原文来自新浪博客：河水洋洋实验室

日式温泉蛋

　　食材清单(6人份)：

　　1)鸡蛋：6只，平均重量63克

　　2)水：1.5公斤

　　调味料：

　　3)日式昆布酱油：2茶匙

　　4)日式七味辣椒粉(七味唐辛子)：1/8茶匙

　　5)切碎的香葱(Chive)：1茶匙

　　制作方法：

　　1. 先来介绍一下制作温泉蛋的装备：20厘米汤锅一只，铸铁的最好(因为热容量比较大)，不锈钢复底锅也可以，不要用薄皮铁锅、铝锅和不锈钢锅，薄皮锅子放在炉灶上烧的时候锅底受热不均匀，靠近炉火的鸡蛋火候容易过。除汤锅外另一个必备工具是温度计，市场上厨房温度计有两种，双金属表盘式温度计和热电偶数字温度计，双金属温度计的优点是不用电池，缺点就是反映比较慢，热电偶温度计反映很快，缺点就是需要用电池，数字显示部分不耐热而且可能不防水。对于制作温泉蛋，两种温度计都可以，洋洋更喜欢用双金属温度计，一大锅水用小火加热，温度变化非常缓慢(上升下降一度可能需要3－5分钟的时间)，双金属温度计的反映速度已经足够，而且长时间使用也不用担心电池电量。锅里倒入1.8公斤水，之所以用这么多水，有两个原因，一来是增加热容量，这样水温上升下降的速度很慢，很容易把温度控制在69－71摄氏度之间，二来鸡蛋入水的时候，水温下降比较少，可以确保烹饪过程中温度恒定，更为精准的模拟天然温泉的特性，让你在自己厨房里作出正宗地道的温泉蛋。

　　2. 温度计一般会带一个夹子，可以夹在锅边上。如果用双金属温度计，淹没在水中的探针的长度要大于6厘米，否则温度计的读数会偏低。不像热电偶温度计，只需把探针尖端伸入水中就可以了。用大火把水加热到70摄氏度，然后降低火力，让水温保持在70摄氏度。

　　3. 等水温稳定之后，把6只鸡蛋从冰箱冷藏室内里拿出来用勺子轻轻放进锅里，鸡蛋全部进锅之后开始计时。有些做法要求把鸡蛋的温度回升到室温，可是一年四季，室温的变化相当大，而冰箱冷藏室始终保持4摄氏度，直接使用冰箱鸡蛋可以确保鸡蛋火候的一致性。有些同学担心把冷鸡蛋直接放进热水会开裂，其实鸡蛋是否炸开跟温度的变化没什么关系，洋洋家曾经先把鸡蛋回升到室温，然后放进冷水里，用极其缓慢的速度加热，用了100分钟的时间加热到70摄氏度，结果锅里的鸡蛋照样开裂。而直接把冰箱鸡蛋放进热水里，多数情况下，鸡蛋都能保持完整。可见鸡蛋是否开裂，跟温差并无直接关系。

　　4. 鸡蛋上方至少应该覆盖3厘米以上的水，确保鸡蛋各个方向能够均匀受热。即便放了这么多水，鸡蛋入水后，水温依然会下降2－3摄氏度，这时可以稍稍加大火力，让水温尽快回到70摄氏度。

　　5. 加热过程需要不断查看温度计的读数，通过调整煤气灶火力，把温度稳定在70摄氏度左右。听起来好像很困难，其实是很简单的，因为温度变化非常非常慢，你有充分的时间来调整。

　　6. 如果煤气灶的小火不够小，即便关到最小火力锅子温度依然上升。可以用所谓的“文火垫(Simmering Matt)”来进一步降低炉灶火力。这个垫子实际上就是一块钢板，一面压出许多凸起，把垫子放在炉架上，把锅放在那些凸起上就可以了。当然也有省钱的办法，当水温加热到71摄氏度时，就把炉火关掉，水温下降到69摄氏度时再继续加热。

　　7. 煮好(需要30分钟－40分钟)的温泉蛋从锅里取出来之后要立即浸在冷水里，不然外面的蛋壳、蛋白会继续加热里面的蛋黄。温泉蛋的蛋白非常柔弱，所以没法剥皮，只能打在小碗里享用，吃的时候可以配上日式昆布酱油、七味辣椒粉和切碎的香葱。当然撒点盐花也很美味，或者像洋洋老公一样，浇上一点酱油和麻油，吃起来也很棒。

　　8. 温泉蛋的加热时间是30分钟到40分钟，这个窗相当宽，做出来的温泉蛋火候还是有些差异，从27分钟开始，蛋黄已经成形，但是口感非常非常软，而蛋白呢，刚刚开始凝结，非常脆弱。从33分钟开始，蛋黄的口感稍稍“实”一些，就像火候恰到好处的带馅汤圆，蛋清强度稍高，但是依然吹弹欲破，洋洋比较喜欢这个状态的温泉蛋。到了39分钟的时候，蛋黄口感已经又些弹性，蛋清已经能够稳定附着在蛋黄上面。洋洋个人感觉，此时火候已经有点过了。当然对于火候每个人都有自己的偏爱，并无正确错误之分，想要什么火候就煮什么火候。洋洋在这里提供的方法，就是让你每次做出来的温泉蛋火候完全一致。

　　9. 再让大家看看剖开蛋黄的样子，大家注意到30分钟的那个蛋黄与其它鸡蛋相比更浅一些，这只是鸡蛋本身的差异而已，与火候无关。同等火候下蛋黄的颜色不同并不影响口感，也不影响风味。当然喽，继续提高烹调温度，所有蛋黄的颜色都会变浅，口感也随之变干。这时，鸡蛋的魅力早就消失的无影无踪了。再继续加热，蛋清中的硫和蛋黄中的铁发生反应，在蛋黄表面生成一层灰绿色的膜(硫化铁)，还散发着一股淡淡的硫化氢的味道(所谓的蛋腥味)。

　　最后说一个关键问题：温泉蛋安全吗？会不会有病菌？和鸡蛋有关的致病菌是沙门氏菌，美国农业部对杀灭沙门氏菌所需的温度和时间有一个官方指导意见，只要温度超过70摄氏度，就能在瞬间杀死绝大部份沙门氏菌(每1千万个细菌中可能有一个残留，所谓的7－log10原则，认为可以安全食用)，温度稍低，杀灭沙门氏菌所需的时间就要长一些，如下表所示：

　　沙门氏菌大多出现在鸡蛋蛋壳上面，主要是在包装、存储环节受到的污染。如果产蛋鸡体内带菌，沙门氏菌也有可能出现在蛋黄里面(这种情况并不多见，在美国每10万只鸡蛋才出现一只蛋黄带菌的鸡蛋)。鸡蛋内部的沙门氏菌在常温下会不断繁殖，但是当温度降低到4摄氏度的时候，沙门氏菌的繁殖全部停止，所以买来的鸡蛋一定要放在冰箱里保存。

　　蛋壳表面的沙门氏菌放进70摄氏度的热水的时候瞬间就被杀死，至于蛋黄里面的沙门氏菌，参见蛋黄剖开的照片，在27分钟的(或者更早的)时候，蛋黄也已成形，说明里面的温度已经达到66摄氏度，此时继续加热1分钟就可以将蛋黄中可能存在沙门氏菌杀死，保守一点说，至少30分钟以后的都是可以安全食用的＊。

　　＊前题就是烹调温度必须是70摄氏度，日本有些温泉的温度只有65摄氏度，杀菌效果就差些。