■人文齐鲁璀璨山东明宣德五年,山东巡抚曹弘巡查农情至寿光,见沃野平畴,大葱种者连阡,长势喜人,便问大葱味道如何?知县答:生食增进食欲,烹锅炒菜味道更佳。知县专门设了“大葱宴”,端上“葱炒鸡蛋”“葱烧木耳”“葱炒虾酱”……曹品后连声称道:“南京到北京,比不过寿光葱。哪里大葱奇?寿光八叶齐!”
收获的山东大葱比人都高□ 本报记者 卢昱 本报通讯员 王朋
在山东,民间一直流传着这样的谚语:“常食一株葱,九十耳不聋。劝君莫轻慢,屋前锄土种。”城里的人们在花盆或废塑料盒里,装上土,将带根的葱苗栽下去,会长出碧绿的葱叶来。农村更是自由,农人在自家菜园、房前屋后栽上葱苗,羊角一样的葱芽冒出来,钻出骨朵,等待开花结种。
菜地到餐桌的距离,一根根大葱便能精确地丈量出来。“如言山东菜,菜菜不离葱”,“大葱蘸酱,越吃越壮”。大葱配上煎饼,更是山东人的“标配”食物。传说民国有军阀在山东征兵,为增加吸引力,一定要讲明在本部队当兵有大葱吃,甚至要摆上几捆大葱以证明所言不虚。山东人对大葱寄予着特别的情感,也积淀着独有的人文底色。
春月茹葱通五脏
在我国古代,葱居于五大名菜——“葵、藿、薤、韭、葱”之末,分为大葱、香葱、分葱、胡葱、楼葱、韭葱等不同种类。“大葱最初分布在我国西部及俄罗斯西伯利亚温带大陆性气候地区,是由野生葱在中国经驯化选育而成的,至今我国西北部地区还长着许多野葱。”据中国寿光蔬菜博物馆馆长张洪涛介绍,大葱主要产于黄河中下游地区和秦岭淮河以北,山东主要名品有章丘大葱、寿光鸡腿葱、八叶齐葱等。
古人关于葱的记载始见于《山海经》《尔雅》。《山海经》对葱的分布有如是记录:“又北百一十里曰边春之山,多葱、葵、韭、桃、李”,“北单之山无草木,多葱韭”。对于葱的味道,也有记载:“昆仑之丘,有草焉,名曰薲草,其状如葵,其味如葱。”
《尔雅》则对葱的颜色也有了定义:“青谓之葱,黑谓之黝。”照此逻辑,我国的葱岭一名就是因“多出葱,故谓葱岭,又以山崖葱翠,随以名焉”。
《说文》在解“葱”字,给出了两个字的注释:“菜也。”据张洪涛介绍,在古代“五菜”中,葱并不仅仅是调料,而是被当作主菜的,主要食其叶和茎。如《礼记·内则》中有关于“葱”的菜谱:“脍,春用葱,秋用芥。脂用葱,膏用薤。”
属于“五菜”之一的葱是最常用的荤菜。因为葱蒜有浊气,古人认为它刺激味太大,会坏人心性,所以古时出家人不吃葱蒜,祭祀斋戒时不吃葱蒜。古人对葱的食用方式跟今人不大相同,以烹、炒为主,炒食主要以葱白为料。今天把葱作主菜的人已不多,人们只把它作为香辛料,葱几乎沦入调味品的行列之中。
“大葱在山东的栽培,文字考证虽然远迄春秋战国,然而由于它是我国西部原产,随着黄河流域古老文化和农业生产的发展交流,自当不晚于周代。”据张洪涛介绍。
据《管子》一书记载:“齐桓公五年(公元前681年),北伐,山戎出冬葱与戎菽,布之天下。”在《庄子》中有“春月饮酒茹葱,以通五脏”的记述。可见古人在公元前六百多年,就曾推广种植大葱,并将其用于医药。
到汉朝,大葱的种植更为普遍。《汉书》“龚遂传”载:“遂为渤海太守,劝民务农桑,令口种五十本葱。”公元前七十多年,就有官员把大葱的种植,在鲁北地区作为发展农业生产的一项推广任务,提出每个农民要种植五十株的指标。
至五代时,山东地区就有了关于大葱贩卖业的记载。据《梁书》“吕僧珍传”记载:“僧珍授使持节平北将军南兖州刺史,僧珍在任,平心率下不私亲。戚从父兄子宏以贩葱为业,僧珍既至,乃弃业欲求州官。僧珍曰:吾荷国重恩,无以报效,汝等自有事分,岂可妄求叨越,但当速返葱肆耳。”
诸物皆宜称“和事”
葱的栽培技术历经古人摸索,早早成熟。汉代崔实《四民月令》指出:“二月别小葱,六月别大葱(注:别者栽也),七月可种大小葱。夏葱曰小,冬葱曰大。”
据罗愿《尔雅翼》载:“汉,大官园种冬生葱、韭菜,茹覆以屋芜；昼夜燃蕴火,待温气乃生。”据此描述可以认为汉代官府有专门种菜供应膳食措施,冬季仍有土温室或加温阳畦生产。
在后魏贾思勰著《齐民要术》有“种葱篇”,对留种、栽培、管理、越冬更有详细论述。由《齐民要术》所记栽培方法考证推断,当系昔日渤海郡,即包括现今淄博、青州以北及惠民、德州地区大葱耕作栽培措施无疑。
元王祯亦山东人氏,他编著的《农书》中,对葱的种植方法提出:“先以小畦种,移栽,却作沟垅,粪而壅,俱成大葱,皆高尺许,白亦如之,宿根在地,来春并得作种,移栽之。”这是对山东大葱栽培简要的记叙。明清两代山东各地县志、乡土志等出版日增,大都有对大葱种植的简单记载。
