净雅酒店关店潮调查：高端餐饮业转型迷失
本报记者 高江虹 实习生 王琳 北京报道
导读
净雅也曾尝试转型，邀请罗兰贝格制定战略。但时隔两年后，2014年下半年开始爆出关店的消息。
11月2日中午，位于学院路的净雅酒店，二楼大厅较偏一边摆放着9张桌子，旁边仍开有一间包间，食客零星。与之形成巨大反差的是10月23日，这家酒店曾因为不少持卡客户没法消费而集体吵闹过。
净雅酒店工作人员介绍，眼下宴席等已无法预订。之前用于充值卡抵值消费的礼品橱窗已然清空。其间，有两位警察来到酒店作短暂停留后离去，记者未能咨询到警方到达的目的。
这是昔日的鲁菜盟主净雅在北京的最后一家店面。其余位于金融街等地的店面因为经营原因已悄然关闭，大量持充值卡的客户被迫挤到学院路这家店面消费，服务的缩水亦令冲突一再发生。
21世纪经济报道在调查中发现，除了经营的问题外，净雅还陷入了欠薪、债务、股权等一系列法律纠纷。自10月底开始记者通过邮件和短信联系上净雅高管，但对方以“在外出差、没有时间”为理由，拒绝了记者的邮件和电话采访。
作为曾经的中国高端餐饮业的代表，净雅的境遇也折射出中国高端餐饮在近几年的发展窘境。
净雅浮沉记
净雅食品股份有限公司官网及北京市企业信用信息网的信息显示，1988年，净雅饭庄于山东威海正式营业，并以经营牛肉包子为主； 1998年，净雅走出威海，济南净雅大酒店正式开业。2002年，净雅集团成立，创始人张永舵担任总裁。
除了2003-2008年间短暂经营后便注销的四家公司以外，净雅真正进军北京或可追溯至2005年。
2005年9月，净雅食品股份有限公司成立；2009年以后相继在北京成立多家分公司。而到2011年时，净雅已在北京和山东多地开了十几家酒店。
2011年，净雅开始进入辽宁和河南。2011年，沈阳净雅大酒店三店同时开业。2011至2013年间，河南净雅也有多家分公司相继成立。
值得一提的是，净雅的酒店似乎从一开始就向高端靠拢。例如，2006年开业的北京金宝街净雅大酒店总建筑面积29000平方米，由美国著名设计师亚伯拉罕设计。
经过近20年的艰辛创业，张永舵以约8亿元人民币的财富位列2007胡润餐饮富豪榜第八位，同时也成为山东餐饮首富。2008年，山东济南净雅餐饮集团有限公司位列中国餐饮百强企业第23位，被业内称为“鲁菜盟主”。
高速发展之下的净雅也启动了资本助力之路。2009年，净雅完成改制，之后引入中信产业基金、深创投、九鼎等投资机构，并由中信证券保荐，于2011年正式递交中小板IPO申请。
但净雅的上市之路似乎从一开始就注定并不会是坦途。因为食品安全、财务信息透明度等问题，证监会于2010年在内部会议上实质性中止了餐饮行业的IPO审核。彼时，已提交IPO申请的餐饮类公司有天津狗不理集团和净雅食品等5家。
2012年5月，证监会重启餐饮业IPO审核。但在2013年4月9日证监会公布的拟IPO复核公司名单中，却已没有了净雅食品的名字。
据悉，这次IPO终止，为净雅和顺峰主动撤回申请所致。
业界认为，净雅的主动撤回IPO申请，是其经营由盛转衰的反映。根据净雅食品公司官网上的描述，净雅食品拥有“净雅餐饮”、“阳光海岸自主百汇”两大餐饮品牌，总资产超过18亿元，拥有22家全资控股公司，经营横跨山东、北京、辽宁、河南四地区。这从侧面反映出净雅鼎盛时期的辉煌。
然而，在接下来的2012年12月，中央“八项规定”出台。国家统计局的数据显示，2013年全国餐饮业实现收入25392亿元，同比增速为9%，再创2012年以来新低。而2012年净雅全国23家门店总共营收15亿元，同比下降50%。这一年，净雅仍位列中国餐饮百强企业第35名。
应该说，面对政策环境变化给高端餐饮业带来的困境，张永舵并非没有思考，他在某种程度上将此看作了一次发展的机遇。
2013年10月《中外管理》杂志刊发的一篇报道中，净雅集团透露战略思路：新政调控的2013年，正是净雅能够完成对其他餐饮企业兼并重组成本最低的一年，也是净雅完成资源转型、多业态并举的最佳时机。
为此，净雅集团于2012年邀请罗兰贝格公司共同制定出了“四多战略”。在此战略下，通过收购、整合、创新等方式发展出火锅、连锁快餐、团膳等多业态。2013年净雅推出精品海鲜火锅品牌“么豆捞”，以及地铁餐车品牌“天天见面”；同时，净雅收购经济型火锅品牌“豆捞”，以及两家地铁餐饮公司。
但这样的转型并未带来转机，相反，净雅在2014年下半年便开始爆出关店的消息。此后，关店、欠薪的消息间或不断。据接近净雅的人士向21世纪经济报道记者表示，目前，净雅在全国只剩下北京、济南、郑州各有一家店，而之前存在的欠薪问题仍尚未完全解决，部分欠薪问题也已被诉诸法律。
危机下的股权腾挪
