8月20日，《德州市扒鸡保护和发展条例（草案征求意见稿）》一经媒体公布，登时引起了广泛关注。
一道山东的传统名吃，何以让地方有了立法保护发展的意愿？近日，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者深入德州市，就此展开了采访调查。一纸条例揭开了扒鸡产业发展、技艺传承、品牌保护等诸多问题，也将这一老字号的发展焦虑展露无遗。从绿皮火车里走红的德州扒鸡，在高铁时代何去何从。在互联网消费大潮下，扒鸡的出路又在何方？
在德州扒鸡的一家直营连锁店内，店员正给顾客介绍扒鸡。齐鲁晚报·齐鲁壹点记者张阿凤摄
德州扒鸡的直营连锁模式已经开始推广。
从疯抢到推销，一只鸡的火车境遇
聊起上世纪80年代在火车站上演的抢扒鸡场景，扒鸡的老从业者都能兴奋地讲上几句。
绿皮火车缓缓驶入德州站，车门一开，车厢内人群蜂拥而出，风驰电掣般冲向站台上的扒鸡小贩，手里紧紧攥着钞票，他们只为买到一只扒鸡。心急的乘客，甚至直接从车窗里跳了下来。
“等他们拿到油乎乎的纸包，便心满意足地挤出人群，返回座位，一只油光发亮的扒鸡就在眼前了。”今年82岁的扒鸡联合企业公司首任总经理孙宝玉回忆道。孙宝玉说，上世纪60年代，德州扒鸡曾只在车间做特需，一般人想买都买不着。这道鲁菜似乎从不缺少高贵的荣誉，早在乾隆年间，就被列为贡品入宫供帝后、皇族享用。
过往的荣誉，似乎黯淡了许多，火车站里再也不见一鸡难求的场景。
从济南到德州的京沪高铁G188次列车上，高铁服务人员始终会推销“德州扒鸡”，到终点站甚至还会打折。“高铁销售已经无法跟绿皮车时代相提并论了，现在高铁上的德州扒鸡基本变成了一种宣传和营销渠道。”山东德州扒鸡股份有限公司品质总监张庆永告诉记者。
不够来劲儿，创新还需要时间
陈蒙大学毕业后留在济南，小区附近就开了一家德州扒鸡连锁店，可她几乎没有光顾过。“两年前吃过一次，有点香、有点咸，吃完后没觉得想再吃。德州扒鸡带给我的印象是面目模糊，不够特色，不像周黑鸭那样够来劲儿。”
与陈蒙形成鲜明对比的是，很多从德州离开已久的德州人，每次回家后再出发，会路上带上几只。“自己一家人路上吃两只，给天津那边朋友带点。”8月23日，在德州经济技术开发区的一个德州扒鸡层面，一辆挂着津牌的现代越野车主魏女士说。
而对年轻人的购买习惯，以及与周黑鸭的对比。张庆永认为，扒鸡跟鲁菜一脉，儒家文化奠定了扒鸡的清雅、咸甜、中和、健康的审美取向，尽管扒鸡的老汤引入了数十种香料，但扒鸡的制作注重整只鸡的完整性，不过分破坏扒鸡的原始肉质，当然扒鸡品类也会随着市场和时代的变化进行创新，但这需要一个时间过程。
严重断层，手艺传承人才难留
“没有职业荣誉感，人才流失严重。”在德州永盛斋扒鸡第十一代传人刘孺子看来，优秀扒鸡师傅流失严重、行业留不住年轻人，是德州扒鸡产业发展面临的重要问题之一。
这与德州市市场监管局在起草说明中指出的一致。说明中提到，目前，全市扒鸡制作技艺非遗传承人仅5人，且均年事已高，扒鸡制作艺人青黄不接，出现严重断层。再加上工业化生产对扒鸡制作技艺的冲击，扒鸡制作技艺面临失传的危险。
刘孺子说，公司扒鸡制作车间里，盘鸡、煮鸡手艺最好的一位师傅，从前年起已经数次向她递交离职申请。这位手艺最好的扒鸡师傅今年才28岁，从16岁入行，跟她学做扒鸡，至今已12年。
“年收入能在十二三万元，在德州已算不低。公司不断从福利待遇、工作环境、员工关怀等各方面想留住他，我本人也多次劝说他，仍难完全改变他离职的想法。”刘孺子说。
为何想离职？洗鸡、盘鸡要一直跟水接触，冬天难免会冷。炸鸡、煮鸡又要跟油和火接触，夏天难免会热。这位扒鸡师傅说，不愿再干“这种车间的活儿”。看到别人坐办公室，也想换个环境。
