新浪首页|新浪山东|资讯|同城|美食|旅游|汽车|城市|教育|健康|读图| @新浪山东|惠购

|邮箱|注册

新浪山东> 美食 >食尚资讯>生活剪子巷>正文

小馆有珍馐 台湾人忆鲁菜大师之作

来源:新浪博客2013年3月31日【评论0条】字号:T|T

 
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0328/U9314P1333DT20130328172057.jpg鲁菜代表作 爆炒腰花
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0328/U9314P1333DT20130328172101.jpg糟熘鱼片
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0328/U9314P1333DT20130328172103.jpg经典鲁菜 九转大肠
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0328/U9314P1333DT20130328172106.jpg奶汤蒲菜
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0328/U9314P1333DT20130328172110.jpg糖醋鲤鱼
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0328/U9314P1333DT20130328172113.jpg摊黄菜
 

  去年夏天到山东采风,路过济南的时候,特意停留一两天。停留不是因为名胜古迹,济南的名胜古迹我前年才拍过一轮,资料照片都有了。停留在济南的目的就是为了鲁菜!

  前年来济南拍照的时候,特别向当地老饕朋友们打听,那儿能尝到地道鲁菜。才知道原来过去大名鼎鼎的鲁菜名店燕喜堂、聚丰德、汇泉楼……等都已经不复当年盛况。反而是几位鲁菜大师自己开的小餐馆,因为大师亲自烹调,口味正宗,老饕们趋之若鹜而门庭若市。

  当天我们几个拐弯抹角,来到人民商场东边一条不起眼的小街道;眼前的这家小馆子跟随处可见的小餐厅没什么两样,小小的门脸、简单的装修,一共只有五张桌。可是据济南的老饕朋友说,不提前一两天预订,根本就订不到座位,这家小馆子就是鲁菜大师郭忠信的忠信鲁菜馆。

  济南号称正宗鲁菜的大餐厅很少有真正的鲁菜大师坐镇,大多数的鲁菜大师宁可自己开个小馆子;除了郭忠信之外,鲁菜泰斗崔义清老先生开设泰盛饭庄,鲁菜大师张玉河开设聚丰楼鲁菜馆,鲁菜大师李贵来开设风和园鲁菜馆。当然其它应该还有,不过我只知道这几家。

  这些餐厅规模都很小,很难跟大师联想在一起。不过因为是大师亲自掌杓,所以味道特别地道正宗。据说前几年由于济南的鲁菜馆逐渐式微,老师傅们没法子只好自己经营起小型餐馆,可是今天地道的鲁菜风味,还就只有这些隐藏在小街巷里的小馆子才能品尝得到。

  鲁菜在我国的烹饪历史中占有非常重要的地位!它发端于春秋战国时的齐国和鲁国,形成于秦汉。宋代之后,鲁菜就已经是当时“北食”的代表;鲁菜也是我国覆盖面最广的菜系,影响遍及京津塘及东北。一般而言,鲁菜讲究调味纯正,口味偏咸、鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。

  鲁菜的烹调技法则以“爆”、“扒”最负盛名,“爆”讲究猛火快炒、热烫鲜脆;“扒”则是鲁菜独创,食材粘粉油煎至两面金黄,然后加入高汤调味,慢火将汤汁收干;“扒”法烹调的成品,味浓质烂,汤汁浓稠非常具有特色。

  北魏末年成书的《齐民要术》对于黄河流域,主要是山东地区的烹调技术作了比较全面的整理。详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟……等烹调方法,对鲁菜的形成、发展有深远的影响。此后历过隋、唐、宋、金,鲁菜逐渐成为北方菜的代表。尤其魏晋南北朝以降,山东豪门氏族林立,对于鲁菜烹饪艺术的提升也是个重要的因素。元、明、清时期,鲁菜大量进入宫廷,成为御膳珍品,并在北方各地广泛流传。经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派;以及包括德州、泰安在内的济南派。

  济南的烹饪大师们。利用丰富的资源,继承传统技艺,广泛吸收外地经验。把北路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体。济南菜取材广泛,山珍海味、瓜果时蔬,就是平常的蒲菜、芸豆、豆腐和内脏……等,一经大师精心调制,就是脍炙人口的美味佳肴。尤其济南派特别讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。独具一格。

  胶东菜则源于福山,距今已有百余年历史。福山地区曾经出现许多名厨高手,使福山菜广为流传,包括青岛,烟台地区,都受到福山风味的影响。青岛,烟台以善于烹调海鲜闻名,鲁菜独特的海鲜席如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等等。都是胶东派的拿手杰作。

  可惜山东当地的鲁菜曾经一度式微,反而是北京的鲁菜馆蒸蒸日上。不过这两年老师傅们开设的小馆子生意异常火爆,似乎山东的鲁菜复兴指日可待!

  (来源:台湾驴自由行 作者:高文麒)

精彩推荐更多>>

相关报道

   

发表评论

新浪简介|新浪山东简介|广告服务|联系我们|客户服务|诚聘英才|网站律师|通行证注册|产品答疑

新浪公司版权所有