净雅的境况从其涉及的诉讼裁判文书数量变化也可以反映一二。通过中国裁判文书网查询，净雅食品股份有限公司或者张永舵在2012和2013年涉及的诉讼裁判文书分别有1件和6件。而从2014年开始，该数据开始急剧飙升，2014-2016年涉及的诉讼裁判文书分别有14、21和50件。
在2014-2016年间的85件诉讼裁判文书中，涉及借贷类诉讼的裁判文书35件，且部分属于民间借贷；此外，涉及股权争议的文书有8件；涉及资产保全的文书12件。
值得注意的是，21世纪经济报道记者查询发现，北京辉煌净雅餐饮有限公司已于2015年5月进行了100%的股权转让，。
此外，在2015年4月21日，净雅食品股份有限公司共发生了12笔股权质押，包括张永舵、田爱玲、张桂君、张桂娜、张永凯、张福全、邹杰玉以及威海海悦投资中心、威海汇鑫投资中心、威海永泰投资中心、青岛博通投资中心、威海海富投资中心共出质股权3311.7835万股，而12笔质押的质权人均为一个名为王志文的人。
而在2015-2016年间，张永舵已辞任净雅集团旗下多家企业的法定代表人。2015年7月29日，北京锦绣净雅餐饮管理有限公司法定代表人由张永舵改为邹新昌；净雅食品股份有限公司和北京金宝街净雅餐饮有限公司也分别于2016年4月15日和2016年9月13日将法定代表人由张永舵改为了张桂君。
据相关信息显示，净雅食品股份有限公司隶属于华兆集团，后者另外下辖金雅控股（北京）有限公司和华衡能源投资（山东）有限公司。金雅控股（北京）有限公司主要从事石油化工和白银交易，其下辖福建金雅稀贵金属交易中心有限公司和广西金雅石油化工交易中心有限公司。
记者通过查询北京企业信用信息网发现，金雅控股于今年5月19日因无法通过工商登记的住所或经营场所取得联系，已被北京市工商局列入经营异常名录，且目前尚未移出该名录。华衡能源投资（山东）有限公司前身为济南渤海滨食品加工有限公司，2014年6月11日，其法定代表人由张永舵改为王春杰，主要从事新能源技术开发、能源仓储与推广和国际货运代理等。华衡能源在今年6月签约投资了山东东营港单点系泊项目，项目总投资额达90亿元。
转型如何转？
净雅的境遇让人扼腕，也有人为其鸣不平。一位曾经的净雅高管向21世纪经济报道记者表示，部分餐饮界同行和媒体对净雅存有偏见，外界应该看到净雅曾经也为中国餐饮业做出了贡献，例如，较先开始打破行业内食客不许自带酒水的规定等。同样，也并不能说净雅的转型策略是错误的，而是大环境的原因导致了净雅暂时的失利。
净雅的境遇恰如我国高端餐饮企业过去几年发展境遇的样本。曾经无比滋润的高端餐饮业和高端餐饮企业在过去几年迎来一路下行的急剧变化，至今也未能完全缓过来。
据中国旅游饭店业协会的调查数据显示，2013年，全国680家五星级酒店的全行业营业额同比下降25%左右，其中的餐饮、会议收入下降近20%；高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均降幅达40%至50%。2014年，全国高端餐饮业继续下行，高端餐饮营业额下降6%，人均消费较上年下降20%，平均毛利率下降8%，是五种餐饮业态中唯一下滑的一种。
除了“八项规定”的影响外，有关业内专家认为，我国餐饮业进入深度转型期也是高端餐饮遭遇经营危机的重要原因，全国餐饮业的收入增长早已开始逐渐放缓。据商务部与中国烹饪协会联合发布的报告显示，2010-2013年全国餐饮业收入同比增速分别为18.1%、16.9%、13.6%和9.0%，增速不断下降，且下降幅度逐渐扩大。
杨铁锋表示，互联网在这几年的发展，对餐饮行业的业态变化带来了一些冲击，也因此影响到了高端餐饮业的发展；此外，部分高端餐饮企业在之前经营环境较好的情况下还存在发展不够理性、扩张过于盲目等问题。
但国家统计局数据显示，从2014年起餐饮行业已迎来缓慢复苏。2014年全国餐饮收入增长9.7%，增速较2013年提高0.7个百分点，2015年全国餐饮收入增长11.7%，较2014年增速也提高2个百分点。值得注意的是“限额以上单位”餐饮收入已在2014年实现了由负转正，2015年增长7%，超出2014年2.2%的增速近5个点。
北京第二外国语学院中瑞酒店管理学院研究院霍金枝表示，高端餐饮业的发展仍将具有市场，但关键在于要思考“高端”的内涵是什么。而在杨铁锋看来，未来高端餐饮的发展仍需依靠明确的主打品类的定位，例如，全聚德（21.390， -0.01， -0.05%）定位于烤鸭这一品类，狗不理包子主打包子这一细分品类。今年四月，高端餐饮业社团“超越会”举行了名为“万物复苏 超越新启”的活动，高端餐饮的转型探索之路仍将继续。
（编辑：李清宇）
