拔丝地瓜

　　材料：

　　地瓜(净重)……600克

　　炸油………………小半锅

　　砂糖………………150克

　　做法：

　　1) 把地瓜清理干净，削皮秤重，然后切成滚刀块，就是斜切成菱形块。

　　2) 炒菜锅烧热小半锅油，把地瓜下锅，用中火炸到用筷子可以刺穿，约需7、8分钟。这时表皮已经炸硬了，可能要用点力才能刺穿，但可以感觉裡面是鬆软的。

　　3) 捞起沥油，倒到盘子裡，顺便让盘子沾到油，等下更不会黏住糖浆。

　　4) 把锅裡炸油倒出，只剩一点点余油。把砂糖倒入慢炒。

　　5) 5)用中小火炒到糖融化。融化过程中糖起先会结块。

　　6) 然后糖块会越来越少，直到消失。

　　7) 熄火，立刻把地瓜倒入拌匀。

　　8) 盛在原来的盘子裡，连同几碗冰水一起上桌。这糖浆有160℃以上，所以非常脆又不黏牙，但不沾一下冰水就不能吃，会烫伤人的。

　　9) 夹起一块地瓜就会拉出糖丝，浸一下冰水，糖浆就会凝固成脆糖壳，即可食用，外脆内软，非常可口。

　　注：

　　地瓜炸好就要接着炒糖浆，不要放凉了才做。糖浆一接触凉地瓜，很快就会凝固，拌不匀，更难一块一块分开。

　　除了地瓜以外，拔丝山药、拔丝芋头、拔丝栗子，做法都一样，不过这些最好先蒸熟煮熟再炸过。地瓜要用炸的，其它的煮熟还要炸，都是为了让表皮变硬变乾，这样拌糖浆时才不会碎掉，脆糖皮也才能维持久一点。

　　拔丝苹果和拔丝香蕉做法不一样，因为水果炸不乾，越炸越软越出水，最后就煳成一团了，所以要裹上鸡蛋面煳才能炸。

　　这样说来，哪位读者有兴趣的可以去卖拔丝冰淇淋──只要把冰淇淋用春捲皮或威化饼壳包起来，沾面煳快炸，再裹糖浆，就成啰。

　　(来源：谁家灶头私房菜 作者：谁家灶头)