熇大虾

　　【大虾的处理】

　　材料：大只的海虾6只。

　　做法：

　　1.大虾在清水里洗干净，放在案板上用厨房纸擦拭掉上面的水分。

　　2.用剪刀剪掉大虾头上的长须子，虾脚也剪短一半，别剪得太多，免得剪到连接虾脚的虾肉。

　　3.找一根牙签，从大虾头方向数第2、3节两端之间，用牙签挑出虾线。

　　4.处理虾的过程中虾头会留些东西，用厨房纸擦干净。大虾就处理好了。

　　【熇大虾】的做法

　　材料：大葱5克，老姜10克，酸度3-3.5%的醋40克(如果酸度大于3.5则醋的分量要酌减)，白糖30克，酱油5克，番茄酱20克，清水适量，盐少许。

　　做法：

　　5.大葱洗干净后用刀切成葱圈。

　　6.老姜用刀切成姜片，再用刀背小心地拍几下，使姜质变松。

　　7.将番茄酱倒在一个小碗里，加10克清水，用筷子搅拌均匀。

　　8.在另一个小碗里加入醋、酱油和盐，搅拌均匀，直到搅拌时感觉不出白糖的颗粒即可。

　　9.锅中倒入适量的食用油，烧热后放入葱圈和老姜爆香，捞出扔掉。放入大虾，转中火两面煎至变色，用铲子轻轻地敲几下大虾头，里面红油就出来了。

　　10.煎好的大虾从油里捞出备用。在剩余的油里加入调和好的番茄酱翻炒，要不断地用铲子搅拌以免粘锅。

　　11.约2分钟炒出红油后加入步骤4里混合的调味汁，继续翻炒均匀，关火，倒出调料汁备用。

　　12.把锅刷干净，倒入白糖和适量的清水，水约为白糖的2倍。

　　13.开小火煮糖水，待里面开始冒大泡后迅速地将煎好的大虾倒在锅里。

　　14.小火继续熇糖水，其间用铲子翻转一下大虾。直到锅里基本没有汤水即可。

　　15.待糖水基本被熇干后倒入步骤11里炒好的调料汁，微火继续熇汁。

　　16.其间将大虾依次翻一个面，待锅里的汁收得差不多时关火即可。

　　小贴士：

　　1.年夜菜最讲究秀色可餐，那么对于这道名菜来说，色泽美观是一个关键点。那么如何做到呢？只用番茄酱来调色是不够的，尽量依靠食材本身的天然颜色来为菜品提色。让熇大虾色泽红亮的技巧是：在步骤9里，待油烧热煎大虾时，看到变色后要用铲子轻轻地敲几下虾头，里面天然的红油(虾头里的红油)就出来了。这样做菜品特别鲜亮红润。

　　2.挑虾线的方法：找一根牙签，从大虾头方向数第2、3两节之间扎入牙签，深度低于虾背2毫米就可以了，用牙签提起里面的虾线往外拉就可以了。

　　3.让这道菜超级成功的三层口味(前面提到的，第一层是酸甜的酱香，第二层是滑润的蜜香，第三层是海虾本身的甜香)是怎么做到的呢？答案就是单独熇糖汁。如步骤12所述，锅中只放白糖和清水，煮沸后倒入大虾微火慢慢地熇干。等汤水熇干后再加炒好的调料汁继续熇。这样做糖水的蜜香就紧紧的包裹住大虾了，再熇干调料汁味道就层次分明了。