炒瓜子

　　材料：

　　葵瓜子一斤半，食盐100g，黄油50g，白糖10g，生石灰50g，香草精1小勺

　　做法：

　　1. 洗干净瓜子，挑出杂质，沥干备用。

　　2. 大碗装入500毫升清水，慢慢倒入食用石灰， 搅拌均匀。

　　3. 倒入葵瓜子浸泡4-5个小时，用清水漂洗8-10遍，再用清水泡2-3遍，每次至少半小时。

　　4. 捞出瓜子，晾干。这一步要尽量让水气散发，否则后面炒制过程会很累。

　　5. 取铁锅置于旺火烧热，放入15g左右黄油融化，倒入瓜子不断翻炒到水气慢慢干。

　　6.加入剩下的黄油，用中火继续炒瓜子，加入糖和盐。炒匀，关火。

　　7. 瓜子冷却后加入香草精拌匀。

　　注意事项：

　　这个方子有个独特的窍门就是生瓜子要先泡石灰水。这样的话，瓜子吃起来会特别脆。石灰水听起来很可怕，其实食用石灰(CaO)应用很广，中国人点米凉粉做皮蛋都会用到，西方人做腌酸黄瓜的时候也会用石灰水泡黄瓜追求清脆的口感，异曲同工。只是一定要用食用级的石灰，量要掌握好，泡过的食材要反复冲洗，因为石灰遇水产生氢氧化钠有碱性，吃进去会腐蚀口腔和消化道。知道这个瓜子制作嗑起来嘎嘣脆的诀窍后，细细想起曾经买到过吃起来烧口的瓜子，想必就是用的这招，但是又没洗干净石灰。买到这种瓜子如果舍不得扔掉，最好只用牙齿嗑瓜子尖尖，避免把瓜子含在嘴里。我用的石灰是做西式腌黄瓜用的pickling lime，有效成分就是生石灰。记得化学课上讲过，溶解生石灰的时候，先放水，再加生石灰粉，因为会产生大量热。操作石灰的时候注意不要让石灰碰到眼睛和皮肤，最好戴一次性手套操作。泡过石灰水的瓜子干燥后表面有层白灰，如果没有彻底漂洗干净这层白灰很明显，彻底清洗后就没有。当然，不加石灰水泡这一步也问题不大，炒好的瓜子放密封罐子隔绝空气，也可以延长脆口的感觉。

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