碧海蓝天，椰林飘香，泰国以及东南亚其他国家，以其特有的风土人情，一直以一种异质文明的姿态存在着。在中国古代，“天下以中原为中心”的理念使得这种异质化的表象往往被趋同于原始，其实质正是中国古代王朝对于异质文明的陌生及恐惧。而到了现代社会，科学和经济发展拉近了国与国之间的距离，人们已然习惯了别国的异质文化，此时泰国及东南亚诸国，则被抽象为一种光怪陆离，撩动着人们猎奇的欲望。泰国菜在中国大城市的风行，有大部分原因也是基于这种“猎奇”。

　　泰国菜的特色是酸辣，不同于中国菜系一菜一味的原则，泰国菜往往一道菜中酸、辣并存，强烈而浓郁。再加之泰国菜中许多食材、食材的搭配，以及辅料的运用，与中国菜大不相同，都勾起人们的好奇欲，充斥着新奇感。虽然大多时候，新奇感能在第一时间俘获食客，却无法持久。但泰国在历史上，是云南生活的古代中国人为避战祸南迁而起源，在文化传统中就多少有些中土的基因，因此饮食文化上虽然发生改变，但依旧与中国菜存在同质之处，比如对稻米、鱼虾等食材的运用，比如烤、炒等烹调方式。因为这种同质与异质的统一，使人们对泰国菜有一种熟悉又陌生的感觉，并因这种感觉而着迷不已。

　　泰国菜因地理位置分为四大菜系：东北部、北部、中部和南部。每个地区盛产食材不同，以及受周边国家影响，菜肴上就各不相同，各具特色。泰东北菜和老挝相似，不如中部曼谷用米饭而偏爱糯米饭，当地的名菜有青木瓜沙拉，也吃各种昆虫；北部山区的泰北菜，则受缅甸菜影响，当地特色食材是一种酸肉；泰中部菜以曼谷为中心，物产丰富，菜就显得华丽，冬阴功汤以及红、绿咖喱，就出自该地区菜系；南部则两边临海，当地人又多信仰伊斯兰教，毗邻马来西亚而多用黄姜，调味较其他地区浓，代表菜有黄咖喱、伊斯兰咖喱。而总体上，泰国菜多爱用水果、香料入菜，口味酸辣并重，擅烹调鱼虾等河海鲜，也有烤、炸、咖喱等肉禽菜肴。漫步曼谷，时而晴天飘雨的天气，现代建筑和原始风土并列，产生出浓重的魔幻感，令人着迷。泰国菜也沿袭了这种魔幻感，无论高档餐厅的泰式海鲜大餐，还是街边食肆各式泰国炒饭，都各自彰显着魅力，交织出一幅华彩缤纷的浮世绘卷。

　　民以食为天，但在泰国，因物产丰富，取材便捷，更没有繁芜的饮食规矩限制，吃就成为一种稀松平常之事。一花一叶皆可入菜，因着地灵材珍，简单的菜肴同样美味。

　　对于许多中国食客来说，分不清东南亚地区诸国在菜式上有什么不同，如咖喱，印度、泰国、马来西亚、斯里兰卡均有，但分不清这些国家咖喱菜的区别。人们多半能够勾勒出一个泰国菜粗略的轮廓，说出几道泰国代表菜，而关于泰国菜的发展、饮食文化，却说不出个所以然。全因泰国历史文化的变迁，使得泰国菜也一直在发生变化，高档餐厅与街头食肆，都售卖传统、经典的泰国菜，各地区的泰国菜也各有区别，让人眼花缭乱，难以选择。不过因循着泰国菜主要的特色，也能粗略地摸到泰国菜的脉络，成为一个泰国菜达人。

　　TIPS 一份当季的泰国菜单

　　泰国菜也注重不时不食，在芒果上市的季节，SIMPLY THAI泰国餐厅的主厨，奉上一份芒果主题的时令菜单。

　　用芒果、奇异果、火龙果和腰果制作而成的这道沙拉绝对是道醒目清爽的开胃菜。夏季时令的芒果作为主料，搭配同样来自热带的奇异果、火龙果，营造出浓浓的热带风情，而腰果则丰富了沙拉的口感，罗望子酱提升鲜甜，平衡整体的味觉，酸甜，清新。开胃菜再适合不过了。

　　新鲜蔬菜同泰国香料、芒果和虾肉，一同卷入米饼卷后，淋以美味芒果酱，制作成这道芒果虾仁卷，用芒果的芳香甜美征服食客。一般来说，米饼卷上时蔬和虾仁的烹调方法并不鲜见，只是夏季时令时运用芒果，更为虾仁卷增加了一道甜美，增添了一份夏日风情。

