把絮状的面粉倒在厨房的工作台面上,然后用手把它捏成一团。如果家里的厨房是石头或者光滑不锈钢台面,可以擦干净后直接使用。如果是表面有些纹理不太容易清理的那种,最好还是买一个或者做一个比较大的木板,专门用来制作面食。
捏面团的时候,一定要有耐心,有信心,只要你遵从了320克中筋面粉+150克水的比例,最终一定能把它和成一个面团的,千万不要忍不住诱惑再往面团里面加水。当然一开始的时候面团没有那么漂亮,坑坑洼洼,看上去一点也不光滑,就像这样:
最糟糕的是,你会觉得这个其貌不扬的面团揉起来还很费劲,稍微折叠几下就变得很硬。这个时候你也用不着跟它怄气,索性把面团放在台面上,扣上一个碗,让它在那里休息20-30分钟(也就是所谓的“醒”面),里面的水分会自行扩散,在面团中的分布会更加均匀。之前揉面的过程中,面团中的面筋会纠结在一起,彼此之间有很大的应力(所以面团感觉很硬),“醒”面的过程当中,这些积累的应力会慢慢释放,面团也会变得柔软。
面团醒好之后,就可以继续揉,经过这个过程面团变得听话多了。揉面的过程其实就是让面团里面的组织变得更加均匀,所以最简单的办法就是折叠,一个面团对折10次,原来的组织就比以前细了1024倍。折叠几次之后面团中的应力开始聚集,面团就变得很硬,这个时候就停止折叠,只是轻轻揉揉,安抚一下它,等到应力得以释放后,就可以继续折叠了。如果家里买了面条机,用面条机和面则是又快又好:把面条机调节到最厚一档,把面团压成面饼后对折接着用面条机压,反复多次直到面团变得均匀光滑。当然用面条机和面,你可能需要先把这个大面团分成3个小面团才行。LG是机械专业出身,他说这个和面跟古代炼钢方式很像,中国古代就是把含有杂质的铁块反复锻打折叠,让那些杂质均匀分布,每折叠锻打一次就叫做“一炼”,俗话中的“百炼成钢”就是这个意思。不过“百炼”也只是说说而已,一般来说经过十几次锻打之后,铁块中的杂质分布就变得非常均匀,变成了坚韧的优质钢材,可以用来制作锋利的刀剑。和好的面团光滑均匀,就是这个样子。