出自自家之手？“汤圆不像是饺子，一般家人就是随便吃几个，尝尝鲜也就算了，在超市里买点也就行了。”正在某超市挑选袋装汤圆的张晓欢今年29岁，和许多“80后”一样，她对于汤圆的制作流程知之甚少，“现在还有自己做的么？反正我们家这么多年是基本没做过。”

　　“前几年超市里还有手工汤圆，现在也少了。对于我这个年龄的人来说，到超市里买的汤圆都有一股‘机器味’。”家住劈柴院附近的徐女士已年过花甲，几十年来自己包汤圆已成习惯， “市场卖的汤圆虽然口味多了，样式也花哨了，但就是不如自家做得‘够味’。”

　　徐女士口中说的“够味”，主要是指“滑、糯、软”三个标准，这要求从最初的选料到具体的制作流程都需“严格把关”，“‘滑’的要求是针对汤圆的糯米皮来说的。糯米的选材很关键，现在自由市场上卖得质量都参差不齐，应该挑选粘性特强的品种。制作方法也有不同，目前主要有两种‘糯米粉’和‘水磨粉’。”徐女士告诉记者，“糯米粉”在各大超市都有销售，根据包装上的提示，回家用水和好即可，不费事；但如果要精益求精，真正体会传统美食的制作流程，不妨试试传统的‘水磨粉’，“现在像我们家这样用‘水磨粉’做皮儿的已经很少了。”

　　徐女士介绍，所谓的“水磨粉”是将江米和水一起上石磨，磨成后装入布的面粉袋中，再用石头将其中水分压干沥尽。“现在劈柴院和老城区的自由市场，有时能看见商贩现场制作‘水磨粉’招揽顾客。”徐女士说，除此之外，也可到城郊的村落里过一把现场DIY的瘾，“我儿子、儿媳妇去年就跑老家那边磨了点糯米，小两口还拍了不少照片拿回来给我看，他们倒是感觉挺有成就感的。”

　　制皮儿的讲究良多，做馅儿的要求也不少。“真正地道的还是黑芝麻和红豆馅儿，最传统的，往往也是最好吃的。多年来，我儿子现在胃口也被我养‘刁’了，非这两种馅儿不吃。”徐女士告诉记者，宁波的汤圆非常有名，劈柴院附近住着不少宁波人，通过与之交流，徐女士现在做得“黑洋酥”汤圆就已经颇得其几份“真传”。

　　“其实这种‘黑洋酥’馅儿在超市也有卖的，但口感与自家做的还是有不小差距的。”徐女士解释，所谓“黑洋酥”就是“猪板油”和黑芝麻粉的混合物，所谓“猪板油”就是靠近猪肚子里、靠近猪小排骨的大块油脂，在去掉一层附着在上面的“膜衣”后，用手一点点揉搓，与黑芝麻搅拌到一起放入锅中，炒到半生就可以。“我们家不喜欢吃太甜的，再放一点糖就可以。这样做出来的馅儿虽然香，但又不腻。”

　　而如果是红豆馅儿的，制作流程更是“不省心”，“光是买过来用水泡就要将近十个小时，再用高压锅煮半个小时，之后还要到自由市场找搅拌机打碎，回来用香油拌好。这样做出来的红豆馅儿才又甜又‘糯’又有嚼头。”

　　徐女士说，制皮儿、和馅儿这些繁琐的流程，都是她和老伴来做，而“孩子们回家就是把糯米捏成‘团子’，抠出个窝窝，往里面添馅儿，就跟包饺子差不多。”徐女士说，她想先培养一下孩子们的兴趣，等以后有时间，再把这整套流程教给他们。

　　熏鱼

　　买来名牌不如“亲情牌”先炸后炖“喂汁”定成败

　　熏鱼是节日餐桌上的“常客”，可越是寻常菜，越能看出民间“大厨”们的水平。在上海从事金融工作的青岛小伙黄先生就向记者谈起了自己的经历：在他们一家的年夜饭上，既有他从上海某著名饭店买回的“秘制”熏鱼，也有黄先生父亲自制的熏鱼，当二者在餐桌上狭路相逢之时，所谓的“名牌”完败给了“亲情牌”。

　　“家人用‘舌尖’投了票，老爸的熏鱼几乎没剩，我带回的熏鱼基本一块没动。”黄先生“输”得也是心服口服，“老爸的熏鱼，那种独特酱香味几乎都渗入到鱼骨里，而市场上卖的那些，熏香也只停留在鱼皮上。”黄先生总结，二者差别主要在“入味”的程度。

