新疆马肉最有名的多出自伊犁，以马肉为食可能和哈萨克族牧业为主同时环境寒冷有关：一方面牧民有这个条件，另一方面马肉火力大，我们普通时候吃了，还会担心别上火，寒冷地区的人们食用它御寒的效果还是明显的。因为现在作为特产销售的已经形成规模不大的小产业，所以肉的品质就分为大批量生产的赛马场饲料马和草场上放养，食草甚至有些食草药的，肉质接近野马的种类，后者会更受欢迎。老马口感差些，并因为肌肉长期聚集乳酸口感也会有点发酸，因此无论是熏肉还是做肠，比较好的是两到三岁的膘肥马驹。制作最初的目的，我想和内地人们做腊肉相似，就是为了便于存储，所以步骤上一般就是放个盐，之后就是增加风味的熏制环节，有的靠松枝，有的用红柳，也听说过苹果木的，总之同样是熏制的肉类，换成了马肉，整个感觉都会截然不同，可以说是别具魅力。除了直接做熏马肉，风干肉，制马肠也是一种马肉常见的保存方式。和农耕地区人民用搅碎的肉制肠不同，虽然也是以马小肠为肠衣，但选肉的方式更加粗犷大气，都是整块的塞进去。一般来说肋条肉是比较好的选择，碎肉马肠就可能是边角料的所以略逊，品质排二者中间的就是普通块儿肉马肠。
马肉的营养价值比较高，各项指标在红肉里都相对健康，口感上属于略有嚼头的肉类，品尝马肉牙口也得好。最常见的吃法是拌上面皮吃纳仁，另外做冷盘蘸调料下酒也是不赖的选择。熏制好的马肉加工可以说非常之简单，下面我就简单的演示一下。
材料：
熏马肉一块，姜几片，皮牙子(洋葱)半颗到一颗，盐，面粉，水
步骤：
熏马肉&马肉纳仁1、马肉洗净，选一口大锅，锅中放清水；
2、冷水开始煮，愿意的话加一点酒去味也可；
3、大火煮开，出现污末尽量撇去；
4、取出后用温水再次清洗干净，连同几片姜一起放入锅中，重新加水；
熏马熏马肉&马肉纳仁5、大火煮开后转小火焖；
熏马肉&马肉纳仁6、一小时后加适量盐，再煮半小时或一小时；
熏马肉&马肉纳仁
