尊龙豆捞厨师长曹延涛通过屏幕介绍他们厨房

泗水圣源酒店厨师长申正良介绍阳光厨房情况

　　继山东济宁市泗水县大力开展了“阳光厨房”建设工程以来，济宁市让餐饮企业敢于亮出后厨，让消费者明明白白消费的创新餐饮形式，备受消费者欢迎。
　 　 “阳光厨房”，就是在厨房加工间安装摄像头，与安装在大厅及餐厅单间的电子屏幕相连接，将厨房的消毒清洗、烹饪加工及加工现场的卫生条件等现场图像直接传输到电子屏幕上，工作人员的操作流程清晰可见，操作是否规范一目了然，使顾客在享受美味的同时，能够实时观看厨房食品加工的全过程，吃得更放心。这种敢于将酒店后厨拿出来“晒”给食客的做法，引起了社会的广泛关注。去年以来，济宁市将“阳光厨房”这项惠民工程在全市推广。
　 　晒出后厨，让经营者更放心
　 　 “‘阳光厨房’就是在客人面前展现我们的服务，一道菜从点完到制作完成的操作流程全部呈现在食客的面前。我们酒店从开业就坚持晒后厨，已经成了吸引回头客人的重要方式，通过晒后厨既锻炼了厨师们的敬业精神也强化了他们的职业操守，我们酒店将一直坚持下去。”位于山东泗水县三发舜和美食街的尊龙豆捞酒店厨师长曹延辉向笔者介绍他们酒店“阳光厨房”的经验。
　 　 泗水县尊荣豆捞酒店是一家连锁餐饮机构，以海鲜为主的特色火锅店。在酒店的大厅，厨房出口上方正对客人有一台液晶电视，上面将厨房操作间的厨师工作过程展现的清清楚楚。
　 　 酒店前厅服务部部长王荣介绍，用“阳光厨房”的形式，让客人大大打消了对海鲜的新鲜度和青菜清洗的干净度的担忧。
　 　 “与其说这种形式打消了顾客的担心，到不如说让我们的经营变得更加放心。‘阳光厨房’从一种形式变成了一种需求，是服务理念的提升更是经营理念的一大创举。”王荣说。
　 　 厨师长曹延辉介绍，他们酒店共有11个厨师，酒店晒后厨晒得是厨艺也是真功夫，他们后厨的生熟菜间隔离清晰，对厨师的头发长短、手指甲的长短、工作服的卫生、仪容仪表等的严格规范成为日常工作。厨房安装有高标准的紫外线消毒设备，每天进行消毒。他们的餐具消毒拒绝外包，全由酒店自己消毒处理，厨师们的服装要求“三天一84，两天一高温”，确保食品安全。
　 　厨师养成好习惯，晒出真本领
　 　 泗水圣源酒店是该县的三星级酒店，共有32位厨师，分布在两个厨房，每个厨房均在主厨房上方放置了摄像头，连接到酒店宴会厅的两个LED电视上，厨师们的一举一动完全显示在屏幕上。
　 　 该酒店厨师长申正良介绍，酒店开展“阳光厨房”以来，最大的变化是提高了员工的工作积极性。由于 “阳光厨房”的开展，让客人和厨师之间实现了零距离的接触，厨师在个人衣着，行为举止，菜品的卫生等方面均需要有大的改进。提升工作效率的同时，也树立了厨师职业的良好形象。特别是零点客人，从点菜开始，菜由谁制作、如何制作在屏幕上一目了然。让客人放心消费，很多客人就是奔着感受这个“放心”来就餐的，这一举措也提升了酒店的总体效益。
　 　 申正良坦言，让后厨直接“暴露”在客人面前，的确增加了厨师们的压力，他们既要改掉自己不规范的操作流程，又要兼顾个人的形象，工作起来一点都不能马虎。
　 　 酒店总经理邵勇介绍，酒店是2011年引入“阳光厨房”的，起初的时候很多客人都是奔着这个新鲜形式来的。通过晒后厨，让客人增加了对酒店的认可。同时，也对厨师起到了监督作用，在晒后厨的过程中，锻炼了厨师的厨艺规范了操作流程。日久天长形成了良好的习惯。好多厨师笑谈，回到家里做家常饭也改不了程序了。
　 　 在泗水三发舜和美食街筋头巴脑刘一锅酒店后厨，笔者看到通过厨房上方的一个摄像头，将厨房的全景展现在客人面前。厨师长杨峰给笔者，他们酒店从2012年4月份开业就安装了这些设备，有了这个摄像头，所有的客人都成了监督员，在操作上需要认真安照流程，不敢有一点失误。
　 　 杨峰说：“‘阳光厨房’在改正不规范操作方面的确起了很大的作用，这种暴露在客人面前工作方式，对很多厨师是一个挑战，也给厨师的工作带来了很大的压力。无论从着装、菜品分类还是从用油、用料方面样样要求规范。练就了厨师的本领，让客人吃的更放心。”
　 　 泗水当地人刘先生和四位朋友在该酒店大厅用餐，他说：“在这里吃饭经济实惠，特别是看到自己点的菜从菜单上到成品过程清晰可见。甚至能看到是哪个厨师做的这道菜，也许是心理的作用，吃起来特别放心，别有一番风味。”
　 　 晒出放心餐，让餐饮娱乐化
　 　 在济宁老济宁内府菜酒店，走进大厅一个透明的厨房整体展现在客人的面前，各种美味佳肴的样品，用保鲜膜包裹着整齐的摆放在桌子上。制作老济宁内府菜招聘菜的“万福楼烤鸭”烤炉也用透明的玻璃隔开移置到前厅，操作人员的工作过程让食客一览无余。
　 　 酒店总经理张万强介绍， 从去年开始他们酒店将后厨前置，建设了开放式的厨房，让顾客就餐过程看到厨师展示厨艺，在客人的监督下完成各项操作。既增加了餐饮的透明性，也打造了放心餐。客人在大厅欣赏厨师加工美味的过程，也收获了体验现场做菜的乐趣，这种开放的厨房让餐饮更加娱乐化，拉近了与客人的距离。
　 　 济宁市烹饪餐饮业协会常务副会长王冠良表示，“阳光厨房”让社会力量参与餐饮服务食品安全的监督成为可能，是一种消费者监督餐饮业的全新模式。这种形式既降低了食品安全风险，也让餐饮服务食品安全更有保障，打消了消费者的各种疑惑，值得在中小型餐馆大力提倡。
　 　 据了解，泗水县目前已有78家餐饮服务单位和21所学校食堂加入了此次“阳光厨房”建设工程。另外，兖州市也在40多家中学食堂、幼儿园食堂及大型餐饮单位，完成了“阳光厨房”的建设改造，金乡县在示范街的创建过程中也开始推广。
　 　 目前，济宁市正鼓励学校食堂、社会餐馆、连锁餐饮单位、集体用餐配送单位，积极推行“阳光厨房”。并建议在新建单位设计的时候，按照“阳光厨房”标准进行设计。这种敢于晒出后厨的实践正在济宁全面铺开。