　　家住洛阳路的刘先生一家，每年元宵节餐桌的主题就是“每人一个拿手菜”，刘先生备受家人肯定的绝招即是“五香熏鱼”，如今他已经提前备好主材料，打算好好露一手。“咱青岛这边熏鲤鱼、青鱼的少，以熏鲅鱼居多。选鱼要个头大、新鲜的，一条一斤半左右就可以。”

　　刘先生介绍，青岛市场上的鲅鱼价格从每斤10元到15元不等，熏鱼成本一般在35元左右。“买回来后先要将鱼清理完内脏后，放到冰箱冻一下再切，掌握好时间，时间不够则容易切碎，时间太长又切不动。当鱼身僵硬，但鱼肉尚软时再切成1公分厚的鱼块。”之后再将锅中油烧开，将鱼块放入炸2分钟左右，“鱼身出现金

　　黄色就可以，火过大则太硬。这样做除了保证口感，看上去也比较美观。然后再稍微晾一段时间。”切、炸、晾过后，就可以下锅炖鱼块。刘先生说，首先保证锅内的水要“刚刚没过鱼块”，开小火进行慢炖，过程中放入姜片、葱段、五香粉、白酒、老抽以及少许的味精。“一定还要放入充足的白糖，3斤鱼放入3两左右的白糖就差不多了。”

　　而如何让调料的滋味沁入鱼肉，即“喂汁”，是决定熏鱼成败的关键。整个“喂汁”的过程大约在1个半小时左右，至少20分就要控制一次火候，火要越调越小。“一开始就是小火煮，当汤耗去一半时，再逐渐扭成文火。当锅里的汤几乎没有时，就可以出锅了。”说起来简单做起来难，由于锅内糖多，一不小心就容易糊锅，“第一年做熏鱼栽在了最后半小时上。”

　　“整个工序挺麻烦，很多外面卖的(熏鱼)做得不够味，就是因为工序不够、用时不足。”刘先生告诉记者，他也正打算每年做熏鱼时“让儿子在旁边打打下手”，“咱虽然是‘庄户做法’，但好歹也是门手艺，得让他们小辈传下去。”

　　肉冻

　　鸡冻最重选食材

　　蹄冻胜在熬骨胶

　　逢年过节，鸡冻、蹄冻、肉皮冻，都是很多市民家中常有的备货，提前做好，等客人来时，只消一样挖出几勺，就能凑成半桌子宴席，方便、省事还有能充分体现自家特色。

　　家住人民路的古先生今年82岁，每年他做的鸡肉冻、蹄子冻都是家中餐桌上的“明星”，子女们百吃不厌。今年从采购选料到制作过程，他都让孙子、外孙一起跟着，手把手地将手艺传给他们。

　　“以前我光知道肉冻好吃，今年才知道里面有这么多讲究。”古先生的外孙肖华涛对记者说，他们祖孙三人在集市上挑选了一只现宰的5斤多重散养大公鸡，“这里面也有学问。必须是公鸡，母鸡熬出来的油很难结冻；看是不是散养鸡，主要看爪子，爪子硬、有磨损，一般是散养的。”

　　买回来后，将鸡切成两指宽的鸡块，浸泡一天半的时间，“挺麻烦的，隔段时间就换水，直到从血水换到只有清水为止。”之后加盐、葱段、姜以及香菇，在高压锅中煮十分钟左右，“水要刚刚没过鸡块，中间不能再添，才能保证鸡汤味道浓厚，真正原汁原味。”肖华涛对记者说，“拿到凉台冻之前，要用勺子多搅拌一下，否则表面冻多，下面冻少，整体会比较松散。”

　　古先生介绍，蹄子冻与鸡冻的制作流程基本相似，唯独“熬骨胶”一节需格外注意，“入锅后，第一遍要煮二十分钟左右，将皮肉扒下来。骨头使劲煮，直到熬出白色骨胶。有人做得不理想，就是没有将骨头单独熬制。”

　　“外面卖的肉冻有的是放入食用胶，吃起来味同嚼蜡，跟自家做得口感，差了不是一星半点。”肖华涛正在家中尝试着自己做一次肉冻，“有不明白的地方，就给姥爷打电话，现在看来效果不错，这次元宵节大家也能尝到我的手艺了。”

　　而从事汽车销售工作的“80后”李东也认为，虽说现在在网络上也能查到不少食谱，但终究是缺乏操作经验，再说从小养成的口味很难改变，不如向老人请教，把自家的“菜系”学到手，将自家的“味道”留下来。