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品一道菜读一座城 烟台焖子

来源:山东微生活2013年3月26日【评论0条】字号:T|T

  提起烟台,人们可能首先想到海鲜。焖子,再普通不过的小吃,然而焖子的朴实味道,又恰恰渗透了这座海边城市的低调、平实与温和。

  烟台焖子典故

  相传一百多年前,有门氏两兄弟来烟台晒粉条,有一次刚将粉胚作好,遇上了连阴天,粉条晒不成,粉胚要酸坏,情急之下,门氏兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚,加蒜拌着吃,吃后异口同声说好吃,有风味。于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖,人们都说好吃,但问此食品叫什么名,谁也说不出。其中一智者认为此品是门氏兄弟所创,又用油煎焖,就脱口而出叫“焖子”。

  发展历程

  上世纪80年代,烟台街上有很多简陋的焖子小摊。经营者只要备上一灶一锅,几张矮桌长凳,就会招来一堆食客。

  生意常常是极好,不知不觉,棚子外就排起了长队。然而摊主不慌不忙,将切好的凝胶似的粉块,一一摊放到油光锃亮的平底锅里,反复翻煎,直到颤颤悠悠的粉块四面都焦黄了,才用小铲轻轻铲到小碟子里,浇上稀稀的麻汁酱,蒜泥,虾油。如此这般,一碟鲜香四溢,五味相调的焖子,就送到食客手上了。

  大约在上个世纪90年代中期,烟台焖子开始登堂入室,寻常街巷间的焖子摊很少见了。进入大酒店的焖子在传统做法的基础上,又增添了新内容,价格高低则取决于搭配的海鲜。

  2001年第3界“中华名小吃”评选。“三鲜焖子”为烟台带来了荣誉。

  食客回味

  旧时路边多见,把粉炒上一锅,眼见得焦黄了、取碟子盛将了,一并加上麻汁、蒜末调了口味,置上把铁丝绕的叉子送与食客,将就在路边吃了,端得是好美味。只是随这时代愈发往前,世人都只图个利市,拼了命似地想着发绩,奔过了头,却把生活的滋味忘却了。(via@墨者任侠)

  焖子做法:

  1、与做凉粉的方法一样,地瓜淀粉与水按1:6混合后放入锅中用边搅拌边用中火慢慢煮开,直至全部变为半透明的青绿色就熄火倒进容器在冰箱冷藏3小时左右。

  2、凉粉晾凉后,切成2厘米见方的小块,放入平锅加少量油煎至两面略微焦黄内部熟透。

  3、将蒜头用捣蒜杵捣成蒜泥(*注:要用捣碎的蒜泥,用刀切的蒜粒与之相味道差很多),加入少量白开水和盐,调成蒜汁。

  4、芝麻酱加白开水调成芝麻汁,鱼露也如此处理以减少异味。

  5、焖子装盘,表面浇上蒜汁、芝麻酱汁、少量鱼露(根据个人口味)即可。

  小贴士:1、淀粉和水一起煮时要放点盐,比平时做菜时稍微淡一点就可以。淀粉必须是那种传统的地瓜粉陀,超市里那种太精细,用它做了一次不成型。但是粉陀做的就没问题,而且比例是1:9。

  2、把锅放在小火上,淀粉放在锅里,加开水,边加边搅拌,直至搅拌不动了,放凉,煎的时候最好用平锅,少加油,或者用纱布蘸油在锅底擦一遍,淀粉一定要用地瓜淀粉,不能用玉米淀粉,袋装的就可以。

  “品鉴”点评

  入口即化,麻汁味香浓,蒜泥味解腻,口感滑嫩。逛街、游园时在一焖子摊随意而坐,要上一碗焖子解解小饿,也是十分随性惬意之事。

  “读城”烟台

  光着脚丫踏在金色沙滩上,任细浪拂过脚背;登阁远眺,那仙境一般的烟台如梦如幻。

   
    烟台,一座包容性很强的城市,有着海的浪漫,更有焖子一样的平实。

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