对于很多“老济南”来说，这代表本地传统鲁菜的“三大名店”，可谓再熟悉不过了。以前，济南人迎接贵宾在此请客，结婚生子在此设宴，重要交际活动在此安排……可以说，它们见证了本城很多居民人生中最值得纪念和玩味的时刻。

　　近日，记者走街串巷，寻访“三大名店”的背影，却遗憾地发现，曾经名噪—时的它们，有的已基本退出历史舞台，有的虽还在勉强维持，但也只是“活着”而已。

　　聚丰德

　　大厨曾专为总理服务如今已难觅当年盛景

　　9日下午，济南经五纬二路口的东北角，一座灰黑色的仿古小楼静静地矗立在那里。阳光透过楼前树木的枝叶打在门口的牌匾上，让上面“聚丰德”三个烫金大字显得更加闪亮。

　　“这是聚丰德的新店，原来的老店在经三纬三那儿。”看着似曾熟悉但又有些陌生的聚丰德，曾在这里工作过的老厨师、鲁菜专家孙一慰似乎有些失落。其实，早在今年夏天，聚丰德老店就已经被拆除，其旧址现在已是一片建筑工地。

　　据孙一慰介绍，聚丰德于1947年8月建成开业，由面案高手王丕有和李万禄、切工了得的王兴南、善于烹炒的程学祥，以及技术全面、熟稔各道程序的程学礼和服务人员李长润等共同出资。程学礼出任聚丰德首任总经理，1956年酒店公私合营之后，又出任私方经理。

　　1963年元旦，聚丰德经装修重新开业时，著名国画家关有声亲笔题写了店名“聚丰德”，可惜真迹在文革期间被毁。院内圆门，则由我省近代名人、著名的爱国人士辛铸九先生题“悬镜通幽”。

　　“我是从1962年10月开始到聚丰德工作的，一直到1964年的春末夏初，当时一开始就是端盘子。”孙一慰说，当时正处于聚丰德发展最好的时期，很多名人经常光顾。他清楚地记得，1962年八九月份，上影剧团来山东演出，演员中有当时著名的王丹凤、康泰等。由省文化局负责在聚丰德接待全体演员。此外，“四大名旦”之一的尚小云也曾在聚丰德吃过饭，有关单位还专门派出了两辆伏尔加汽车负责接送。

　　此外，聚丰德还是当时济南对外的一个重要窗口。孙一慰记得，有一次，一位外国友人吃了这里的烤鸭后，啧啧称赞，认为比北京的烤鸭一点儿不差，并提出想看一下烤鸭炉的

　　请求。因名声在外，聚丰德培养的大厨也备受国家重视，成为国家外交战线的一支“奇兵”。上世纪六十年代初，聚丰德大厨刘兆贤被调往北京前门饭店，厨师杨清泉被调外交部后赴我国驻几内亚大使馆任厨师。1964年，聚丰德大厨安振常被调往人民大会堂，3年后到周恩来总理身边工作，1969年10月17日来到西花厅，成为周总理和邓颖超的厨师。

　　“文革”初期，聚丰德改名为“工农兵饭店”，取消了名菜、名吃，只经营烧饼、油条以及其他普通饭菜。上世纪80年代以后，聚丰德恢复了原名。1988年10月1日，聚丰德迁入现址后，贺敬之专门题词“惟有德丰能聚人”。然而，随着领导更迭，以及老厨师相继退休，鲁菜传人陷入了青黄不接的境地，聚丰德也开始走下坡路，虽然现在仍勉强维持，但境况已大不如前。

　　燕喜堂

　　臧克家亲题店名奈何经营不善只得关门

　　“燕喜堂是由我爷爷赵子俊1932年3月创办的，时值南燕北归时节，便得了这个雅号。我父亲赵鑫荣1946年开始接手，当时父亲还在北大上学，爷爷身体有病，将他叫回继承家业，父亲经营饭店很有方法……”11月8日晚，芙蓉街金菊巷燕喜堂老宅，站在“燕喜堂”牌匾下，赵鑫荣的五子赵书元给记者讲起了燕喜堂的历史。

　　燕喜堂老宅由东西两座四合院组成，有两个比较高大的门楼。当年的燕喜堂，东面住人，西面搞经营，共有18间营业室，可同时容纳200人就餐。“实际上，居住区和经营区的划分没那么清晰，根据订餐者的要求，随时可以增加餐位，生意好的时候，经常增加至居住区。”赵书元说。

