椒香蛤蜊

　　【椒香蛤蜊】的做法

　　材料：蛤蜊15-20只，尖椒2只，红柿子椒10克，西芹10克，大葱5克，姜5克，韩式辣椒酱15克，清水适量，酱油5克，白糖3克，盐5克(非调味，用于蛤蜊吐沙)，麻椒2克，干辣椒2克，花椒2克。

　　做法：

　　1.鲜活的蛤蜊买回来后直接放在一个大容器里，添满自来水，撒入食盐并搅拌均匀。放置一会，蛤蜊就会往外吐水了，这时候蛤蜊体内的沙土就会和水一起被吐出来了。

　　2.尖椒用水清洗干净，滤去多余的水分，切成宽1厘米的小段。

　　3.红柿子椒洗干净后切成和尖椒段大小相当的菱形块。芹菜只取嫩的部分，切成长3-4厘米的段。

　　4.大葱洗干净后切成片。用刮皮器削掉老姜的外皮，切成菱形的片。

　　5.吐过泥沙的蛤蜊从盐水中捞起，再用清水洗净，找一张厨房纸擦掉蛤蜊外壳的水珠。放在一旁待用。

　　6.用勺子将韩式辣椒酱装在一个碗里，倒入适量的清水将其调和成糊状。

　　7.继续在装辣酱的碗里倒入酱油，搅拌均匀。

　　8.在辣酱里撒入一些白糖，用勺子搅拌至没有颗粒。

　　9.炒锅中倒入食用油，油热前撒入花椒粒，用铲子煸炒出香味。

　　10.油烧热后加入葱丝和姜片爆香。

　　11.将外壳擦去水分的蛤蜊倒入热油中，迅速地用铲子翻炒。

　　12.翻炒10几下后，就可以清楚地看到蛤蜊的外壳微微张开。

　　13.见到外壳微微张开、只露出少许隔离肉后，就将步骤8中调和好的辣椒酱倒在蛤蜊的表面翻炒。

　　14.待蛤蜊入味后，加入切好的尖椒、红柿子椒、西芹简单地翻炒几下。

　　15.临出锅前加入麻椒和干辣椒，迅速地炒匀。

　　16.翻炒均匀后即可盛盘食用。

　　小贴士：

　　1.家庭烹制蛤蜊前，一定要将其体内的泥沙处理干净。这里有一个生活的小妙招让蛤蜊自己把沙土吐出来。“蛤蜊吐水”的技巧：鲜活的蛤蜊买回来后直接放在一个大容器里，添满自来水，撒入食盐并搅拌均匀。放置一会，蛤蜊就会往外吐水了，这时候蛤蜊体内的沙土就会和水一起被吐出来了。

　　2.蛤蜊的鲜美是与生俱来的，只加少许盐用清水煮熟就已经很美味了。今天介绍的爆炒方法适合聊天、聚会时烹制，加了花椒、麻椒、辣椒后的蛤蜊不仅肉质更加鲜嫩、而且口味上也是麻辣无比，是春节家宴中最惹味的一道菜。

　　3.这道菜在制作时的关键不是味道(因为蛤蜊本身就已经很美味了)、而是火候。掌握炒蛤蜊的火候有三个关键点：其一在步骤8，需要用手倒的那些液体调味料最好在爆炒前就调和在一起，以节省蛤蜊在锅里翻炒的时间；其二在步骤12，调味前蛤蜊不用炒得完全张口，半开或微微开启就可以了；其三在步骤14，蛤蜊用液体调味后再加入用于调味的蔬菜，有尖椒、红柿子椒、西芹，这些材料碰热油后几秒钟味道就出来了，所以简单地翻炒几下即可。