◆全国有5300万名厨师，至少有一半厨师只研究怎么做高端菜肴，没人愿意去研究家常菜。

　　◆标准厨房里，一切都可以用标准来“卡”，红烧肉用卡尺切出2.5厘米薄厚，厨师炒菜见不到瓶瓶罐罐，而是用统一配制好的调料包。

　　◆一个人一餐最多能吃750克至1200克食物，多了就造成浪费，以后的宴会都要参考这个标准备餐。

　　4月11日，聊城旅游饭店协会会长王金福，带着当地20多个饭店老总到莱芜和德州“取经”，德州一家饭店推行“标准厨房”的做法让他眼前为之一亮。

　　“过去，一个有禀赋的料理大厨，就是一家饭店的灵魂，客人来吃饭，一般都是冲着大厨的手艺来的。”王金福说，高端餐饮业生意兴隆时期，一个大厨的工资很高，而且跳槽频繁，经常被高端酒店挖来挖去。全国有5300万名厨师，至少有一半厨师只研究怎么做高端菜肴，没人愿意去研究家常菜。

　　王金福表示，高端餐饮经营遇冷后，这些浮于表面的弊端也随之暴露出来。饭店要转型，首先考虑的是怎么从原来追求营业收入转到追求营业利润上来。首先就是怎么降低经营成本，餐饮经营成本在很大程度上是由后厨的成本决定的，没有标准，就会造成浪费。所以，“标准厨房”是每个餐饮企业都想要达到的一个理想状态。

　　为什么麦当劳的炸薯条在全球销售都不失同一个味道？王金福说，这得归功于其执行严格的标准化，品种相同的食材、250度的油温和标准的油量还有不差分毫的烹炸时间，才造就全世界统一的味道。如果单靠一个厨师，他上午炒的菜和下午炒的菜的火候、味道，不一定能保证是同一标准。但是如果实现“标准厨房”的操作流程，这些都是可控的。“标准厨房”里，一切都可以用标准来“卡”：红烧肉用卡尺切出2.5厘米薄厚，厨师炒菜见不到瓶瓶罐罐，而是用统一配制好的调料包。因此能保证客人每次都能吃到标准口味的菜品，也就是说，按照标准配料，一名普通厨师也能做出客人喜欢的菜肴。

　　记者了解到，“标准厨房”是一种餐饮业后厨管理理念，所有关乎后厨的工作都统一标准、规格、程序，可大大提高工作效率，降低成本，同时确保了菜肴标准、质量，提高了服务速度。王金福说，形势逼着餐饮业同行潜心研究，比如一个人一餐最多能吃750克至1200克食物，多了就造成浪费，以后的宴会都要参考这个标准备餐。

　　鲁菜大师李建国说，后厨实现标准化管理，也便于给每道菜建立成本和制作配方卡，例如一道酱焖黄花鱼，过去靠大厨的“一招鲜”，现在所有原材料都是统一规格的黄花鱼，烹制的过程也是有严格要求的，如油温和时间等等。所用的汤料也是经过统一标准调制的，制作出的菜品已经达到了统一化，对大众来说，是“天天鲜”。

　　据王金福介绍，“标准厨房”是餐饮业的一个“盼头”，南方的酒店一直走在前面，我们的企业也在探索中。而且，从长远考虑，以前旅游饭店“大餐饮小客房”的模式要逐渐转变为“小餐饮大客房”，员工聘用可采用闲时和忙时“钟点工”的灵活机制。目前，聊城的阿尔卡迪亚、中银大酒店等高星级酒店，已经带头转变，取消最低消费门槛，推出住宿优惠措施，举办野菜美食节，将大众消费吸引到大酒店里。