腊汁肉夹馍

　　第一步：炖肉

　　材料：连皮带骨五花肉2根(买不到带骨的也一定要带皮的)

　　老汤(没有，自己调制一个替代品)：生抽50g，老抽20g，蚝油20g，五香粉1小勺，盐适量，鸡精适量，水适量

　　香料：桂皮1段，八角2个，丁香2个，草果2个，白芷一片，花椒15粒，茴香15粒，香砂2个，香叶3片，豆蔻2个(请市场上的小贩帮忙配的，好多我都不认得)

　　调味料：葱姜适量，料酒适量，冰糖50g，盐适量

　　做法：

　　1、连骨带皮五花肉洗净，各切成两段；

　　2、凉水入锅，中小火煮开，保持沸腾2分钟左右，捞出用不烫手的热水冲洗干净；

　　3、炖锅中加入适量水，大约没过肉就行；加入老汤调料，煮开，保持沸腾5分钟；

　　4、香料装进茶包袋；

　　5、葱姜切大块儿，装进另一个茶包袋；

　　6、将焯过水的猪肉和香料袋、葱姜袋一起放进炖锅，加入适量料酒；

　　7、煮开后尝尝汤汁的味道，如果不够咸可以再加点儿盐，这个需要稍微咸一点儿；

　　8、大火煮开后，转小火焖炖至骨酥肉烂，捞出肉块，剔去骨头；

　　9、放回炖锅，继续小火炖至沸腾，关火焖到凉；

　　10、吃之前再次煮开：肉色酱红，酥烂入味，要用漏勺才能捞出来，筷子一夹就碎了。

　　第二步：白吉馍

　　材料：有机精制面粉2杯(400ml)，即发酵母粉1小勺，温水1杯(200ml)，泡打粉1/2小勺

　　做法：

　　1、将酵母粉加入到约30度左右的温水中，搅拌均匀；

　　2、面粉中加入泡打粉拌匀；

　　3、酵母水加入到面粉中，边加边搅拌成雪花状；

　　4、揉成均匀的面团，盖上湿布，发酵30分钟(室温，约23、24度)，避免发酵过度，只要稍有发酵即可；

　　5、取出面团，少量多次加入干面粉(分量外)，边加边揉，揉至面团光滑，硬度比馒头面稍硬即可；

　　6、搓成长条，分成6份，基本平均即可；

　　7、取一份搓成长枣核状；

　　8、上下擀开成长舌头状；

　　9、自上而下卷起来，其中一边卷出尖儿，底部收口；

　　10、有尖儿的一面朝上，按扁；

　　11、反过来(即原来有尖儿的一面朝下)，擀成边缘翘起的圆形碗状(两头细中间粗的擀面杖比较给力，正好我有一个，当玩具买来的。没有也没关系，用普通擀面杖也行，擀圆后还可以用手整一整)；

　　12、烧热平底锅，转小火，“碗口”朝上放入饼胚；

　　13、略烙一会儿，将“碗口”压平；

　　14、烙至底面上火色，翻面；烙至两面酥脆、熟透，其间可以盖上锅盖焖一会儿，并适时翻面。用手按按饼胚的边缘，不塌陷、有弹性，基本就熟了。

　　第三步：腊汁肉夹馍

　　1、馍快烙好的时候，捞出腊汁肉，瘦肉、肥肉、肉皮，一起切碎；

　　2、馍出锅，趁热剖开，夹入腊汁肉。

　　贴士：

　　1、吃起来应该是肉香、馍脆、瓤松软，不需要加汤汁也是满口流油。

　　2、可以像街头小摊一样，夹点儿辣椒、香菜，甚至再夹上个鸡蛋什么的，都是可以的。不过据说正宗的西安腊汁肉夹馍是不加这些东西的，自己在家吃自然随意。

　　3、肉要炖透、炖烂，充分入味儿。如果是晚上炖肉，早上吃馍，肉要炖半晚上、焖半晚上呢。据说，地道的腊汁肉要用十几种香料来炖，每种香料都有一定的比例，估计这个比例不是轻易能搞到的。在家做，能到这个程度已经不错了，就别追求完美了。肉吃完后剩下的汤汁千万不要丢，放进保鲜盒冷冻保存，下次再做的时候拿出来解冻，再加配一些调料就可以了——哈哈，咱也有“老汤”了不是！

　　4、白吉馍用的面粉越精制越好，我也想健康些，有一次加了点儿全麦粉在里面，小朋友一口就尝出来了，老大不高兴。

　　5、白吉馍是一种半发面的饼，千万不要象发馒头、发面包一样发酵，这个季节30分钟，夏天估计20分钟就行。

　　6、最后夹肉的时候讲究“宁要肉等馍，不要馍等肉”，意思是肉切碎、剁好等着，馍一出炉立即趁热夹肉，要的就是馍的酥脆和热腾腾的麦香气——

　　7、不知做的是不是地道，反正是“学着”做来的。“板砖”的请留情，谢谢！

　　(来源：芹意·随心而至家滋味 作者：芹意)