　　赵书元告诉记者，燕喜堂自创建后，一直奉行童叟无欺的经营理念。另外，无论是穿长袍马褂的，还是一身短衣打扮的，服务员都不以貌取人；无论是做多么贵的大餐，还是做一两毛钱的鸡蛋汤，都正儿八经，一板一眼。在烹饪技艺上，燕喜堂追求典型的老济南风味，以清汤、奶汤等汤菜见长，被人称为“历下风味”。

　　1952年，燕喜堂迁往泉城路北侧经营，位置在目前泉城路新华书店偏东一点，店面只有不到20平方米。1956年，燕喜堂实行公私合营，1958年迁至泉城路南、原卫巷北首，由政府出资，建成一座比较漂亮的三层楼。这座楼也成为当时泉城路一带，除了百货大楼外比较突出的地标性建筑。赵鑫荣作为有专业特长的私方经理，依然承担燕喜堂的经营。

　　文革中，燕喜堂曾改名“红星”饭店，1980年又改回“燕喜堂”。1986年新店装修时特意请臧克家题写了店名。同时，臧克家还特意题写了“鲁味天下重，名师调梅盐”送给燕喜堂。1990年，燕喜堂原址卖给了一家银行，曾红透老城半边天的饭庄开始日渐没落。几年前，因改造开发，位于泉城路上的燕喜堂旧址被拆除。

　　2000年以后，承载着一代鲁菜人梦想的燕喜堂品牌几度易手。然而，金字招牌非但没有被擦亮，反而日渐“暗淡”。2009年，因经营不善，位于刘长山路和芙蓉街上的燕喜堂门店相继关门。今年6月，已经78岁的“燕喜堂”品牌被舜和酒店集团以70万元拍得。

　　值得一提的是，燕喜堂的第二代传人赵鑫荣还是一位非常爱国的企业家。1956年公私合营时，有的业主想不通，有对抗情绪，赵鑫荣便带头参加公私合营，并积极做同仁的思想工作，响应“举着红旗，迈着大步，走向社会主义”的政府号召。在他的带领下，燕喜堂不仅将店面和锅碗瓢盆等“固定资产”拿出来“合营”，就连猴头、燕窝等原本不属固定资产的珍贵菜肴，也被他捐给国家，一并合营。此后，赵鑫荣被选为政协代表，积极宣传党和政府的新政策。

　　汇泉楼

　　糖醋鲤鱼名天下曾是济南最好的饭店

　　在济南鲁菜“三大名店”中，聚丰德和燕喜堂虽经营惨淡，但一直延续至今，只有汇泉楼现在已难觅踪迹。据对鲁菜颇有研究的“老济南”李敬介绍，汇泉楼原址位于共青团路关帝庙的东侧，五龙潭公园南门西侧。当时的汇泉楼为木结构，楼下就是有名的江家池子，店员以及食客可直接从泉水池子中捞鱼，加工成美味。

　　据记载，汇泉楼饭庄已有百余年的经营历史。清光绪二十一年(1895年)，历城县刘佩河、济南杜新山、长清县叶某3人，出资在江家池北畔，创办德胜楼饭庄。后因锦盛楼饭庄经营不善，于1927年被德胜楼饭庄兼并。从此，锦盛楼与德盛楼合并为一家饭庄，名德胜楼饭庄。

　　1937年，日寇侵华，时局不稳，德胜楼老板想关门歇业。店中从业人员刘兴纲等人出资买下了德胜楼，取名为汇泉楼饭庄。1941年，增盖池北畔二层楼，楼南临池墙壁上书有“汇泉楼饭庄”5个正楷大红字。顾客上楼一面品尝酒菜，一面俯视池中游鱼，心旷神怡。

　　汇泉楼饭庄以经营糖醋活鲤鱼、红烧面筋、“活鱼三吃”闻名省内外，特别是名吃糖醋活鲤鱼盛入盘中，鱼头尾高翘，吱吱啦啦冒泡，呈跃龙门之状。食之香稣酸甜、外焦里嫩、鲜醇微咸、鱼肉嫩美。如食兴未尽，可把食剩之鱼做汤，济南人称“砸鱼汤”，让人食后回味无穷。

　　1955年，汇泉楼饭庄搬迁到估衣市街仲三元杂货铺旧址经营，1956年公私合营后，归济南市饮食公司管辖。1960年，汇泉楼迁回原址江家池子，1965年又迁到泺源桥东侧新建的五层楼内，改名汇泉饭店，还带旅馆，是当时济南市最好的饭店。同时，济南市饮食公司还从所属的聚丰德、燕喜堂等大店抽调骨干力量前去工作。上世纪80年代，汇泉饭店被三联集团收购。