【蝴蝶酥】的做法

　　(可制作18-20个)

　　材料：

　　中筋面粉 200克  清水 100毫升

　　调味料：

　　A：主面团用

　　普通砂糖 1.5小匙

　　软化的黄油 26克

　　盐 少许

　　B：包酥用

　　冷藏的黄油 125克

　　C：其它

　　耐高温砂糖(没有也可以不加) 适量

　　做法：

　　1.清水中加入调味料A中的盐和砂糖，溶解后备用。面粉过筛，揉入A中的黄油，用手搓匀。分2-3次倒入溶解了盐和糖的清水，揉成光滑的面团，静置20分钟。

　　2.20分钟后，擀成边长为16-18厘米的面皮。隔着保鲜膜，将调味料B中的冷藏的黄油擀成边长10厘米的方块，放在面皮上，包裹起来。稍微擀平，放在冰箱里冷藏15分钟。

　　3.15分钟后，用先压再擀的方式，将面团擀成长方形。掀起两侧，向中间对折叠加，放在冰箱里冷藏20分钟。

　　4.而后重复两遍上面的操作，从冰箱里取出来以后，擀成长方形的面皮。

　　5.像叠被子一样，折成四折后对叠，放在冰箱里冷藏20分钟。

　　6.20分钟后，擀成0.5厘米厚的片，切掉边缘不规则的部分，酥皮就做好了。表面刷一层水(份量外)，正反两面都撒上调味料C中的耐高温砂糖，用擀面杖轻轻地压实。如果没有，不加也可以，在步骤1中揉面团时相应地增加一些砂糖的量。

　　7.沿酥皮的长边取中线，两侧各均等地折两折，向中间折叠起来，放在冰箱里冷藏10分钟。

　　8.10分钟后，切成宽0.4-0.5厘米的面坯。两面刷一层水(份量外)，再撒上适量的耐高温砂糖。放在提前预热的烤箱里，180度烤22-25分钟即可。

　　小贴士：

　　1.这种包酥后反复折叠的面团处理方法被人们形象地称为“叠被子”。每次操作之后，都要将面团放在冰箱里冷藏十几分钟。这样是为了松弛面团，再操作时面皮才不会回缩；同时，也是为了给面团降温，使里面的黄油迅速地冷凝。

　　2.从冰箱里取出来的面团表面硬实，不易操作。这时候可以用擀面杖均匀地在面团上压出几道平行的痕迹，再轻轻地从一端擀到另一端就可以了。

　　3.酥皮做好以后，也可以卷起来，取横截面的圆形面皮，就是做葡式蛋挞时用到的挞皮了。