刘孺子说，没有职业荣誉感、没有乐趣感，是离职的另一重要因素。“做扒鸡相对单调，不用和人接触，干久了他会觉得没意思。所以这两年，类似外交部全球推介会冷餐会等场合，我都让他代替我去，我希望他能获得那份职业荣誉感和认可感。”“扒鸡产业的困境恰恰就是附加值低，我们无法成立扒鸡研究院，不断创新技艺，也无法给优秀年轻人开出百万年薪。”刘孺子说。
“德州扒鸡”商标成历史遗留问题
当问及62岁的德州永盛斋扒鸡集团有限公司董事长刘阿平对条例有何印象时，刘阿平拿起笔，在第一条第一句——“为了保护德州市扒鸡品牌和制作技艺”上，重重画了个圈。
这就要说到德州扒鸡的一个历史遗留问题。1982年，山东德州扒鸡股份有限公司注册了“德州”这一商标，随后又陆续注册了“德州扒鸡”等相似商标20多个，使得“德州扒鸡”成为典型的地名商标。
而德州市场上，除德州扒鸡集团有限公司，还有永盛斋、乡盛、崔记等大大小小数十家扒鸡企业。当德州扒鸡这一品类成为注册商标，德州其他任何扒鸡企业均不能整体使用“德州扒鸡”字样。
“与之类似，张裕解百纳商标案激战9年，最终张裕仍获得‘解百纳’所有权，但中粮、王朝、威龙等6家公司可以无偿、无限期使用。这次立法，相关部门是否可以主动助推、协调，让我们也能做回‘德州扒鸡’。”刘阿平说。
和山东德州扒鸡股份有限公司一样，永盛斋扒鸡也是一家“老字号”。刘阿平反复强调，自己最大的心愿是做好永盛斋扒鸡的传承与坚持。“我只想把这门手艺作为无形资产，一代代传下去。”
一个好消息是，山东省商务厅发布的《山东老字号发展报告》白皮书中提到，老字号对电子商务等新型营销手段的运用越发普及。德州扒鸡2016年开始试水电商，当年电商收入不到500万元，2017年即达到1200万元，提升140%，2018年达到2800万元，同比提升133%，企业预计2019年电商规模将达到5000万元。
为何立法保护？技艺流失，发展缓慢
8月20日，德州市市场监管局代市政府起草的《德州市扒鸡保护和发展条例（草案征求意见稿）》向社会公开征求意见。
为何要立法保护德州扒鸡？德州市市场监管局在起草说明中解释称，目前德州扒鸡在产业发展、技艺传承、品牌保护等方面的问题越来越突出，如扒鸡传统制作技艺逐渐流失、扒鸡产业规模小发展慢、扒鸡市场秩序混乱等。
起草说明指出，2018年德州全市扒鸡公司生产企业销售额6亿元，其中德州扒鸡集团有限公司销售额4.8亿元，德州扒鸡70%供应本地市场，全国市场占有率低，不仅在南方没有市场，在东北等北方市场也无一席之地。“与武汉周黑鸭年销售额32亿元，全国1000多家直营店的发展规模，形成明显落差，产业发展与知名度显著不符。”
绿皮火车时代能走红全国的德州扒鸡，进入高铁时代竟难以“走出去”了吗？山东德州扒鸡股份有限公司品质总监张庆永介绍，目前公司的连锁门店已经超过500家，其中直营店约占20%。500多家店中，德州市本地有60-70家，其他连锁店分布在省内其他市以及北京、天津、石家庄等。
他介绍，气调锁鲜装的德州扒鸡保质期为7天，配送距离一般在300公里以内，保质期和配送距离直接限制了德州扒鸡的拓展脚步。“消费升级时代，人们追求更鲜、更美，锁鲜装口感好、消费体验好，但它腿短跑不远。”
目前，德州扒鸡集团共有德州和青岛两个生产基地，潍坊以西由德州厂配送，潍坊以东由青岛厂配送。“我们也有进军上海、逐鹿全国的计划，但目前还没有精力很快做到全国市场。到底是直接建设加工厂，还是建配送基地或探索前店后厂，这些都需要对目标市场进行更详细的分析后才能确定。”
齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者张阿凤
