◆支持方认为，一些老字号鲁菜馆逐渐式微、鲁菜品质参差不齐，与单纯依靠经验不无关系。济南舜耕山庄总厨王彬认为，除去一些易碎的、容易变质的菜品，比如豆腐、百合等，70%的菜品都能够实行标准化。

　　◆中央厨房成为鲁菜标准化的新手段。

　　◆支持方认为，一些老字号鲁菜馆逐渐式微、鲁菜品质参差不齐，与单纯依靠经验不无关系。

　　◆反对方认为，不论中外，拿捏准确的感受是厨师及其所在餐厅核心竞争力所在。

　　在餐饮界，后厨常被视为“禁地”，带着一点神秘色彩。目前，这种情况正在发生改变。山东从今年开始推行厨房亮化工程，提倡以大型就餐场所为代表，对烹饪间等重点区域硬件条件和现场操作实行现场监控。

　　记者日前从省内多家餐饮企业得到证实，厨房亮化的同时，工厂化运作的中央厨房，正成为保障消费者“舌尖”安全的另一选择。但这一试验也在业内引起很大争议。

　　中央厨房将人为因素对菜品影响

　　控制在更小范围

　　中央厨房也叫中央配送中心，是指对分店实行统一采购、选菜、切菜、调料，然后将配好的食材和料包做成半成品用冷藏车配送，到达分店后，只需要做一些简单加工就好。据了解，从2009年开始，山东烹饪协会启动鲁菜标准化工作，并始终在全国保持领先水平。中央厨房并非起源于鲁菜，目前已被当作山东将餐饮业标准化从管理环节延伸至菜品加工环节，进一步提升餐饮业工业化程度的新手段。

　　这一新手段能在多大程度上发挥作用，现在还不知道。有专家认为餐饮企业提供的菜品是一种商品，标准化能保证口味一致，还能降低成本，这是这些年标准化之风盛行的一个原因，中央厨房，将人为因素对菜品的影响控制在更小的范围内。

　　但标准化意味着可复制。复制难度太高、工程太大的，有违标准化降低成本的初衷。对原材料要求高，讲求新鲜的东西复制难度高，可能就不适合标准化。记者采访中了解到，标准化兴起引起业内对鲁菜变革的争议，一些人士对这种做法并不认同，有的甚至表示强烈反对。 少许、适量这类模糊字眼

　　不利于鲁菜技艺的传承

　　山东鲁菜研究会会长王兴兰从传承的角度出发，对将标准化用于鲁菜的做法非常赞同：“在以前的烹制方法中，常会出现‘少许’、‘适量’这类模糊字眼，对鲁菜技艺的传承是个不利因素。近年来，一些老字号鲁菜馆逐渐式微，鲁菜品质参差不齐，与此不无关系。以中央厨房为代表的标准化，每道菜用料多少、调料加多少，都能用天平称、用尺量，客人到哪里都能吃到同样正宗的口味。”她还提出，越是高端的菜品，越需要以标准化维持其品质。

　　济南舜耕山庄总厨王彬认为，除去一些易碎的、容易变质的菜品，比如豆腐、百合等，70%的菜品都能够实行标准化。目前舜耕山庄已制定了布袋鸡、葱烧海参、九转大肠等20道鲁菜地方标准。

　　记者了解到，鲁菜为八大菜系之首，选材精、做工细是其招牌，但目前国内餐饮市场上，鲁菜的发展不尽人意，许多人把原因归结到传承方式上：动辄讲“正宗”、“大师”，妨害了新型经营方式的引进。

　　厨师经验

　　不能全以定量的形式体现

　　反对方的观点则是，标准化这种借鉴自快餐企业的做法，牺牲的是菜品的灵魂，用于高端菜品，更有自降身价的嫌疑。济南索菲特银座比萨高厅的厨师长申坤认为，菜品品质的维持归结到厨师的经验，这些经验不总能以定量的形式体现；标准化或许可以保证质量，但无法维持品质。此外，以人为本，根据顾客要求随时调整的情况越来越多。越是注重提供这种个性化服务，标准化越容易失去用武之地。国外的米其林星级厨师，也是凭着自己对食材的感受进行烹制，这种拿捏准确的感受是厨师及其所在餐厅核心竞争力所在。

　　这可能也恰恰是当前餐饮业经营者推行标准化的动机之一：有了标准化，烹饪技术没那么高的厨师或许也能制作高标准的菜品，经营者希望这种“厨师要挟老板”的局面能有所改变。 是高标准化，还是低标准化？

　　还有人提出，行业内大多数人能够达到的标准才能称之为标准，不然这种标准就只能停留在书面上，标志意义大于实际意义。但大多数人能够达到的标准，显然不会是较高的标准，这样的标准化，还有必要吗？

　　还有标准化的实现手段。中央厨房是不是一个理想的标准化手段，即便是在支持标准化的人当中，也没能形成统一的意见。“按现在的运输条件，那些对新鲜度要求严苛的菜品，没办法保证好的口感。”舜耕山庄的王彬给出了自己的看法。济南微山湖鱼馆总经理程振则认为，根据自身情况，单独制定标准，再安排专人负责监督，是一种更加可行的模式。

　　相比专业人士，消费者对于标准化的质疑，更多是担心品质未必提升、选择的乐趣反倒没了。济南的杨女士指出，让消费者到哪都能吃到同样味道这种逻辑经不起推敲：“我从没想过要在不同的餐馆吃到同样的味道。那样会让我觉得很乏味。”(付玉婷)(完)