　　将芒果热炒，是泰国菜中特有的烹调方法。将河鲜鲈鱼用油煎透，淋上芒果、辣椒以及各种调料勾芡出的汁液，顿时芬芳异常，满室芒果的芳香。最后点缀上一些薄荷叶，用清凉盖住油炸菜的腻味，提升清爽之感，不失为一道夏季风情的主菜。

　　多肉厚实的芒果，去皮后切取果肉，随冰块打碎，制作成芒果冰沙。由于芒果正当季，鲜美异常，冰沙中充斥着芒果的果肉，浓郁甜蜜。

　　私房菜单

　　特色一：水果入菜

　　代表菜：青木瓜沙拉

　　走在曼谷街头，总能见到许多路边摊贩售卖青木瓜沙拉。作为泰国代表菜之一，青木瓜沙拉体现出泰国菜的一大特色——水果入菜。青木瓜其实是木瓜成熟变黄之前的状态，此时味道有点苦涩，果浆味也比较浓。青木瓜入菜，其实云南菜中也有。木瓜原产地在广西，大概是从中国流向泰国，才有了青木瓜沙拉这一泰式美味。曼谷街头摊贩售卖的青木瓜沙拉，有股子市井气，用冰冻的海蟹剪成碎块，拌以青木瓜丝，淋上鱼露，异常生猛。而高档食肆中则改良了不少，会添加国人喜爱的虾仁、花生等，味道也平近了许多。水果入菜其实还有许多，比如芒果、菠萝、椰子、柠檬，都是泰国菜中常见的入菜水果。

　　特色二：妙用咖喱

　　代表菜：青咖喱鸡肉

　　在泰国菜中，对于家禽如鸡、家畜如牛、羊，多以咖喱烹调，在这一点上与印度菜很相似。不过同样是运用咖喱，泰国菜和东南亚其他国家还是有些区别。最显著的是在海鲜上，泰国有咖喱炒蟹等菜款，印度却只是以肉汁或酱汁搭配米饭或面包的一种主食。其次是泰国菜通常在咖喱中加入椰浆来减低辣味和增强香味，惯用的香料和调味品是香茅、鱼露、月桂叶等，而印度则以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料加入咖喱中，辣味强，香味浓。泰国常见的咖喱有青咖喱、黄咖喱和红咖喱等种类，黄咖喱是一般常见的咖喱，多做炒蟹等海鲜之用；红咖喱中加入了辣椒等香料，颜色带红，味道也较浓，一般烹调牛肉等红肉；青咖喱则用了芫茜和青柠皮等材料，所以咖喱呈青绿色，较芳香，一般用以烹调鸡肉和贝类等小型海鲜。

　　特色三：酸辣并举

　　代表菜：香辣大虾

　　酸辣并举是泰国菜标志性特色，辣味来自泰国特有的朝天椒，酸味则是泰国柠檬，个小、味酸、香味浓郁。入口先是辣，有别于中国赣、湘、川之辣，辣味细小却尖锐，如匕首般刺开味蕾，撕开道小口子却不持久；而后跟上的则是酸味，当辣味灼过喉咙时，酸味才慢悠悠地登上舌尖，释放那芳香的果酸。

　　特色四：因地制宜

　　代表菜：三味煎鲈鱼

　　泰国在历史上源自中国云南迁移之民，因此泰国菜在烹饪上有一些与中国菜，特别是云南菜类似的烹调手法。比如三味煎鲈鱼，就很像云南菜中的烤鱼。运用河鲜之鲈鱼，入油锅煎透，随后淋上酱汁，很接近中国菜中对于鱼的烹调方法。而区别就在于酱汁，用柠檬、辣椒和罗勒叶，勾勒出酸、辣、香三味，却是中国菜中烹鱼鲜见的方式。因地制宜之特色，就体现在同样的主料，结合当地不同的辅料，呈现出完全不同的风味。

　　特色五：注重食材

　　代表菜：海鲜冬阴功汤

　　一家泰国餐厅的优劣，往往可以从海鲜冬阴功汤的优劣来鉴别。冬阴功汤最重要的是香料和调料，如香茅、柠檬叶、南姜、鱼露、朝天椒等，一味不能少，不然冬阴功汤多元的味道就不完整。冬阴功汤，讲究的就是食材，河海鲜必须新鲜，香料和调料必须一应俱全，而香料、调料提升海鲜，呈现出富有层次的味道，正是泰国菜注重食材的特色体现。