原文来自新浪博客：河水洋洋实验室

　　食材清单：

　　猪骨高汤(8人份)：

　　1)猪腿骨：750克。要用猪前腿或者后腿里面的长骨，长骨当中含有白骨髓，不要用脊柱或者肋骨。

　　2)猪蹄：2只，1公斤

　　3)鸡翅尖：500克。鸡翅尖上虽然没有什么肉可以啃，却是制作高汤的上好食材。

　　4)生姜：20克，切成薄片

　　5)白胡椒粒：1/2茶匙

　　6)香叶：4片

　　7)大蒜：6瓣，60克，不必去皮

　　8)洋葱：1只，125克，去皮后切成4等份

　　焖肉(8人份)：

　　9)带皮五花肉：1公斤，要选整块的五花肉，或者至少是大块的。切成小块或者薄片的五花肉不能制作焖肉。理想大小应该是10－12厘米宽，20－24厘米长，长度方向与猪腰围的方向一致。

　　10)红糖(Brown Sugar)：75克，红糖和白糖的基本成分和营养价值一致，但是风味更加醇厚一些。

　　11)盐：75克

　　12)水：1.5公斤

　　13)猪骨高汤：1.2公斤

　　14)老抽：120克

　　15)葱段：30克

　　16)生姜：10克

　　17)八角：2朵

　　18)桂皮：1小段，长1厘米

　　19)香叶：2片

　　20)草果：1枚

　　21)红糖：40克

　　溏心卤蛋(4人份)

　　22)鸡蛋：4只

　　23)生抽：100克

　　24)红糖 ：15克

　　25)纯净水：300克

　　焖肉面(2人份)：

　　26)面条：250克

　　27)猪骨高汤：400克

　　28)盐：5克

　　29)白胡椒粉：1/4茶匙

　　30)焖肉：6片

　　31)小葱：5克

　　32)溏心卤蛋：2只

　　制作方法：

　　1. 制作猪骨高汤是第一步，也是这江南面王之王的基础，因为制作焖肉和最后的面汤都要用到猪骨高汤，万万马虎不得。猪腿骨必须提前处理一下，可以让卖肉的师傅帮忙剁成6－7厘米的小块，如果不太方便或者你像我家老公一样都是喜欢万事不求人，也可以自己动手。不要去买砍骨刀，也不要去买斧头，分解骨头的最佳工具是钢锯(Hacksaw)。买锯条的时候需要留意一下锯齿的大小，锯齿小比较省力，但是速度慢，而且锯齿容易被腻住。锯齿大，锯起来速度比较快，但是可能需要比较大的手劲才能握住骨头。常见锯条有三种规格，每英寸18齿，24齿和32齿。前两种比较适合锯骨头。锯条表面大多印有商标，必须用细砂纸打磨掉，然后用洗洁精清洗干净，否则就会把骨头弄脏。海外的同学可以尝试网购专门的肉锯，当然价格相当不菲。

　　2.用小刀把2只猪蹄分解成6－7厘米的小段，当然如果方便，最好请买肉的师傅代劳。关于猪蹄，洋洋忍不住要啰嗦两句，许多新妈妈宝宝出生之后都要被迫吃许多不放盐的炖猪蹄来“催奶”。作为一名外科医生、医学博士和两岁孩子的妈妈，洋洋可以负责地告诉大家，没有任何一种食物具有催奶的功效。虽然猪蹄汤看起来白白的，跟奶有点像，但是它本身的营养成分跟母乳和牛奶相差甚远，也根本没有催奶的效用。

　　3. 取一只容积至少是5公升的汤锅。把猪腿骨、猪蹄和鸡翅尖冲洗干净，放在汤锅里浸泡2小时，中间每隔半小时换一次水。清洗和浸泡的目的是为了清除猪骨、猪蹄和鸡翅里面的血红蛋白和肌红蛋白，这样煮出来的高汤色泽清亮，否则，颜色就是浅咖啡色的。

　　4. 将最后一次浸泡的水倒掉，倒入清水将猪骨、猪蹄和鸡翅淹没，盖上锅盖，大火加热。

　　5. 水沸之后，打开锅盖，继续煮10分钟，在这段时间，你可以看到锅里的血沫不断涌出，这些就是残留的血红蛋白和肌红蛋白。

　　6. 把煮好的猪骨、猪蹄和鸡翅倒进漏篮里面，用清水冲洗干净，冲的时候用手搓一搓，确保将表面深色东西清理干净。

　　7. 把洗干净的猪骨、猪蹄和鸡翅放进汤锅，加入足量清水，将它们全部淹没，接着加入20克姜片、1/2茶匙白胡椒粒、4片香叶、6瓣带皮的大蒜和1只切成4等份的洋葱，盖上锅盖，中火加热到即将沸腾的程度(水温在90－95摄氏度之间)，然后把炉灶火力降到小火，在锅盖下架上一根筷子，让锅盖敞开一个狭缝，让汤锅里液面始终保持平静状态，偶尔有三四个小泡会从锅底升起来，慢火炖8小时。这样做出来的高汤质地清澈，如果你想煮出奶白色的效果，就把火力升高到中火，让汤锅里液面始终保持翻滚沸腾的状态。

