原标题：在山东，比火锅更抚慰人心的，是朝天锅啊
制图|宗兆琦
文字|星辰
图片|来源网络
《风味人间2》当中，是这么形容杂碎的：
“凭借大开大合的风味，剑走偏锋的口感，从谦卑低调，一路翻滚逆袭，终于乾坤颠倒，从尘埃里开出一朵朵异香的花来。”我深以为然。
杂碎的确如此，常被视为饮食的分水岭，爱的人会寻味而来，厌的人则将其视作黑暗料理。于我而言，杂碎是不折不扣的珍馐美馔。
“朝天锅”就是这样一种“杂碎”。 肥肠出落得玉洁冰清，猪骨闪着琥珀光泽，猪头肉尽露肥润腴美……杂碎的登堂入室、种种逆袭竟让人有种如获至宝喜极而泣的快意。
面皮谷物、淳厚酱料和肥厚肉味丝丝入扣地融合在一起。轻轻一咬，肉肥而不腻，油料溅开，充溢唇齿，包裹进种种食材辣椒仿佛是一只魔笛，把肉的醇厚和甘腴完全释放了出来，肆意而张扬，嚼得越久，那香味就越是绵绵无尽。
01
岁暮天寒，一份热气腾腾的朝天锅，最能抚慰人心。
每个城市都有自己的“美食名片”。起源于清代乾隆年间的民间小吃朝天锅，浓缩了潍坊本地特色文化和风俗人情，犹如风筝之于潍坊一样，给潍坊美食打下了一个标签。
“逢二排七大集间，白狼河畔人如山。寒流雪翻火正红，下水香锅面朝天。”说的就是老潍县的传统美食朝天锅。
朝天锅是一种“烙饼卷肉”的小吃。用猪骨、鸡肉、驴肉煨汤，同时汤中煮各种猪杂碎，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。吃的时候将食材捞起，用烙饼卷起，吃法与春卷十分相似。
日影移墙，寒风簌簌，躲进温暖的朝天锅店内，蒸腾水汽氤氲弥漫。
在这喧嚣市井、袅袅白雾间，你会发现，店里会有一口没有锅盖的大锅，口与桌面齐平，锅底有特制燃料。圆桌有一缺口，服务员在缺口处，根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好，供客人慢慢品尝。空气中弥漫的“香味”，热气腾腾的锅里正煮着猪骨、猪头肉、猪肝、猪肠、猪肚、豆干、鸡蛋等食材。店面里炉子上煨着满锅的卷饼材料，汤汁咕嘟的滚动，冒着热气。
一口咬下去，肉煮的恰到好处，搭配上特有的芝麻盐简直是点睛之笔，各种食材的味道在嘴里融合统一，很是奇妙。再搭配着嫩白的葱段、咸菜段、腌制的萝卜片，配着肉吃很是清爽解油腻，时不时再来上一口熬的浓浓的大骨汤。
这么一锅美食，山林湖海，流转四季，仿佛都浓缩凑放在其中了。
02
汤沸肉烂，薄饼卷着刚刚出锅的肉，老远就能透过腾起的雾气闻见肉香。小菜配料也讲究，葱段长短一致，咸菜疙瘩切好重新调汁腌制，再啜两口肉汤。
汤汁上两三点葱花青翠，香气弥漫。趁热儿将汤汁一下吸入口中，几乎不用咀嚼，那股子清鲜、细腻、柔软、温热滑过喉间，原原本本落到了胃里，全身熨帖无比。
肉肥而不腻，汤清淡而不浊，难怪朝天锅能敌得过时间的文火慢熬而不曾消失。
“好吃，像小时候家里炖肉的香味，有人情味。”潍坊人好这口，几乎是从小爱着这个味道，对朝天锅都舍得卖力的评价。吃一口朝天锅喝一口热汤，依据自己的口味加上店家准备好的配料让食物更加鲜美“朝天锅”味道美，符合现代人节奏快和对营养搭配的要求，
老百姓的吃食没有精雕细琢的优雅，只有大刀阔斧的爽快。锅内炖的多是猪下货、肉丸子，豆腐干和蔬菜，薄饼卷成火筒状，吃的人也痛快，胃也热乎，碰到熟人，嘴里半嗦着肉，歪着头招呼。
所以朝天锅卷的材料里没有活色生香的庙堂，多是些生猛与鲜活的市井，山东人的豪迈尽显于此。
煨汤的老手艺每家店都有每家店的技艺，但味道大多相似，大约是早年的传承出自一处。菜肉洗净腌制好放在没有锅盖的大锅里慢慢煨，细火慢炖。
这最耗时间的料理，却又是入口即化的滋味，守得住那份文火慢炖的耐性，才守得住一锅肉的鲜香。
值得守的东西，应该都很重要吧？比如这汤里咸淡相宜的人情味儿，比如这百年传承的潍坊风味，一口饼卷着肉，两口汤下肚，故事也就丰满。
03
说了这么多，可为什么烙饼卷肉会叫“朝天锅”呢？要从它的起源说起。
据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍：“设于集市，露天支锅，围一秫秸箔，名朝天锅。”这原是潍坊地区的一种大众化烹煮模式。
