“牛河”实际上说的是两个词:牛肉、河粉。牛肉显而易见,河粉又叫沙河粉,因源自广东沙河镇而得此名。河粉是用米浆蒸制而成,做法类似与陕西的米皮,但要比米皮的厚度薄一些,口感也更为爽滑。河粉在潮汕、福建、台湾等地也称“粿条”。是南方人的主要食材之一。
广东人吃炒牛河,既可以做能量丰富的早餐,也可以当正餐,更是在打边炉时不可缺少的一道主食,通常火锅未熟,又肚饿难耐时就会先点一盘炒牛河充饥,几乎丝毫不会影响接下来的胃口。
一定要现炒现吃,放凉的炒牛河会粘为一体,回锅则会导致肉柴粉烂,更不可取了。
牛河既为牛肉炒河粉。湿炒是相对于干炒来说的。两者的主要区别在芡粉汁。干炒牛河讲究猛火快炒,油与火的配合尤为重要,火小则镬气不足,油大则不够爽滑。一盘热腾腾,看似油滋滋却不留余油的干炒牛河才是最吸引人的。
无论干炒与湿炒,都不能太过频繁翻动河粉,以免将其伤的“粉身碎骨”。湿炒的难度相对低一些,因为牛肉与河粉无需相互迁就,而是分别炒制。
干炒牛河爽滑香口,湿炒牛河却多了一份暧昧不明的纠缠感。若拿恋爱做比喻,湿炒好似两人的暧昧期,而干炒则是热恋期了。
炒牛河,要做到河粉香韧,牛肉滑嫩,那是极考烹饪技术的。牛肉逆着纹理切成片,然后用白糖腌制,记得一定要先用糖腌过20分钟后,再加其他的东西,油、生抽等,切忌放盐,盐杀出水分,肉就柴了。