原标题：甏肉干饭：天冷了，就是要大口吃肉肉肉肉肉
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制图|宗兆琦
文字|星辰
图片|来源网络
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疾风骤雨过后，济宁又降温了。
一到饭点，甏肉的香气便弥漫了济宁的长街短衢，似乎驱走了冬日的严寒肃杀之感。
甏肉干饭，这是专属于济宁人的味道。
文火慢炖后的肉泛着晶莹的亮光，红肉和白肉完美的身材比例不断诱惑味蕾。软烂的肉甚至经不住筷子轻轻一挑。肥瘦相间，软糯不腻的肉入口即化，咸鲜肉汁迸射而出，丰腴油脂陡然满溢。
干饭，即米饭。粒粒分明色白如玉的米饭绝对是甏肉的灵魂伴侣。吃米饭时要浇上一勺神来肉汤，才算圆满。一口肉，一口饭，谷物的醇香与肉的醇香互相浸染，一抑一扬，一收一放，又生出一道新的层次。一碗下肚，从舌尖暖到脚尖，降温有什么了不起的？
02
甏肉作为济宁人的经典快餐好吃，方便，节约时间，一块肉7元，也真真是物美价廉了。
食者来，来到了就点，上了就吃。无需大雪拥门红炉煮酒，周围食客甚至都是陌生人。在凛冽的冬日，热腾腾的甏肉干饭就是味蕾中心，是冬日夜晚的一缕游魂，是仪式感与饕餮的合体。无法抗拒，也不能抗拒。
对于这个“甏”字，很多小伙伴可能不知道怎么读，其实这跟“蹦”同音（读音beng）。“甏”其实是一种口小腹大的陶制器皿，一般用来盛放物品、腌制食物。“甏肉”顾名思义，就是用甏盛放、烹制的肉。“干饭”指米饭。“甏肉干饭”说得通俗、形象一些，就是将用甏烹制的肉，放在米饭上一起吃。
甏肉米饭的餐馆里，白发苍苍的老人们慢条斯理地在干饭上浇一勺肉汤，为今日的晨练画上句号；神色匆匆赶着回去上班的年轻人耐着性子排起了长队，小孩子们早已急不可耐，夹着油脂丰腴味道喷香的肉大块朵颐。在明媚的阳光下，我似乎看到了当年梁山好汉们的粗犷与豪情。
一口一口猪肉落肚时，什么“人间有味是清欢”“佛祖心中留”早已被抛之脑后，味蕾刺激着全身的细胞痛痛快快地享受着“酒肉穿肠过”的欢愉盛宴，让人欲罢不能。
03
有人说甏肉干饭是中国最早的快餐。
甏肉干饭的起源，众说纷纭。
一种说法是，北宋时期，济宁的水泊梁山成了好汉们的聚义地，随着梁山名气增大，投奔而来的英雄剧增，普通炊具做饭量少且慢。厨房伙计无奈之下，用腌咸菜的大甏充当炊具，把大块五花肉放在甏中，加老汤、佐料，用干柴引火，木炭作燃料。
慢火细炖，甏内逐渐如玛瑙般微泡四起，香飘四溢，引来众好汉围观，个个垂涎三尺，待炭白火息之后，肉熟烂了，取来大碗，满满的都是肉香。肉入口中，闭口间，肉已滑入腹中，爽滑至极，肉肥而不腻，精肉烂而不柴，筛来大碗米酒，一饮而尽，与甏肉相得益彰，顿觉满口生津，荡气回肠。
另一种说法将甏肉干饭归为运河菜，依据虽没有第一种说法那么传奇，倒更加贴切、可信一些。
京杭大运河从北向南，穿过济宁市去，济宁处在新时期下的运河经济带，码头众多，是内河航运的交通枢纽，因此又称济宁为”运河之都“。
京杭大运河的开通，为济宁这座文化底蕴深厚的古老城市开辟了一条对外开放的通道。济宁处在京杭大运河“屋脊”的位置，南来北往的船只都要在此停留，这不仅给济宁运来了南方的大米等食材，还聚集了一大批船工、纤夫等饮食需求群体，这就为济宁的餐饮创造了商机。
此外，治河、治水的最高政府机关也在济宁驻扎，当地有“七十二衙门”之称，政府公职人员也是一个庞大的饮食需求群体。
除了在运河沿岸开设五花八门的各色餐馆外，聪明的济宁人还看到了“快捷、便利”的商机，有小商人把炖好的肉和米饭分别放入两个框内，用肩挑到运河沿岸和衙门口叫卖。为了保持肉的温度，小商人将肉放在甏中，用木炭炉子温热，没想到用甏持续温热的肉竟然肥而不腻、爽滑可口，非常受欢迎，而且对于船工和纤夫来说，吃肉后更有力气干活。
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到了清朝中期随着市场经济的稳定，逐渐形成在固定位置上经营，有的就干脆的立起了字号，而初期经营甏肉干饭的小商贩中，要数“老咬口”家烹制的最为有名。
“老咬口”本名叫赵克顺，为了生计，于清光绪五年（1879年）在自家院门口搭起席棚，专门经营甏肉和大米干饭，他也经常挑到衙门口去卖。
