成功腌好牛肉就迈出了良好的第一步，接下来是炒。炒牛肉，多数人喜欢热油猛火，据我试验，热锅凉油大火的效果更好。趁着油还未热时将肉片滑入锅底，当表面变色立刻出锅，口感刚好。热油猛火肉内部容易存生，这样做就避免这类问题。炒好的牛肉片色泽似琥珀，挂浆均匀的表面晶莹剔透。

　　炒牛肉如此，炒粉则简单的多，只需油热入锅，翻炒受热均匀，即可装盘。而对于湿炒牛河来说，牛肉与河粉之间的那一段“恋情”的维系，只能求薄厚适中、有滋有味的芡粉汁成全了。

　　The End

　　【食の启示录】

　　湿炒牛河也可在加入其它蔬菜，但不可过多，另外芡粉汁的厚薄程度也要拿捏的准。

　　难度：一般

　　时间：15分钟

　　价格：18元

　　分量：2人份

　　口味：鲜香

　　原料：

　　牛肉……250克

　　河粉……500克

　　芥蓝……200克

　　腌肉料：

　　白糖……5克

　　料酒……5毫升

　　沙茶酱……10克

　　生粉……5克

　　生抽……5毫升

　　炒河粉调料：

　　生抽……10毫升

　　蚝油……10毫升

　　白糖……2克

　　淀粉汁：

　　淀粉……5克

　　沙茶酱……5克

　　盐……2克

　　清水……15毫升

　　做法：

　　1、牛肉逆着纹理切成薄片，用白糖腌制15分钟。

　　2、沥掉多余的汁，再放入其他的腌肉料，抓匀后腌制15分钟。

　　3、芥蓝清洗干净，从中间切成两半。放入沸水中汆烫熟，沥干水分待用。

　　4、混合炒米粉调料。

　　5、锅中倒入适量油，油热后倒入米粉，将4加入，翻炒均匀盛出。

　　6、锅中再次倒油，在油未热前，倒入牛肉翻炒至表面有7成变色。

　　7、 再将汆烫熟的芥蓝。

　　8、 最后加入淀粉汁，翻炒均匀熟透。

　　9、 倒在炒好的河粉上即可完成。

　　【啰嗦几句】

　　*切牛肉时一定要逆着纹理切。

　　*腌牛肉不能放盐。

　　*炒河粉要大火快炒，不可过多翻动，以免将米粉炒碎。

　　*炒牛肉可热锅凉油下锅，比较容易炒出嫩嫩的牛肉。

　　*加入淀粉汁后记得一定要翻炒均，并且保证熟透。

　　*趁热食用，否则会粘连在一起。

 

[上一页]　[1]　[2]