原文来自新浪博客：河水洋洋实验室

生姜烧肉

　　食材清单(2人份)：

　　1)去皮五花肉：300克

　　2)生姜：20克

　　3)日本清酒(Sake)：40克

　　4)味醂(Mirin)：40克。味醂是一种日本甜酒，含糖高达40－50%，现在多用于烹调。

　　5)白糖：20克

　　6)日式酱油：40克

　　7)白芝麻：2茶匙

　　8)葡萄籽油：10克

　　9)卷心菜叶子：4片

　　10)樱桃番茄：4只

　　制作方法：

　　1. 生姜烧肉的主料跟川菜里的生爆盐煎肉非常类似，均选用去皮五花肉，刀法也几乎雷同，都是要切成大约3毫米厚的大薄片。五花肉中的肥肉部分质地柔韧，非常难切，比较现实的办法就是把肉冻硬了再切。把300克五花肉裹上保鲜膜放在冷冻室内冷冻至少12小时，用之前放在微波炉里用解冻档加热1分钟，然后就可以比较容易地切成大薄片了，一般来说肉片越大也越难切，10厘米大概是家庭厨房能够应付的最大宽度了。当然人不是机器，切出来的肉片稍微厚一点，薄一点也没什么大不了的，炒出来的菜都是一样好吃。

　　2. 切好的肉片依然硬邦邦的，不能直接腌制，把它们放在盘子里在室温下彻底解冻，利用这段时间先把配菜准备一下，把4片卷心菜叶子洗净，切掉当中的粗梗，然后卷起来用刀切成细丝，浸在冰水中备用(详细制作方法见“日式炸猪排”)，把4只樱桃番茄洗净后对剖备用。接着准备腌料。取一只大碗，把20克生姜去皮后磨成细末，磨姜末可以使用各种趁手的工具，洋洋家用的是一把用来磨芝士的工具。

　　3. 加入40克日本清酒。

　　4. 加入40克味醂。

　　5. 加入20克白糖。

　　6. 加入40克酱油。

　　7. 搅拌均匀，生姜烧肉的腌料就做好了。

　　8. 把完全解冻的肉片放进腌料大碗里，用手轻轻抓拌。

　　9. 抓拌的时候注意手法：把手伸到肉片的下面，然后向上提起，让肉片自然落下。动作要轻柔，不要用力搅拌，否则薄片会扭转、纠缠在一起。抓拌均匀后就把肉片放在那里腌制入味30分钟。

　　10. 30分钟之后，把肉片取出放在滤篮里，静置10分钟，沥出多余腌料。这一步非常关键，千万不要省略，否则湿哒哒的肉片放进炒锅之后，会让锅子的温度迅速下降，炒肉片变成了煮肉片。

　　11. 等待的时间把2茶匙白芝麻放在一只直径20厘米的小锅里面用中火炒一下。虽然这些芝麻只是装饰品，但是也不要马虎，毕竟炒过的芝麻比生芝麻香得多。

　　12. 待猪肉片水分沥干后，取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热90秒钟，把肉片放进锅里，用筷子迅速拨动，使肉片均匀受热。因为锅子已经充分预热，而且肉片上多余的水分已经沥干，炒肉片过程中应该不会渗出汁液。

　　13. 不断翻炒，直到肉片表面全部变色，而且开始翘曲的程度。川菜里做生爆盐煎肉的时候，特别讲究要把肉片炒成灯盏窝，听起来很神奇，其实这只是肉类烹调的正常现象而已：肌纤维受热之后会收缩，肉片上不同部位的肌肉走向和纹理不同，受热后收缩的方向也不一样，就会产生变形。

　　14. 将炒好的肉片取出备用，倒入腌肉调味料，大火收汁，直到锅中液体在热力的作用下开始冒大泡为止。

　　15. 把炒好的肉片放回锅里，迅速翻炒，让经过收汁浓缩的腌料均匀地裹在肉片表面。至此，我们的生姜烧肉已经大功告成，出锅之前别忘了撒上一些炒好的芝麻作为装饰。把炒好的肉片放在盘子里配上爽脆的卷心菜色拉和对剖的番茄，最受欢迎的日本料理生姜烧肉就这样闪亮登场了。

　　制作要点：

　　1. 肉片沥干水分的时候必须彻底，否则残存的过多水分会让锅子的温度迅速降低，炒猪肉片变成煮猪肉，口感和风味都差了很多。

　　2. 因为是大火快炒的菜肴，猪肉的选材非常关键，我们也试过其他部位，最后发现还是五花肉的风味和口感最好。