著名作家老舍先生,在《到了济南》一文中赞美章丘大葱的葱白,像折叠的油酥饼,似美丽的白绢。作为山东大葱代表之一的章丘大葱,最早产于何时已无法考证,但从当地县志记载,有明一朝,在章丘女郎山西麓一带,大葱的栽培已很普遍。
女郎山位于章丘古城的北面,又称城北山。据《三齐记》记载:汉时曾做平陵放侯的章亥有三女,溺死后,葬于此,故得名女郎山。这里有一段章丘大葱的美丽传说:
大葱本是天上王母娘娘后花园药圃中的一种“药花”,与牡丹、芍药、菊花、玫瑰等互为姐妹。有一次,王母办蟠桃会,众姐妹闲来无事,无意间拨开云雾,偷看人间。不料人间正遭受瘟婆的折磨,尸横遍野,满目荒凉。
葱仙女不忍民间受难,展开双臂羽衣飞舞,强烈的辛辣味呛得瘟婆喘不过气,睁不开眼,铩羽而归。空中的浊气,也被洗得干干净净。染上瘟疫的人们,只要用鼻子嗅一下大葱溢放出的芳香,便觉精神倍增,恢复了健康。
葱仙女却因私自行动触犯天规,被打入下界,变一株大葱。大葱的黑色种子撒向女郎山下,长出了片片葱秧,人们再也不怕瘟婆逞凶了。
“葱仙女”的神奇功效,在李时珍的《本草纲目》中也得到验证:“葱从囱。外直中空,有囱通之象也。芤者,草中有孔也,故字从孔,芤脉象之。葱初生曰葱针,叶曰葱青,衣曰葱袍,茎曰葱白,叶中涕曰葱苒。诸物皆宜,故云菜伯、和事。”
除夕大葱压窗台
民国另外一位文学家梁实秋,在《忆青岛》一文中,将山东大葱比作甘蔗:“……再就是附近潍县的大葱,粗壮如甘蔗,细嫩多汁。一日,有客从远道来,止于寒舍,惟索烙饼大葱,他非所欲。乃如命以大葱进,切成段段,如甘蔗状,堆满大大一盘。客食之尽,谓乃平生未有之满足。”
梁实秋所谓潍县大葱,其种植历史至少可追溯到贾思勰时代。“早在明代,寿光就有种植大葱的习惯。至清代中叶,大葱已成为寿光的重要农产品之一。”据张洪涛介绍,《寿光县志》曾载:“葱三时皆有,味辣,可生啖,根入药能发汗。蓄以御冬者曰干葱……输出甚伙。”
“寿光大葱植株粗壮,平均高85厘米,葱白粗,主要品种有鸡腿葱、‘八叶齐’和硬叶葱3种。”张洪涛介绍道,鸡腿葱植株高60～70厘米,基部肥大向上渐细,形似鸡腿倒置；硬叶葱植株高大,直立生长,叶片粗硬,株高平均1米,抗风耐寒,霜后仍能生长。
“八叶齐”这个品种,植株粗壮,成株一般八叶,叶片整齐紧密,可谓寿光大葱的代表。张洪涛对“八叶齐”的掌故了如指掌,据他介绍,明宣德五年,为安抚百姓发展农桑,山东巡抚曹弘巡查农情。深秋时节,曹大人一行至寿光境内,见沃野平畴,蔬菜种植甚多,尤其大葱种者连阡,长势喜人,便驻足观看。
曹弘观后既高兴又惊奇,情不自禁进入葱地,发现大葱竟然高至齐腰,茎粗叶碧,更是惊叹不已。曹大人便询问老农:这大葱如何有此长势?老农回答:这大葱每株八个大叶长势整齐,葱高三尺有余,故名“八叶齐”,是俺这培植的优良品种。老农又指着葱堆说:“大人请看,这葱可露天存放,冰雪之时不怕冻,解冻后鲜度如初不腐烂,易于存储和长途贩运。”
曹大人听后大喜。知县闻讯赶来,将巡抚大人一行接到县衙,详细禀告了当地农情。曹大人又禁不住问起大葱味道如何?知县回答:生食增进食欲,烹锅炒菜味道更佳,请大人用餐时品尝。知县便专门设了“大葱宴”,如“葱炒鸡蛋”“葱烧木耳”“葱炒虾酱”“葱花油饼”等。曹大人品后连声称道:“南京到北京,比不过寿光葱。哪里大葱奇?寿光八叶齐!”
大葱在今天寿光人的饮食、生活中占有重要位置。胶东一带民间遗存有“过年大葱压窗台”的习俗,一是相信大葱象征着顽强的生命力,严冬里大葱照样能存活；二是对来年的生活有美好愿景,想在来年从从容容。
生命降临的日子,也缺不了大葱的身影。在包括寿光在内的山东大部分地区,有如此风俗:婴儿满月时,请婴儿的舅舅剃胎发,称“剃满月头”。其下要旁置一簸箕,簸箕中放几株葱,葱主聪,取其吉祥之意。
葱,翠绿可爱,人们长用葱绿来比喻绿的浓厚。在迎新娶亲中,大葱也作为重要礼品来馈赠亲家。葱是分蘖生长,青葱旺盛,两根连根大葱,既表示喜结连理,也表示繁衍丛生,还表示祛病避邪。由于葱在结亲中具有非同一般的意义,长期以来,逐渐演化为结亲的男女互称对方为“那根葱”,表示关系非同一般的人。
一方水土养一方人。大葱淳朴大气、富有个性又不失平和,同在这块土地上生活了千百年的人们,继续锻造着与大葱的历史情缘。
