去年夏天到山东采风，路过济南的时候，特意停留一两天。停留不是因为名胜古迹，济南的名胜古迹我前年才拍过一轮，资料照片都有了。停留在济南的目的就是为了鲁菜！

　　前年来济南拍照的时候，特别向当地老饕朋友们打听，那儿能尝到地道鲁菜。才知道原来过去大名鼎鼎的鲁菜名店燕喜堂、聚丰德、汇泉楼……等都已经不复当年盛况。反而是几位鲁菜大师自己开的小餐馆，因为大师亲自烹调，口味正宗，老饕们趋之若鹜而门庭若市。

　　当天我们几个拐弯抹角，来到人民商场东边一条不起眼的小街道；眼前的这家小馆子跟随处可见的小餐厅没什么两样，小小的门脸、简单的装修，一共只有五张桌。可是据济南的老饕朋友说，不提前一两天预订，根本就订不到座位，这家小馆子就是鲁菜大师郭忠信的忠信鲁菜馆。

　　济南号称正宗鲁菜的大餐厅很少有真正的鲁菜大师坐镇，大多数的鲁菜大师宁可自己开个小馆子；除了郭忠信之外，鲁菜泰斗崔义清老先生开设泰盛饭庄，鲁菜大师张玉河开设聚丰楼鲁菜馆，鲁菜大师李贵来开设风和园鲁菜馆。当然其它应该还有，不过我只知道这几家。

　　这些餐厅规模都很小，很难跟大师联想在一起。不过因为是大师亲自掌杓，所以味道特别地道正宗。据说前几年由于济南的鲁菜馆逐渐式微，老师傅们没法子只好自己经营起小型餐馆，可是今天地道的鲁菜风味，还就只有这些隐藏在小街巷里的小馆子才能品尝得到。

　　鲁菜在我国的烹饪历史中占有非常重要的地位！它发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉。宋代之后，鲁菜就已经是当时“北食”的代表；鲁菜也是我国覆盖面最广的菜系，影响遍及京津塘及东北。一般而言，鲁菜讲究调味纯正，口味偏咸、鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

　　鲁菜的烹调技法则以“爆”、“扒”最负盛名，“爆”讲究猛火快炒、热烫鲜脆；“扒”则是鲁菜独创，食材粘粉油煎至两面金黄，然后加入高汤调味，慢火将汤汁收干；“扒”法烹调的成品，味浓质烂，汤汁浓稠非常具有特色。

　　北魏末年成书的《齐民要术》对于黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了比较全面的整理。详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟……等烹调方法，对鲁菜的形成、发展有深远的影响。此后历过隋、唐、宋、金，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。尤其魏晋南北朝以降，山东豪门氏族林立，对于鲁菜烹饪艺术的提升也是个重要的因素。元、明、清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍品，并在北方各地广泛流传。经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派；以及包括德州、泰安在内的济南派。

　　济南的烹饪大师们。利用丰富的资源，继承传统技艺，广泛吸收外地经验。把北路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体。济南菜取材广泛，山珍海味、瓜果时蔬，就是平常的蒲菜、芸豆、豆腐和内脏……等，一经大师精心调制，就是脍炙人口的美味佳肴。尤其济南派特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。独具一格。

　　胶东菜则源于福山，距今已有百余年历史。福山地区曾经出现许多名厨高手，使福山菜广为流传，包括青岛，烟台地区，都受到福山风味的影响。青岛，烟台以善于烹调海鲜闻名，鲁菜独特的海鲜席如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等等。都是胶东派的拿手杰作。

　　可惜山东当地的鲁菜曾经一度式微，反而是北京的鲁菜馆蒸蒸日上。不过这两年老师傅们开设的小馆子生意异常火爆，似乎山东的鲁菜复兴指日可待！

　　(来源：台湾驴自由行 作者：高文麒)