9月10日晚上，济南环联夜市开市了，顾客纷纷就座，阿芳正在给顾客烤串。
环联夜市烧烤摊位占了一小半。
天色渐黑，一辆载着烤炉的三轮车混在下班人群的车流中，驶向目的地济南环联夜市。停在指定位置后，和众多餐车一起，等待着夜市七点的开放。
绿色的垃圾桶成排摆放在空荡荡的道路中间。时间一到，各个餐车像洪流一样涌入，“让一让”的喊声此起彼伏。几分钟的时间，原本空荡的道路两旁布满了小吃摊位。招牌的灯渐次亮起，照亮了一个属于济南的露天烧烤江湖。
到济南不撸串等于白来
夜市晚上7点正式开市。从下午5点开始，就陆续有摊主来准备开业了。
阿芳和丈夫的烧烤摊还没完全准备好。刚摆上几张桌子，就有三位顾客坐在了马扎上，玩着手机聊着天，等着开市点单。
晚上7点多，阿芳骑着电瓶车来到烧烤摊时，已经有几桌顾客吃了起来。
“刚在家忙完孩子的事。”阿芳身穿红色的工作短袖，戴着白色帽子和蓝色口罩，围着围裙。看了看摊位后的四十几张桌子仅有几桌有顾客，阿芳感叹了一句，“天凉了，出来吃串的人也越来越少了。”
从1999年结婚起，阿芳和丈夫便一起从事餐饮业。“之前是在邹平老家干，开过饭店，也做过烧烤。”2012年前后，阿芳和丈夫到济南来旅游，当他们看到芙蓉街熙熙攘攘的客流量时，萌生了来济南开烧烤店的打算。
“那时候家里老二才一岁，抱着就来了。”阿芳的笑容藏在口罩后，眼睛弯了起来。
他们一开始在芙蓉街和洪楼夜市摆过摊，后来洪楼夜市取缔，他们就搬到了环联夜市。从一开始一个摊位四五张桌子，到如今扩展到了三个摊位四十多张桌子；从最初的只有两口子忙活，到如今雇了七八名员工。随着规模的不断扩大，夫妻二人经营的生意在济南露天烧烤江湖中有了一席之位。
环联夜市如今有两条小吃街，约300名业户，一位市场管理人员介绍，做烧烤的业户能占到40%。
“到济南不撸串等于白来。”阿芳说，这是她来济南之后听到的一句“江湖传说”。
会烤串的女摊主，两米的炉子也能烤
阿芳今年46岁，生命中一半的时间都在与烧烤打交道。阿芳说，自己敢拍着胸脯保证，在环联夜市，会烤串的女摊主，只有她一个。
“实际上也没有特意跟师傅学习过。”阿芳的丈夫学过厨师，两人开始经营餐饮业之后，在丈夫忙不过来时她就上手，干着干着自己也就会了。
烧烤十分讲究火候，即使前面把串腌制得再好，烤的时候掌握不好火候，串也就废了。现在烧烤摊越做越大，阿芳和丈夫专门从外面请了一个烤串师傅。看着师傅熟练的手法，阿芳坦言自己的技术尚达不到，“不过两米的炉子我也是能烤的。”
吃烧烤有分串和点串之分。点串就是顾客选好指定的串由摊主来烤制，而分串是摊主将烤好的串挨桌分发，顾客可选取自己喜欢的串。对摊主来说，分串要更容易一些，因为烤串师傅可以一次性烤同一种串，“有的烤串师傅可以烤七米长的炉子，这一般是烤同一种串时才能做到的。”
刚开始烤串时，阿芳并没有浪费多少个串就练成现在的本领，阿芳的秘诀就是每次少烤一点，时间长了技术越来越熟练，就可以一次烤更多的串。“顾客少的时候可以慢慢烤。”但阿芳说，夏天的生意特别火爆，经常会出现四十多张桌子还不够用的情况，这时就得让更专业的烤串师傅来干，自己就在旁边打打下手。
在洪楼夜市摆摊时，阿芳和丈夫认识了送煤气罐的师傅。后来后者转行，但两家一直保持着联系。“现在一旦这边生意忙，我就把他们两口子喊来帮忙。”阿芳说，自己不懂什么叫“烧烤江湖”，只知道把赖以生存的烤串生意干好就行了。