相传郑板桥治理潍坊时，十分关心民间疾苦。某年腊月，他微服赶集以了解民情，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便命人在集市上架起大铁锅，锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼，随意自用。
由于土锅无盖，所以人们戏称为“朝天锅”。虽说朝天锅在室外烹煮，然而当其汤沸肉烂之际，香气迸发之时，赶集者围锅而坐，就以锅台为桌面，吃着饼卷猪下货，喝着老汤，也蛮有滋味。
在物质匮乏生活艰辛的年代，一份份热气腾腾的朝天锅，慰藉过多少为生计碌碌的劳动者，抚平过他们生活的褶皱。
之后，朝天锅经过不断改进于1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”；2003年朝天锅制作技艺入选山东省级非遗名录。从过去在集市野摊到今天成为潍坊人民日常的名小吃，潍坊“朝天锅”的发展，就是一部潍坊饮食文化发展史的缩影。
一直以来，真正具有潍坊地方特色的名菜都有一个问题，就是品牌不响，知名度不大，除了潍坊本地人知道，很难广而传之。而朝天锅的出现，恰好填补了这个空白，犹如风筝之于潍坊一样，给潍坊美食打下了一个标签，使潍坊的饮食文化发展提高了一个层次。
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日出而作，日落而息。人们春种，秋收，夏耘，冬藏。四季轮回中，隐藏着一套严密的历法，历经千年而不衰，“朝天锅”符合中国传统劳动人民对美食的追求，在保持着传统风味的同时，也适应着社会节奏的发展，增加各种各样的食材，使得“朝天锅”更能满足天南海北朋友那挑剔的味蕾。
如今的朝天锅，食材已经十分丰富多样，足有20多种，使得朝天锅更能满足全国各地朋友们挑剔的味蕾。而最原始传统的味道还得说是“正宗”口味，里面包含了猪头肉、心、肺、肝、肚等各样食材。
除了各种肉类朝天锅，潍坊本地人比较喜爱的还有哑巴辣椒，这是将潍县萝卜切丝，之后用辣椒炒制，卷在烙饼里，吃起来鲜美中透着丝丝辣味，很是开胃。
最有名的两家是重庆朝天锅和韩邦朝天锅，两家店主姓韩，是亲兄弟，据说当时潍县大集上最好吃的朝天锅就是他们父辈开的。
重庆朝天锅，位于胜利大街与文化路交界的地方，他的店每日顾客盈门，曾经被中央电视台报道过；韩邦朝天锅，位于文化路健康街路北500米处，是潍坊乃至全国第一家注册商标的朝天锅酒店。
另外，韩家还有一个弟弟也开了一个朝天锅的店，叫吉贵朝天锅，位于潍坊日报社北约200米处，味道不错，价格更实惠一些，也许因为开店时间晚于上两家，所以知名度上还是差不少。不过，上述三家店虽然都称韩家祖传，但细心的食客会发现三家的味道还是有所不同，相信是后来发展过程中又有所创新。
像这样正宗的朝天锅店还有很多，他们默默守着那份文火慢炖的耐性，守着百年传承的潍坊风味，掀起四方食客心中的波澜阵阵。
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潍坊朝天锅经历了从晚清到现在的时代变迁，唯一没变的是对美食的追求和热爱。我时常在想，潍坊人为何如此热衷于地道传统的饮食，吃过朝天锅之后，我似乎得到了答案，“朝天锅”已经不止是一道潍坊当地特色美食了，更是中国劳动人民对美好生活的向往，平淡日子里的点滴幸福都藏在这一餐一食当中。
肉越糜香，汤越清白，如同思乡的愁绪一般稠的化不开。异乡的潍坊人，身在他乡的时候，定会尤其挂念故乡的这味酣畅吧。
山河岁月长。无论困窘艰苦的岁月，还是丰饶富足的时代，它们都支撑着潍坊人的餐桌，也抚慰着一代又一代的食客。卷肉伴着肉汤下肚，想起某个时刻留下来的记忆，沉淀在心里，才是真正更有回味的调味剂。
日本作家水上勉所说，“味觉是潜藏于人生中的精神史”。
纵使生活再富足再丰盛，幸福有时还是落在细小细微处，落在一卷温暖熨帖的宝藏卷饼中。
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