A。准备

　　1.面粉

　　2.猪油

　　3.姜

　　小啰嗦：

　　姜汁排叉的原材料其实很简单，就是上面列举的这三样，面粉就普通面粉，姜最好买黄姜，味道更香浓

　　一些，如果家里没有现成的猪油，也可以用食用油代替，当然有猪油是最好，更好起酥些

　　B。准备

　　虽然姜汁排叉的原材料准备很简单，可后面的揉制擀面、还有炸的过程很关键。好的姜汁排叉揉面的手法很重

　　要；擀的时候面皮得滋润且不能破酥，炸制的时候也不能变色，只能是微微的淡淡的黄色，火候稍过，颜色一

　　深，也是前功尽弃

　　1.姜丝稍稍浸泡后打碎成姜汁备用

　　2.面粉和猪油混合揉油酥

　　3.油酥的揉制手法是按压，不能出筋。按压好油酥备用

　　4.另一部分面粉用少许猪油，加水揉水油面，要用搓揉的手法让面团出筋 

　　水和面的比例大致为一斤面六两水

　　5.搓揉成型后再用力反复摔打

　　6.直至水油面团滋润光滑即可。和油酥一起用保鲜膜包住或是面盆扣住，饧5-8分钟

　　7.用水油面团均匀的包裹起油酥，收好口

　　8.收口朝下擀成近似长方形。需少许扑粉防粘

　　9.两边朝中间对齐折起

　　10.横过来，再擀成长方形。如此反复两到三次。

　　11.两次或三次后得到变小的长方形面片

　　12.将其左右对折一次

　　13.横过来再次擀开，切去四边，此为 “破酥”

　　14.破好酥的面片改刀成一个个自己需要的小长条，中间划开，不要割断

　　15.将一头从划开的洞中穿过，整理整齐

　　16.锅中热油，面片放入有种泛小泡时，油温合适

　　17.将折叠好的排叉依次放入锅中

　　18.待锅中排叉一一浮起，用漏勺轻轻按压，浮起且有酥酥的感觉即可捞出

　　19.锅洗净后，热锅，倒入水，倒入几倍于水的白糖开始熬糖稀

　　20.小火熬至糖稀泛泡，临近拔丝的状态

　　21.将熬好的糖稀一勺勺均匀浇淋在排叉上即可

　　liz的小啰嗦：

　　1.和水油面的面粉要比油酥的稍多，如果对水量的掌握熟练了也可以按照 1:1来做

　　2.要注意两种面团揉制的手法，油酥是用按压的方式，水油面则是搓揉，摔打让其充分出筋，这样

　　包油酥，再反复擀制的时候才不容易破酥

　　3.水油面的软硬程度很重要，太干容易破，太湿会粘。和好的水油面手感应该是滋润有韧性，摔打

　　起来不会断裂，有点类似小时候玩的搅糖的感觉

　　4.就像我开篇说的折几次按自己喜欢，最好不超过三次，要不面会太薄，容易破酥

　　5.划四边的时候，我就直接用手比着弄的，划开后就已经能看到面皮一层层整齐的重叠在一起

　　6.排叉入锅的油温不可太高，否则会变黑，用一小块面皮试，周围泛小泡就能放排叉了

　　7.排叉炸制的时候不要搅，等待排叉自己炸酥浮起

　　8.糖稀也不能熬过，否则也会影响排叉出来的颜色。浇淋的时候淋均匀些