辣炒花蛤花蛤，是近海地带的常见贝类海产品，身带花纹，据说江南有一种河蚬也长得类似，但个头略小，食用的最佳时间也有所不同。福州有一句民谚，“打赤膊吃蛤，穿棉袄吃蚬子”。海生者鲜，花蛤的鲜，那是从骨子里对味觉释放的磁场，由吸引到沉迷，是大海对于寻常百姓家的恩赐。
烹花蛤，有人为了避免泥沙，氽水煮开后再用油盐炒制，但肉质相对较老，鲜味也流失很多，让人惋惜。我最为中意潮州人生炒的方法，让花蛤吐尽泥沙后洗净，直接入锅，加调料炒，待贝壳一个个张开口的时候，即可起锅食用，吃着鲜嫩无比的蛤肉，吸吮着壳内的汁水，不知不觉地一个接上一个，好不欢愉。如果实在担心泥沙，将花蛤氽水开壳后，佐以油盐姜葱、黄酒之类拌食，能避免肉老的现象。
除了用辣椒炒这种川湘做法，以罗勒搭配，也是绝妙。罗勒，有人称九层塔，也有地方称金不焕，以其自然的清香，浸透在蛤肉里，又凭添几分清新之感。去年到一家台式风味馆，喝了一碗花蛤汤，清澈见底的汤里，显见花蛤的身影，碗上漂着一株罗勒尖，喝上一口，至醇至鲜，让人神清气爽。
从酒店到家庭厨房，花蛤蒸蛋，是人们极为推崇的一道菜，可谓老少皆宜，那是滑与嫩的相互交融，海陆两处食材的结合，精当得犹如一胎所生。
有一次，回川东老家，我喜出望外地在超市发现活花蛤，兴致勃勃地买回家，精心炒制一盘。结果那一盘蛤肉带着一股子臭味，大约是养它的水池里从未换过清水，连蛤肉里都浸染着下水道的味道。吃进嘴里，那种异味，让所有人都大为败兴。现今要长居盆地，想吃上一口鲜美的花蛤，恐怕是一件极为奢侈的事了。
许多老百姓对于花蛤的爱难以割舍，像是人们生活里难以寻觅的红颜知己那样有着惦念。又不光是知己，明白自己的心，还像爱人，懂自己的胃。听到花蛤“嘣嘣”地与锅沿热烈碰撞，这边再备好一杯啤酒，一场倾心的交谈，也就拉开了序幕。
辣炒花蛤【所用料】
花蛤 500克 湖南椒3个 红辣椒2个 生姜1大块 香葱1根
黄酒1汤匙 天成一味酱油1汤匙 盐适量 花生油2汤匙 薄水淀粉2汤匙
【这样做】
1、花蛤用清水加2滴香油让它吐沙后沥水，加大量盐将其壳搓洗干净，用水洗净。
2、辣椒切圈，姜切成丝，葱切成段。
3、锅内烧油，油温后加姜丝、辣椒炒香。
4、放入花蛤。
5、调入酱油。
6、调入黄酒后加盖稍焖。
7、至壳开时调入水淀粉炒匀。
8、加入香葱断生，即可。
小贴士：
1、炒花蛤一般不用味精，酱油可舍去换成少许盐，但要略加清水减少花蛤炒制时间。
2、直接炒洗净的花蛤比氽水更嫩。
3、最后勾适量水淀粉，能使花蛤更好地挂汁，滋味更浓。
（来源：菲一般的美妙滋味 作者：赛菲）
