- 春笋煨土鸡
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- 春笋煨土鸡
一直想煲这道汤,就等春笋。
最近以来一直都有笋在市面上出售,如果你去询问春笋,就有小商贩想蒙你;如果你和他理论,强调那是冬笋而不是春笋,他就会“嘲笑”你——“春天了,当然是春笋!冬天才卖冬笋!!你不懂……”呵呵,原来如此。
北方不产笋,市场所售均是南方运来。北方人吃笋不多,一般也不太会区分冬笋、春笋、夏笋,以为都是笋罢了。可是,每根3、5斤重、底座两只手都掐不过来的笋,怎么也不像雨后初露尖角的春笋,甚至连冬笋都说不上,大概可以叫做“鲜竹苗”。
倒叫我想起今年的年夜饭,因为家里人口多,决定出去吃。每人200大洋的标准,其中一道“清蒸鳜鱼”算是压轴大菜,端上来一瞧,这哪是什么鳜鱼,明明是一条淡水鲈鱼,价格每斤也就差20多块钱,一条鱼不超过2斤,算下来成本也就差个几十块钱罢了,何必作假呢!当即就想和店家理论理论,竟被老公按住——大过年的,就图个气氛,算了吧!——唉!消费者把奸商惯坏了!
接着说笋。其实冬笋和春笋都是一家人,不过是采收时间不同罢了。一般竹笋长出土面前称为“冬笋”,出土后叫“春笋”。功效上,冬笋吸收了冬天的阴气,因此有滋阴的功效;春笋接受了春天太阳的照射,有一定的生发作用。口感上,冬笋肉质细密,涩麻鲜甜;而春笋已长出地面,像树芽一样,更嫩滑爽口。外形上,冬笋底座短粗,春笋则细长。
吃春笋是春天的一个好选择,它的生发之气能够鼓舞肝胆。与土鸡同煨成汤,功效尤为显著。
俗话说“春生夏长,秋收冬藏”,人体的调养也应与自然相符。春属木,通于肝,肝脏是人体主要的解毒代谢器官,若能在春季里好好调养,就可以提高身体的抵抗力,增强免疫力,因此有“春宜养肝”之说。五禽中,鸡应于肝,喝鸡汤能滋养肝血,最能养肝。而春笋接受了春天太阳的照射,口感滑嫩爽口,有利窍、通脉、化痰、消胀、助阳气生发的功效。于是,春笋煨鸡汤可谓是春补第一菜品。
材料的选择——鸡,野鸡为上,但野鸡难得;于是土鸡自然成为首选,走地散养、生长期长的土鸡最好,价格自然也就贵些。笋,当然是春笋,冬笋以滋阴为主,没有生发阳气的功效。
味道嘛——要慢慢煨,再用生姜、大枣或枸杞等中和一下竹笋的寒气,煨至竹笋和土鸡的鲜味儿充分释放,鸡肉鲜香软烂,春笋鲜嫩滑脆,汤清油浮,入口鲜甜。
选对材料,则无论美味还是营养,这道春笋煨土鸡当真不同凡响——
春笋的营养成分比冬笋更胜一筹。春笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,因此被誉为春天的“菜王”。唐代诗人李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金”的描述。据说唐太宗就很喜欢吃笋,每逢春笋上市,总要召集群臣大品“笋宴”,并以笋来象征国事昌盛,例如,比喻大唐人材辈出,犹如“雨后春笋”。
材料:
主料:鲜土鸡半只,春笋3根;
调料:生姜数片,大枣10来颗,盐适量
做法:
1、材料图:土鸡(现宰活土鸡,花了我90多大洋呢!)
2、材料图:春笋(内行的筒子们帮忙看下,是春笋不?我乃北方“土老帽”,按图索骥,不知对不对)
3、土鸡治净,斩成大块儿,分成两份,一份现吃,一份冷冻以待下次。(看几个人吃了,一家三口,一顿半只足够)
4、煲汤时鸡胸肉总是遭冷遇,于是单独剔除,另有妙用。(看我多会“过”。没办法,物价飞涨,工资不长。)
5、土鸡块儿凉水入锅;
6、中大火煮开,煮出血水和浮沫,捞出后用不烫手的热水冲洗干净;
7、洗净后的鸡块儿放入炖锅(可用砂锅),加入姜片和足量的热水;
8、大火煮开,期间再次打去漏网的浮沫。
9、煮鸡肉时,可以处理竹笋:将笋从中间剖开,很容易就剥去笋壳了;
10、洗净后切滚刀块儿;
11、入沸腾的盐水锅中煮3、5分钟后,捞出过凉并用凉水浸泡片刻;
12、待汤锅煮沸后,将过凉后的春笋加入到汤锅中;
13、大火煮开转微火,加锅盖焖炖2小时;
14、大枣洗净,入锅前扭一扭,露出果肉;
15、加入到汤锅中;
16、同时加入适量盐,再焖炖20到30分钟,即可。
贴士:
1、此乃鲜汤,所用为最基本的调味料,最能体现其鲜美滋味,汤味清、鲜。至于口重者,加酱油、加醋、加辣酱、加胡椒、加香菜、加葱花……皆可,只是要等盛到自己碗里再加,别“坏”了一整锅好汤——此话对我老公讲的。
2、竹笋含有草酸,草酸会影响人体对钙质的吸收,用淡盐水焯烫、过凉并略浸泡不仅可以去除绝大部分草酸,还能去掉竹笋的涩味,因此无论从营养还是从口味的角度,焯烫这一步都不能省略。
3、煮沸后小火慢煨,才能充分煨出春笋和土鸡的鲜味儿,一定要有耐心。如果是真正散养、生长期比较长的土鸡,更要长时间慢煨才能煨透煨烂;如果煨不到半小时鸡肉就脱骨了,那就不是地道的好土鸡了。
4、大枣后加,可以减少营养流失;还可以加枸杞等。竹笋性凉,大枣、枸杞、生姜等可以中和其寒气。
5、调味千万不要多,八角、桂皮等香料不要;鸡精、味精等鲜味剂要忌;连料酒都不需要。吃的就是原味儿、鲜味儿。
6、一次加足水,尽量避免中间加水,否则味道大打折扣。
7、春笋虽好,不可多食,每人每天别超过一根;脾胃虚寒者慎食;不可与海鲜同食,尤其是过敏体质者。
(来源:芹意·随心而至家滋味 作者:芹意)