公务宴请锐减，高星级酒店遇冷，这是市场变化带来的自然反应，有些人认为，大众消费才是酒店行业的转型方向。
毋庸置疑，大众消费肯定会成为今后部分酒店的转型方向。但是，高星级酒店也有其市场需求，因此，改善品质、提升服务仍然是转型的一个方向。业内人士提出，酒店要做出主题，做出文化，做出特色，可是如何做是一个问题。
“超市进酒店”的启示
1月下旬，“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”之风让全国的高端餐饮业有些猝不及防，公务接待量锐减，企事业单位年会退订等，生意的冷清让许多高星级酒店猝不及防。
此时，位于济南经十西路的舜和国际酒店里的海鲜超市已经运营一月有余，经营虽受到一定冲击，但酒店门前车水马龙，生意还算红火。
舜和的转型，比中央的精神早一个月，“这纯属巧合，我们当初只是觉得高星级酒店的‘畸形发展应该回归自然状态。”舜和酒店集团董事长任兴本告诉记者，今天高星级酒店所面临的挑战性质完全不同，公务接待市场必定萎缩，真正的营销时代到来了。
2012年12月，该酒店二楼的25个宴会包间，改成了560余平方米的海鲜超市，有130余种高中低档海鲜、500种菜肴可供挑选，定价实行“成本+加工费”模式计算，成本价人人都知道，加工费5到10元不等，消费者几十元可以吃饭，也可以点出上千元的菜品。最初培养的6名专业点菜师已明显不够，“现在又过来十几名服务员兼职点菜”，工作人员于婷婷说：“我们还要负责餐中巡台和餐后看台，实现‘酒店管理顾客消费’模式，目前每桌客人对菜品的消耗量达90%，泔水量大幅度缩减。”
“这不是降价，也不是降低品质，而是销售模式的转变。”任兴本说，在高星级酒店，如果一桌宴会收入降到1000元以下，肯定越做越赔钱，在酒店里开超市，只是为了拓宽销售渠道，对体验式经营模式的一次探索。
转向大众消费吗？
据了解，“湘鄂情”日前宣布从高档餐饮转向大众化餐饮。但如果高星级酒店纷纷效仿走大众消费路线，一个可以想见的结果是“价格战”，这在许多行业中并不新鲜，结果是恶性循环。
众所周知，国内高星级酒店多脱胎于上个世纪80年代的“涉外宾馆”，其服务对象最初是外宾，服务理念体现的是西方观念。那是统一的标准化的服务，是单一需求。“而目前又有多少高星级酒店专门服务外宾呢？”一位业内人士指出，他曾经对省内29家高星级酒店作过调查，在填写调查问卷时，只在9家酒店中找到了外宾。消费者的群体变了，就要有多元化的需求跟上，追求个性。这些恰恰是高星级酒店所缺少的。
社会上终归要有高端消费，终归少不了正常的公务接待和商务宴请。任兴本说，高星级酒店应该擦亮自己的金字招牌，研究市场规律变化，搞好贴近市场需求的产品开发，拓宽利润来源。
有公开资料显示，国际品牌饭店的盈利模式包括常规营业利润、品牌管理收入、关联产品收入、顾客价值管理增值收入、资产增值收入、资本收入等若干盈利渠道。如此来看，“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”是高星级酒店转型的一次重要契机，由畸形回归自然。应该由统一标准化的西方人观念转向服务国民消费的中国色彩。
搞好细分市场、差异化经营
虽然2月份，高星级酒店经营经历了“冰点”，但业内人士更愿意将此看成酒店业发展的一次重要机遇。山东省旅游饭店业协会会长、山东大厦总经理杜文彬说，未来正常的公务接待照旧，大众消费更加活跃，酒店业应该优化市场结构，细分市场，搞好差异化经营。
“欧美和日本客人在一个饭店里是很难共同地、长期地形成固定的客源结构”中国旅游饭店业协会会长张润钢说，高星级酒店转型绝对不能“头疼医头、脚疼医脚”，开通大众化的产品并不一定适合每一家饭店，这个要慎重。
有酒店从业者提出今后要加大销售力度。张润钢认为，市场不等于销售，酒店销售绝对不是简单地跟销售部的人讲出去抓客人，这是过时的做法。要从市场体系、价格体系、市场结构的分析和市场结构的定位全方位地思考研究。这一次出现的问题，高星级酒店应该从更深的层次，用更专业的办法去对应。
“30年来，中国饭店业每一次碰到大麻烦，主要的不是需求造成的，而是供给造成的，我国的酒店建设缺乏理性。”张润钢说，全国700多家五星级酒店，很多在三、四线城市，而很多城市根本没有对五星级饭店的需求，但是地方政府需要一个五星级饭店。所以，近年来的高档饭店大部分是在这样一个环境下产生的。大量的供给最后就形成了“僧多粥少、大饼摊薄”的局面。
高星级酒店要做出主题，做出文化，做出特色，然而“千店一面”的背后是人才的匮乏。杜文彬曾透露，论星级酒店的数量，山东在全国排第二，共870家。但论经济效益和平均房价，我省现有的高星级酒店普遍“位高价低”、“多而不强”，高级主管人才留不住、基层服务员招不来的困境日益凸显。
据了解，目前山东高星级酒店的人员支撑条件跟不上硬件的发展速度。仅有20%-30%的本科生到酒店企业工作，而研究生的比例则不超过10%。高星级酒店招工难，高素质管理人才稀缺、流动性大成为业内共识。本报记者 邵方超
