1月28日晚，在槐荫区一家饭店内，一对年轻人正在吃饭。记者看到每张饭桌上都放有“珍惜粮食、拒绝浪费”的提示牌。 记者 王媛 摄年底本是餐饮业一年中最忙活的时候，然而中央“八项规定”、“六项禁令”的出台，让不少饭店真正尝到了“冷”滋味。预计2012年起，省城住宿餐饮业将一改年均20%左右的高速增长局面，增速明显放缓。业内人士普遍认为，未来半年，省城餐饮业即将迎来一轮“洗牌”。
住宿餐饮市场 现10年最低增幅
“最近约有20个大型活动被取消，占总数的三成，剩下的宴会中，也有约三成降低了消费标准，从每人200元降至150元甚至120元。”30日下午，省城一家酒店负责人向记者透露。
近来，“八项规定”、“六项禁令”给餐饮企业沉重一击。“大家在一起聊，很多都比较着急。”这位酒店负责人说，北京、浙江、江苏等地个别酒店的营业额甚至下降了50%。一些企业更是已开始寻找“新东家”。
“受影响最大的是过去以政务接待为主的企业。”有关人士表示，最近公款消费出现明显下降，“原来公款消费的单位来得比较多，后来一个月可能都不来消费一次，现在基本没有了。”经十路上一家大型酒店负责人说。
除了公款消费，餐饮消费中“节约”出来的部分也给餐饮业带来影响，“过去剩下的饭菜虽然浪费了，但已经形成了酒店的营业额，全社会厉行节约之后，这部分营业额就没了，这对酒店也是一种考验。”一位业内人士分析。
数字显示，目前济南市住宿餐饮企业及经营业户2.4万家，其中餐饮约2.1万家。业内人士透露，近十几年来，住宿餐饮市场连续高速增长，而2012年，受经济大环境下滑和公务接待减少等因素影响，增速明显放缓，预计将一改年均20%左右的高速增长局面，出现近10年来的最低增长幅度，并将在一段时期内不会出现大的回升。
未来半年餐饮业即将迎来一轮“洗牌”
2013年将是困难的一年，面对严酷的现实，有多少餐饮企业能撑得住？“济南餐饮企业即将面临一轮洗牌”，多位业内人士分析认为，餐饮企业运营成本高、利润率低，面对新形势，必须“转方式、调结构”，未来半年，将是关键调整期。
“半年差不多能调整完，适应就能活下来，适应不了自然会死掉。”舜和酒店集团董事长任兴本说，而皇宫餐饮集团总经理张友和认为，这个过程甚至不需要半年时间，到五月份就能见分晓。
不止一位业内人士分析，这轮洗牌将导致济南约20%的餐饮企业关门。一种观点认为，一些定位为高端消费、公务招待的酒店和会所很可能在转型时面临困难，“装修豪华、面积不适用，一下子调整不现实”。也有人认为，那些既没有特色，技术、服务质量又差的中型酒店将在此轮洗牌中面临巨大压力。
转型的难点在哪里？张友和认为，一个是思想观念，那些定位高端市场的餐饮企业要能放下身段，放眼大众消费。另一个是那些习惯了上套餐的企业能不能适应“点餐时代”的到来，他举例说，一些提供套餐的酒店可以根据已有的食材和厨师等安排套餐内容，如果有10桌点了同一个标准的套餐，厨房可以同时一起做。而顾客点餐无疑对酒店提出了更高要求，哪怕有一桌点了一道菜，厨师也必须做出来、做得好，这就要求菜品、厨师技术等必须跟得上才行。而这个转变过程，他认为，一两个月是很难转变过来的。
餐饮业不能靠公款消费支撑
洗牌带来的将是整个餐饮企业的理性回归，餐饮业发展将进入新时期。“餐饮消费将回归功能本质，就是拿钱吃饭。”一位业内人士这样形象地说。
任兴本也认为，过去有的酒店的主要营业额是靠公款消费、过度消费撑起来的，转型后才恢复正常、回归自然，让大家做真正的市场。
而随着社会上的高端酒店调整思路，抢占大众消费市场，这必将对原本在这一领域“掘金”的企业造成挤压，并将促进餐饮企业优化整合，“这不是坏事。”一位业内人士说。
一位酒店负责人把餐饮消费大致分为个人消费、商务接待和政务接待三类，其中个人消费注重实惠，商务接待更讲究面子，政务接待更讲究程序和规范化。在一家普通饭店，个人消费的人均消费额在100多元，而政务接待的人均消费额则在200元以上，菜品更注重形式，装修更为豪华。
政务接待还可能带来其他负担，“虽然消费额度高，但赊账情况较多，有的甚至拖欠一年，严重影响了宾馆经营。”省城一家酒店负责人说。
最大限度利用食材成本能节省两成
新形势必须有新作为，皇宫餐饮集团一直致力于做“市民食堂”，研究济南人口味。还不断压缩运营成本，从原料进口到上餐桌一系列环节都压缩成本。在济南皇宫大酒店，部分蔬菜的每个部位都有用处，一棵山药除了做琥珀山药，剩下的部分还用来做山药丸子、山药饼、榨山药汁，一株芹菜也从叶子到根都能在厨师的手中变成菜肴，“最大限度地使用食材，这一块大约能节省20%的成本。”
“必须强迫自己想办法寻找新的奶酪”，而从去年开始，舜和酒店集团就一直在调整，政务接待呈下降趋势，酒店研究消费者心理推出新的产品和服务形式，自助餐很受欢迎，舜和国际酒店还办起了500多平方米的“海鲜超市”，春节后将研究“厨师到家”等服务。
自2012年年初，山东化工宾馆也主动调整转型，走大众化路子，山东化工宾馆总经理魏守训介绍，以前包间每位消费标准为120元，现在降到每位70元或者80元，实行快餐外卖，增加百姓食品；实行单位配餐，为单位提供盒饭；做员工食堂，负责为单位食堂做饭，通过这些大众化的转型方式，宾馆的营业额有了较大增长。
有业内人士分析，大众餐饮将逐步成为支撑餐饮业发展的主要力量。而在济南市，规模小、档次低的餐饮业个体经营占经营单位总数的比例超过80%，下一步应支持引导中小餐饮经营者，按照走整合规范，连锁发展的路子。
