风    味：山东

　　味    型： 咸甜味

　　烹调技法：酱爆

　　原    料：净鸡肉(最好选用去骨的鸡腿肉)，笋丁。

　　调    料：甜面酱，葱姜末，黄酒，精盐，味精，白糖，鸡蛋，淀粉，香油，烹调油。

酱爆鸡丁

　　操作方法：

　　1.将鸡肉先用刀背砸几下，刀刃细排一遍浅井字花刀，再剁成0.7厘米见方的大方丁，用精盐、黄酒腌底味，加鸡蛋、淀粉拌匀上全蛋浆(如鸡肉有酸味，可用嫩肉粉中和)。

　　2.净锅放宽油，烧至三四成热，约90℃～120℃时，下入鸡丁轻轻滑散至断生，随汆配料控出。

　　3.净锅放底油，用葱姜末炝锅(勿糊)，下入甜面酱炒几下，去掉生酱味，然后烹黄酒、(酱油)、白糖、味精(可加少许番茄酱，用于提色)、少许水，用小火在炒锅中心小范围推炒酱汁，待锅内响声变得极其微小时，证明水分已炒干、酱汁浓稠发亮时，淋入香油，倒入主配料，翻炒拌匀，使酱汁均匀裹在原料上，离火装盘既可。

　　特    点：色泽枣红，光泽油亮，质地鲜嫩，口味咸甜，酱香味浓，汁包主料。食后盘中只有油汁，无多余酱汁。 

　　(来源：宋勇的博客 作者：宋勇)