辣在这里不是一种原料，也不是烹饪常说的辣味，而是山东冷菜的一种烹调方法。所谓辣是指脆性鲜嫩的植物原料，加工成片、条等形状后，用食盐杀一下水分，加白糖、醋等调味品；或将原料飞一下水，过凉控干后放上白糖、醋.。。最后加上辣椒油拌制的一种烹调方法，这种方法在山东就统称为辣。辣制菜肴具有甜、酸、脆、嫩、香、辣的特点。

辣白菜

　　主料：大白菜心500g

　　调料：食盐30g 姜12g 干红辣椒3个 白糖125g 醋65g

　　酱油20g 芝麻油30g

　　烹制过程：

　　1.大白菜洗净，切成1cm宽5cm长的条，放食盐拌匀腌制，待大白菜出水后，用清水洗去大白菜表面的盐分，

　　挤干大白菜的水分，放入盆中。姜切成细丝，一个干辣椒切丝。

　　2.把白糖、醋、酱油放入碗中搅拌至白糖溶化，将味汁倒在白菜条上，再把干辣椒丝和姜丝撒在白菜上。

　　3.炒锅置火上放芝麻油加热至油温140度(约5成热)，投入余下的两个干辣椒，慢火炸出辣味，捞出，

　　将芝麻油浇淋在白菜上，用盘盖住盆口，焖约10分钟即可。装盘成菜，点缀些香菜叶。

　　PS:静妞认为：选用青口白菜成菜会更理想，因其肉厚、水分足~·

　　(来源：锅铲掌门人の玩美煮艺 作者：静妞)