单纯做烧烤很难干下去
因环保需要，如今济南的露天烧烤都由木炭烧烤换成了燃气炉烧烤，燃气炉也都加装了油烟分离装备。
“干净了，也环保了。”虎震烧烤摊主虎子感慨，在此之余，烤串的味道也变了，“我小时候还吃过一种糖羊肉串，现在也早就没有了。”
虎子是济南人，今年38岁，从小就是吃着烤串长大的。“对济南人来说，夏天吃烤串就是一种习惯。”虎子说，济南有“串都”之称，早些年经一纬九、回民小区等地的烧烤远近闻名。
“外酥、里嫩、焦黄、有味儿。”虎子用这几个词儿来形容吃过的济南烤串。
也正是因为喜欢吃串，早在1998年还在读高中时，虎子就在泉城广场附近摆了自己的一家烧烤摊。后来虎子应征入伍，退伍后，2008年左右在济南山大南路附近再次开了一家烧烤店。
“这一段是酸痛史，赔了不少钱。”虎子苦笑，总之几经周折，他把烧烤摊开到了如今的环联夜市。除了烧烤摊之外，虎子还成立了自己的餐饮公司，还有炒菜、鸡汤等其他餐饮，仅在环联夜市就有多个摊位，在其他地方也有开店。
虎子说，如今在夜市里单纯做烧烤或者只做炒菜，很难经营下去，“因为夜市的可选择性太多了。”这一点阿芳也提到过。
在环联夜市不难发现，烧烤摊的名字后大都有“炒菜”二字。虎子说，夜市不像实体店，夜市里的小吃种类太多，单纯的一类餐饮很难满足顾客的需要，餐饮种类越多，越能吸引和留住顾客。“所以现在的夜市里没有纯粹的烧烤，甚至很多实体烧烤店也加了各种炒菜，单纯的烧烤已经不多了。”虎子说。
即便没一个顾客，也要12点后收摊
如今成规模的烧烤街越来越少见。虎子仰头思考了一下，“估计济南就环联夜市有这种大片的露天烧烤，实体烧烤店都离得很远。”
多年下来，虎子还是觉得露天吃烧烤才更有感觉，更正宗。几个马扎围着一张桌子，几个亲朋好友坐在一起，喝着啤酒，聊着人生。
“之前吃烧烤都是去一九和回民小区，现在像这种露天的烧烤摊很少见了，听说环联夜市还有，就过来看看。”一位顾客说完后，夹了一筷子菜放到了嘴里，他们三人围坐在一起，桌子上摆了几盘炒菜和一些烤串。
但是干露天烧烤，得有院子，得有停车的地方。现在这种地方越来越难找，在虎子看来，这也是露天烧烤越来越少的原因之一。
现在为了吸引顾客，虎子的烧烤摊除了有饭桌、马扎外，他还摆了一些白色的沙滩椅，“主要是考虑到老人和孕妇，来逛夜市的孕妇真的是太多了。”虎子说，放上沙滩椅，可以让老人和孕妇坐得更舒服一些。
在烧烤摊旁，虎子还安装了一块大屏幕，上面一直在放着球赛或者其他节目。“吃着串，喝着酒，看着球，这才是夏天。”虎子说。
烧烤的旺季主要集中在3月到9月。现在天气开始变凉，来吃露天烧烤的人越来越少。
9月10日晚上10点左右，虎震烧烤摊上的顾客已经所剩无几了。另一家摊位的老板来串门，甩着膀子对虎子说，“刚在夜市上走，两个膀子甩起来都碰不到人。”说完之后几个人哈哈大笑起来。
笑声过后虎子的脸色凝重了起来，“这一晚上得损失几千块钱。”但虎子接着说，即使一个顾客也没有，他们也得等到十二点之后再收摊，“这是我们的态度。”
夜风吹起，穿着短袖的摊主双手交叉抱在一起捋了捋胳膊。天色已晚，他们一天的工作才进行到一半。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 陈晨