　　8. 等待的时间我们做一下焖肉的准备工作。上好的焖肉肉皮软糯，肥肉部分幼滑轻盈，瘦肉部分不硬不柴。前两项其实很容易做到，只要炖的时间足够长就行，最后一项才是真正的挑战。瘦肉变柴的机理非常简单，就是肌纤维受热收缩，内部的水分就像牙膏一样被挤了出来。为了对抗这个效应，要么采用低温烹调，对于猪肉来说，在65－70摄氏度的温度下炖上36小时，就能获得非常理想的效果，不过低温烹调需要专门的恒温水浴设备，普通家庭厨房就算买得起也没地方放。另外一个简单的办法就是减少猪肉的表面积，换句话说就是用大块的五花肉，这样肌纤维向外开口的面积小了，也更容易保持内部的水分，这里我们用的是1公斤整块的五花肉。

　　9. 此外盐分也能够和肌纤维中的蛋白质发生反应，提高它的保水能力，所以在炖煮之前我们先把五花肉腌一下。将75克盐和75克红糖溶解在1.5公斤水中。

　　10. 把五花肉肉皮向下放在锅子里，把配制好的盐、糖溶液倒进锅里，将五花肉淹没。盖上锅盖放在冰箱里腌制8小时或者过夜。

　　11. 猪骨高汤炖好之后将猪骨、猪蹄和鸡翅捞出，将高汤过筛滤除残渣。要求不高的话，一般的漏篮或者筛子即可，要求高一些，可以在漏篮里衬上滤油或者滤咖啡的滤纸。过滤的时候一定要趁热，否则里面的胶原蛋白就会凝结腻住筛孔或者滤纸。将滤好的高汤分成两部分，取出1.2公斤用来炖肉，剩余的部分用来制作面汤。

　　12. 为什么炖肉要用高汤呢，目的还是为了尽可能多地保留瘦肉里面的汁水和风味。老卤汁炖出来的肉之所以好吃就是在前面使用的过程中，大量的胶原蛋白和香味物质渗入到汤汁里面，炖肉的时候肉和汤汁之间是双向交流，有进有出，反之如果用清水炖，风味都是从肉流失到汤汁里面，只有出去的，没有进来的，炖到最后，汤的味道是很好了，肉的味道却淡了许多。取一只汤锅，倒入1.2公斤猪骨高汤，加入老抽120克，葱段30克、八角2朵、桂皮一小段(长1厘米)、香叶2片、草果一枚和红糖40克。大火加热煮沸后改为小火。

　　13. 把腌好的五花肉放进锅里。

　　14. 锅中的液体应该能够恰好将肉淹没，盖上锅盖，小火炖上5个小时。炖的时候注意调节火力，水温不要超过90摄氏度，水面看上去应该比较平静，偶尔有两三个气泡会冒出来。炖好的肉不要取出来，放在锅里自然冷却到室温。然后把肉取出来，抹掉多余的汤汁，用保鲜膜包裹严实，放在冰箱里冷藏2小时。炖好的焖肉非常嫩，如果直接用刀切片，一下子就会散掉，必须冷藏之后再切。冰箱里非常干燥，如果把肉敞着放在冰箱里，表面很快就会变干，所以必须先用保鲜膜裹好再放进冰箱，确保焖肉鲜嫩多汁。

　　15. 溏心卤蛋的制作方法是这样的：取一只直径18厘米的汤锅，倒入1.5公斤水，大火煮沸，然后把火力关小至最小火，等锅内水面平静之后，用漏勺轻轻把4只刚从冰箱里取出的鸡蛋放进锅底，然后开始计时。要做到溏心的效果，50克一只的鸡蛋需要11分钟，60克以上的鸡蛋需要12分钟。

　　16. 另外准备一大碗冷水，时间一到马上快速把鸡蛋捞进冷水中，等待5分钟左右，就可以剥鸡蛋壳了。这一步最好在水中进行，稍后清理碎鸡蛋壳更容易些。把100克酱油、15克红糖和300克纯净水混合均匀，作成卤蛋的溶液，把剥好皮的鸡蛋放在里面浸泡2－3个小时就可以了。

　　17. 激动人心的最后总装的时刻终于来临了，虽然不像航天飞机、太空船那么复杂，个中精彩却毫不逊色。先准备面汤，取一只18厘米的汤锅，倒入600克水和400克猪骨高汤，大火煮沸。高汤煮到位的话，冷藏之后应该和猪皮冻一样。

　　18. 面汤的调味可以用炖肉剩下的汤，也可以就用简单的盐和白胡椒粉。为1000克面汤调味需要5克盐和1/8茶匙白胡椒粉。

　　19. 取一只直径20厘米的汤锅，加入2公斤水，大火煮沸后，然后加入250克面条，根据面条包装袋上介绍的方法把面煮好。

　　20. 等待的同时，用刀将焖肉切成厚度为6毫米的薄片，然后将卤蛋剖开。把煮好的面放在面碗里，倒入调好味道的面汤，最后将切好的焖肉和溏心卤蛋放在上面，最后撒上适量的小葱作为装饰，这样，江南面王之王苏州焖肉面就做好了。

　　制作要点：

　　苏州焖肉面制作过程比较漫长，所以必须提前规划好操作步骤，统筹安排，这样才能节省时间。