鲁菜善用葱调味，热菜有之，冷菜亦有之。在冷菜的运用中：有些是将葱切成丝或者丁后与其它烹饪原料一起拌和；有些是将切好的葱子放在盘子里，将其它烹饪原料覆盖在葱的表面；还有些是将切好的葱撒在已经装了盘得原料顶部，既作调味料又作点缀之用.。.

　　这道菜的葱是取其香味而用之。山东菜的葱油制作工艺独特，它最大的特点是：葱要加热至金黄色，如此葱香味才浓郁；葱在加热前通常要改刀，因为山东的葱体大，如果不经改刀，葱体内的香味很难通过加热渗透到油里去，因此葱改刀后，才能够和油充分接触，才能最大程度地将其香味激发出来。还有一种葱油的制作方法：将葱切成葱花，油加热至180度时，把葱花投入油中或者将热油淋入葱花中，这种短时间加热制得的葱油清香味非常浓郁。

葱油豆腐

　　烹饪原料：

　　主料：嫩豆腐300g

　　配料：胡萝卜10g 青笋10g 色拉油30g

　　调料：葱30g 精盐2g 味精2g

　　烹饪过程：

　　1.嫩豆腐切成1cm见方的小丁放入清水中。胡萝卜和青笋切成0.8cm见方的小丁。葱切成6cm长的段再横向改刀，

　　深至葱的2/3，刀距0.3cm。

　　2.锅中加水烧沸，将胡萝卜丁和青笋丁投入沸水中，加热至断生捞出放入冷开水中过凉，取出控干水分。另起

　　锅加清水烧沸，豆腐置入沸水中，待锅中的水再沸时捞出豆腐，将其投入冷开水中凉透，取出沥干水分。

　　3.锅中放色拉油加热至140度时(约5成热)，葱投入锅中，小火加热至葱变色呈金黄色，将锅中的油和葱一起

　　倒出。

　　4.豆腐、胡萝卜丁、青笋丁放入盛器内，放盐、味精拌匀，再将葱油倒入拌和均匀，装盘即可。