牛排的品相也跟厂家的风格有关，有些处理得非常精致，有些就欠缺一些，不管怎样你都必须仔细检查一下，如果牛排上带有大块脂肪，最好要把它剔掉，这些大块脂肪一来增加了热量，二来也影响烹调的速度。
靠近脂肪层的部分会包裹一层筋膜，筋膜受热后快速收缩，会让你的牛排变形甚至撕裂。
纽约牛排配黑椒蘑菇汁所以最好把它切断：
纽约牛排配黑椒蘑菇汁再来说说煎牛排常用的两种锅子：平底锅和条纹锅(Grillpan)，很难说两种锅子孰优孰劣。平底锅因为跟牛排的接触面积大，传热效率高，很容易获得金黄焦香的表面。而条纹锅子可以煎出漂亮的菱形花纹，模拟高档牛排馆明火烧烤的视觉效果，不过因为接触面积小，传热效率也低一些，导致烹调时间延长，如果你需要五分熟或者以上火候，就必须做好那些金黄的菱形花纹变黑的心理准备。
今天我们用的就是普通的不锈钢平底锅。
纽约牛排配黑椒蘑菇汁牛排制作中有两个比较容易忽略的细节，第一，必须充分回温，刚从冰箱里面取出来的牛排内部温度只有3-4摄氏度，如果要烹调到五分熟，需要跨越60度的温差，如果能够把牛排在室温下静置半个小时，让温度回升到20摄氏度左右，那么需要跨越的温差就只有40度多一点，无形当中相当于缩短了至少1/3的烹调时间。通过缩短烹调时间，无形当中减少了牛排煎制过程中流失的水分，让牛排更加鲜嫩多汁。第二，如果牛排表面附着一些水分的话，必须用纸巾擦干，否则这些水分也会延长烹调时间。
