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胶东海鲜食鲜秘籍之螃蟹

来源:新浪博客2013年3月22日【评论0条】字号:T|T

  吃海鲜哪里走?天津、青岛、大连、威海还是三亚?吃海鲜是在每一个海滨城市都无法错过的项目,可是,对于不住在海边城市的我们怎么办啊,在这海货肥美应时的季节,怎能按捺住得住啊?在平日里,很多人便已是对海鲜情有独钟了,各种口感独特的海鱼类、各种在大排档、海鲜小店里吃的蛏子、海螺、蛤蜊等,无不是他们的心头好。但是,您知道怎么做海鲜才能更鲜美、口感更好吗?

  料理海鲜的重点是一个“鲜”字,所以对于海鲜来说它的初步加工便是首要了。从选购、保鲜开始无一不精。鱼类:需要从去鱼鳞、破肚、剔除内脏、剪掉鱼鳍等方面就斟酌处理。而虾呢?头一般会用手掰去,从虾腹部位剥去虾壳,用小刀将虾背划开、牙签剔除肠线,为了形态美观则可保留虾尾。螃蟹:在冲净之后就可以直接或剁块入锅了。海鲜的烹调之重则在去腥及保鲜。譬如:剁开的蟹块须沾上淀粉后过一道油,这是锁住鲜味的技巧。鱼虾、贝类等海鲜为保鲜味则一定不能加热时间太久。否则不仅容易造成原汁流失,还会严重影响成菜口感。去海边咱是心有余而力不足了,吃海鲜总可以吧?赶快跑到最大的海鲜市场,照着下面的家常版做法,来一顿海鲜盛宴吧?

  螃蟹

螃蟹螃蟹

  选蟹绝招:

  首先不管你购买的螃蟹品种是什么,最为重要的是确保买的是鲜活的,因为食用死螃蟹很容易中毒。其次选购的时候要挑选外表色泽亮、腹部白、爪毛多、脐部圆且向外凸的。不仅如此,个头大有活力也能证明此蟹的健壮程度。分量方面更是对口味与品质的显现,不用质疑,手感重的自然更为肥美啦!要想食得美味,就定要亲力亲为,在捉螃蟹时用手捏一下小腿中部或者靠近些闻一闻有无腐败变质的气味更放心些,要知道品质不好只是吃的不过瘾罢了,若犯懒买到死蟹烹食而危及性命,可就可大可小了,一定马虎不得!

  烹蟹秘笈:

  1、在煮食螃蟹时,加入一些如紫苏叶、生姜等可解除蟹毒和减其寒性。螃蟹用来蒸、煮、炸或制小吃馅心都有别样的风味。

  2、若采用蒸食,则应将蟹捆住,防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时,先用开水烫3分钟,这样蟹肉就很容易取下,而且丝毫不浪费。

  3、买回螃蟹以后先不用水冲洗,若将其放入干净的缸、坛里,放入糙米、两个打碎壳的鸡蛋、两把黑芝麻将蟹盖淹没,然后用棉布蒙住缸口,使空气能流通、又不见光的养上个三五天,由于蟹充分吸收了米和蛋中的营养,使得蟹肚壮实且丰满,此时取出烹食,吃起来会更加鲜香肥美。

  清蒸螃蟹的做法

  1、用白酒泡一下螃蟹,等螃蟹昏迷,然后用小毛刷把螃蟹洗净,蒸锅内放入水,开锅后放入螃蟹,大火蒸15-20分钟即可

  2、姜洗净去皮,切成末。取一小碗到入醋和香油,放入姜末。备用 (美食杰建议为保持蟹的鲜味,香油可不放)

  烹饪小技巧

  1、先说说螃蟹如何分公母,尖脐的是公螃蟹,圆脐的母螃蟹。中秋节前后母的最肥,注意选购。

  2、怎么选螃蟹?死掉的螃蟹是不能食用的,除了螃蟹的鲜活之外,选购时还要四看:

  一看颜色:青背白肚、金爪黄毛者品质好。

  二看个体:个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹。

  三看腹脐:腹部饱满厚重,肚脐向外凸出,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。

  四看蟹腿:蟹腿上蟹毛丛生,腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。

  3、用白酒浸泡。首先是为了去腥。顺便把螃蟹灌醉,便于清洗,当然这一步也是可以省略的。

  饮食禁忌

  1、螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌,不宜单食。

  2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要去掉。

  3、螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食,会导致食物中毒。

  4、吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。

  5、不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。

  营养功效

  螃蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。

  菜品特色

  螃蟹有很多做法,但最好的吃法还当属清蒸,不破坏螃蟹本身的营养,又能保持最足的鲜美,更重要的是,做法简单。

  酱爆螃蟹的做法

  1、把螃蟹洗净,用剪刀把一只螃蟹剪成6块备用

  2、油锅烧热,把生姜切成丝,干辣椒切成小段放入油锅中爆香,把螃蟹倒入锅中翻炒几下

  3、锅中倒入少许料酒继续翻炒,再倒入少许李锦记特级海鲜酱油翻炒,最后加少许清水盖锅盖用大火约烧2-3分钟把螃蟹烧熟

  4、收汤汁后,加入少许鸡精关火,小葱切末撒入螃蟹中翻炒匀起锅即可

  烹饪小技巧

  1、螃蟹是寒性食物,生姜多加一点。

  2、吃螃蟹的时候,可以准备一杯姜汤来驱寒。

haixian
                                        

  海鲜螃蟹粥的做法

  1、大米淘洗干净,添水,熬粥

  2、螃蟹洗净,揭去背部的小脐

  3、掀去盖子,撕去腮,挑出中间的心脏,斩成两段

  4、大米熬至粘稠,将螃蟹放入,小火焖5分钟左右关火

  5、放入姜丝

  6、放入香菜末

  7、放入盐

  8、滴入少许香油

  9、加入少许白胡椒粉

  10、出锅装碗即可

  烹饪小技巧

  1、螃蟹洗净,揭去脐,撕去腮,中间切断。

  2、大米粥先熬至粘稠,再放,螃蟹不宜久煮。

  3、放入少许盐,鲜味就十足了,其他调料不放也可。

  4、螃蟹性寒,吃食辅以姜丝可以缓解。

  5、螃蟹冷冻其实不是一个好的保存方法,不过,梭子蟹不好养,只能采取此本办法。好在我家也没有几只可存,几天就消耗光了!

  营养功效

  “秋风起,蟹脚痒,菊花开,闻蟹来”,金秋时节,谈起蟹都令人格外兴奋。这个季节的蟹最肥美,卵黄盖顶,内脂丰盈。

  螃蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚,它不但味美,且营养丰富,是一种高蛋白的补品。根据药典所载,蟹肉中含有磷、钾、钙、蛋白质和多种氨基酸,营养丰富,有“补骨髓,滋肝阴,充胃液,养筋活血,治疽愈核”之功效,对人的身体有很好的滋补作用。

  菜品特色

  享受冷冻的螃蟹的诀窍,就是煲粥。每天拿出来一只,煲一锅鲜味十足的海鲜螃蟹粥。那碗粥端上来,红彤彤的蟹肉漂浮粥上,丝丝姜味和蟹味伴着粥的热气飘动,着实令人垂涎。食粥可以调节胃口,而喝上一碗香滑软绵的海鲜螃蟹粥,滋味令人陶醉不已!喝了一碗想两碗哦!

  蟹寒凉,搭配姜丝食用,可以驱寒温胃兼解蟹毒。做海鲜粥,我选择鲜嫩的子姜,没有粗丝,口感好,辣味轻。

  麻辣砂锅螃蟹的做法

  1、将螃蟹洗净去掉心肺腮等赃物再斩大块

  2、螃蟹块控股干水分再用干淀粉把干

  3、锅内做油煸香大蒜、姜片、香叶、花椒、小茴香、大料,出香味

  4、倒入干辣椒、香葱段,炒出香味

  5、这时候再放入斩好件的螃蟹,不要着急翻动

  6、过2分钟待螃蟹凝固用大火翻炒,加入糖、盐、胡椒粉、料酒调味

  7、出香味改小火盖上盖焖2分钟

  8、最后连汤带香料倒入砂锅中,可用小火边煨边吃,香味无穷

  烹饪小技巧

  1、螃蟹属寒,心肺肝等都含微毒,必须去除,另外死螃蟹千万别吃。

  2、螃蟹含有大量水分,下油锅容易迸溅,下锅前可拍点干淀粉可以防止油溅出来。

  3、做螃蟹要多放些姜可以驱寒暖胃,这菜不宜凉着吃,不仅可以边吃边煨越来越香,而且可以暖胃。

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