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记忆中熟悉的味道 胶东酱焖鲜鲅鱼

来源:新浪博客2013年3月28日【评论0条】字号:T|T

  鲅鱼的学名也叫马鲛,分布于北太平洋西部。中国产于东海、黄海和渤海。主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海。每年的4~6月份为春汛,7~10月份为秋汛,5~6月份为旺季。

  鲅鱼肉多刺少,味道鲜美,营养丰富,而且肉质坚实紧密,呈锥子状。

  以前我觉着鲅鱼不咋好吃,因为相比较其他常见海鱼,它的鱼肉太厚,不容易浸味。

  大概也是因为太常见的缘故,我从来没把鲅鱼当好鱼待。

  前几天逛市场,看见不少摊位卖新鲜鲅鱼,随便打听了下,中等个头的还要20元钱一斤,这一条鱼称下来,也好几十元钱呢。

  于是这回从朋友处得了几条新鲜的鲅鱼就格外珍惜了,第一回把它当好鱼给认真做了。凡事只要用心,其结果自然不同。也或许是眼下正是食鲅鱼的好时节,也或许是周末时间充裕,慢火细炖的时间长,当这道酱焖鲅鱼最终吃到嘴里的时候,我家小子给我的评价是:妈妈做鱼开窍了。哈哈,是你小子以前不懂得吃鱼,这会子吃鱼开窍了吧。

  吃海鲜,讲究时节。五六月份,正是鲅鱼肥美的时节。现在的鲅鱼富含脂肪,鲜肥适口。

  海鱼,除了时节,还讲究个新鲜度。无论大小,无论品种,只要足够新鲜,烹饪的时候,无需太多调味,只用油盐和酱油,有时候甚至只用油盐,就能烹出特有的鱼鲜。鲜鱼,若是加了太多的调味料,把个鱼鲜给掩盖了,那可真是太可惜了。

  家里没葱了,我用了紫洋葱代替,只用了葱姜蒜和几个干红辣椒爆锅,为了消耗家里囤积的面酱,我用豆面酱和豆瓣酱代替老抽和生抽,再就是用到料酒去腥,用盐和糖调味。

  面酱放得有一点点多,做好的鱼颜色稍显重,除了这点小瑕疵,这回的酱焖鲅鱼那可真是绝了门了。

  从6月1号12点起,我市已经进入为期三个月的夏季休渔期。

  这两条鱼,正是休渔当日上午所得,因为上班没时间做,午间洗了切了只用料酒腌上,收入冰箱冷藏,第二天周六中午做的。

  赶在休渔期的前一刻,享用了一回正当季的肥美鲅鱼,美!

 
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0327/U9314P1333DT20130327111131.jpg酱焖鲅鱼
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0327/U9314P1333DT20130327111134.jpg酱焖鲅鱼
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0327/U9314P1333DT20130327111135.jpg酱焖鲅鱼
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0327/U9314P1333DT20130327111139.jpg酱焖鲅鱼
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0327/U9314P1333DT20130327111504.jpg过程
 

  顺便分享下几个家常炖鱼好吃不腥的小窍门:

  1、鱼的内脏、鱼鳃、腹内黑膜、靠脊骨处的积血一定要彻底清除;

  2、清洗好的鱼一定要沥干或擦干水分;

  3、锅烧热后再下油,油烧热后再爆锅;

  4、调味料,比如葱姜蒜、面酱或豆瓣酱,一定要充分炒出香味后再下鱼,但注意一定要用小火,不要炒煳;

  5、料酒要在鱼下锅经过煎制后、锅子的温度足够高的时候,溜着锅边烹入;

  6、煎制以后的鱼,加热水炖,最好一次加足水,若是中间加水,也要记着加热水;

   7、炖鱼得用小火,炖制时间要充分,细火慢炖,鱼才会入味,鲜香。

  原料:鲜鲅鱼两条

  调料:洋葱、大蒜、姜、干红辣椒、豆瓣酱、豆面酱、盐、糖、料酒

  做法:

  1、鲜鲅鱼去内脏去鳃,洗净,控干,斜切成段;

  2、洋葱切片,生姜切丝,干红辣椒切段;

  3、起油锅,爆香葱姜蒜和干红辣椒;

  4、下入豆瓣酱和豆面酱小火炒香;

  5、下入鱼段略微煎一下;

  6、沿锅边烹入料酒;

  7、添加没过的热水;

  8、添加一点点糖提鲜;

  9、盖盖转小火焖制;

  10、待汤汁收过半,尝一下咸淡,用盐调味;

  11、大火收汁;

  12、出锅前撒上葱花即可。

  (来源:记忆中那些熟悉的味道 作者:灯芯绒)

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