相传，“老咬口”甏肉有“四不卖”：不到火候不卖，色泽不够红亮不卖，面筋入味不透不卖，过夜的东西宁肯倒掉也不卖。这也体现出济宁人制作美食时的用心和做生意时的诚信。
而从选料上来看，必须是鲜嫩薄膘的五花肉；投料准，对所用主料、配料，都严格过秤下锅主、配料还必须分别制作，不能混淆；烹饪时，还必须用江苏宜兴产的深型砂罐——甏，不能用金属器皿。大米用前先筛后簸，绝无杂物，凡半粒者全剔除；干饭必须蒸透，用水必须适量。
烹制甏肉时，须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟，米饭在另一甏内煮熟。
食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭，其大米干饭粒粒如玉，另外配上一道玉堂酱园的咸菜或老虎菜或自己腌制的辣椒，使其味道会更加丰富。
只是在那个年代能吃上甏肉干饭的人家都比较富裕的，一般的老百姓还是很难能吃到的。甏肉干饭最大的特点就是，肉而不腻，口味单纯，美不胜收，似乎有一种爽滑直压过一切花哨的感觉。
这种做法，一直延续到二十世纪五十年代，后来因国家取缔城市小资产阶级，至此，流传多年的甏肉干饭在济宁大地中断。直到上个世纪八十年代，随着国家改革开放，一些家传、祖传、新创的甏肉干饭又重新纷纷出笼，济宁的甏肉干饭又再一次红红火火地发展起来。
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随着社会点发展进步，甏器渐渐远离了人们生活，逐渐的被铁锅、不锈钢锅、电饭锅所替代，但甏肉之名却一直沿用至今。
如今人们在吃甏肉干饭时还喜欢在里面放入“面筋肉丸”，还有“鸡蛋”，“豆腐丝”，“豆腐块”，“四喜丸子”等其它美味食物，然后再在放入盛有煮甏肉的老汤里面加热，让味道之间互相影响，自然而然地形成一种独特的口味。“甏肉干饭”经过新一轮的改良，成为又一代年轻人爱吃的美食。
甏肉干饭，不仅仅是一道营养丰富的饭菜，也成为贯穿古城济宁城市历史的文化景观，让南来北往的人们，在孔孟之乡、运河之都，品味、重温一座古城的历史记忆。
在历史长河中历久弥新的甏肉干饭，这一带着历史烟尘和运河气息的美食，在济宁人和游客的味蕾上镌刻着一种独特的记忆。
06
甏肉有着山东人的性格属性，实在，没有花哨的摆盘，符合大口喝酒大口吃肉的山东形象。所以甏肉在山东有“亲戚”，并不意外，比如相似度极高的把子肉。
把子肉是典型的山东食物。
把子肉身世久远，早在《金瓶梅》中就曾出现“巴子肉”的相似音，坊间更有祭祀用肉和桃园结义专用肉等一系列身世传说。
说到甏肉干饭与把子肉的区别，主要体现在做法上，把子肉用大铁锅先大火烧汤炖肉，待汤冒泡，小火将肉焖熟，而济宁甏肉干饭正如上述所言，用的是“甏”这种器皿把肉和菜码放在一起炖熟。
同为卤肉，两者味道相似，但仍有区别可分：
把子肉发迹与东汉末年古徐州，刘关张拜把子，张飞把猪肉萱花豆腐扔在一个锅里炖制而成。由于济南人爱酱油，这道菜传到济南酱油就成了主要配料，做到浓油赤酱，酱香浓郁。
济宁甏肉干饭发迹于水泊梁山，特点是爽滑至极，不油不腻，肉掉在地上要如同豆腐一般碎成细块，真正做到入口即化。甏肉的作料则有白芷、肉蔻、香叶、桂皮等，属于药膳。其内的中药成分做到不夺味，去油腻腥臭，有清心降火之效，和肉的浓墨重彩恰好形成默契的平衡。
两者味道的区别也造成了口味更清淡的甏肉干饭一般是早饭，而把子肉一般被当做夜宵。
如果说家乡有味道，那一定是这些肉的味道。甏肉和把子肉就是各个地方的名片，它们代表了各地独特的地方风味和饮食文化。
各有千秋的两种卤肉，你更钟意哪个呢？
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陈晓卿说：“现代人活的太累、太畸形了，你需要相信，总有一种味道，会无条件地接纳你”。
这便是家乡的味道。
甏肉干饭是出门在外的济宁人，一想到胃里就会泛起酸楚的魂牵梦萦的家乡味道。江湖夜雨十年灯，在外拼搏、征战人生的岁月里，这个味道是内心深处的怀想，是最初的滚滚红尘，也是想放下刀剑、披起蓑衣的四季山林。
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