齐鲁网9月15日讯 （山东台记者 李龙 崔真真 邓杰）山东省商务厅商贸发展处处长臧仁峰介绍：“这是我省首张美食地图，它通过手绘的形式，生动形象地介绍了济南224家独具地域特色的餐饮名店、特色民居，其中老字号是这份地图最大的亮点。”
老字号是指在创立于1956年以前，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有传统文化背景和深厚的文化底蕴并取得社会广泛认同的品牌。目前，在山东，“中华老字号”和“山东老字号”共有219家，其中食品类103家，占到老字号总数的近一半。打开美食地图，老字号的具体位置直观明了，方便“吃货”寻找，在地图的背面，还梳理出了齐鲁名吃、家常菜、伴手礼和主要景点。
臧仁峰：“通过地图来引导大众探访舌尖上的山东，宣传齐鲁美食和鲁菜文化的深厚底蕴。”
鲁菜是八大菜系之一，以味鲜脆嫩、风味独特、制作精细而享誉海内外。但由于种种历史原因，老字号幸存下来的不足20%。代表传统鲁菜的“三大名店”汇泉楼、燕喜堂、聚丰德也在风雨中飘摇。汇泉楼已难觅踪影，而燕喜堂旧址重建焕发了生机。
崔真真：“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家“，用来形容燕喜堂再贴切不过。由于经营不善等历史原因，从上世纪90年代开始，燕喜堂逐渐退出了济南人的视线，在今年的7月份，燕喜堂重新开业，请回了具有传承技艺的大师傅们，为济南人找回曾经熟悉的记忆。
几经改造、拆除、易主，饱经波折的燕喜堂在其原址--金菊巷重新开业，不到两个月时间的时间里，宾客盈门，营业额超过30万。57岁的老师傅邓君秋，十几岁就在燕喜堂学艺，也见证了燕喜堂的发展浮沉。如今，一道九转大肠做的炉火纯青，也做出了人生的百味杂陈。
燕喜堂私家菜馆大厨邓君秋：“就像刚才说那个颠勺吧，你颠不到那个次数，他得色就上不了这么匀，不会这么亮，口感也不会这么酥、嫩，因为他是外焦里嫩的一个口感。一吃有点脆皮，但是里面很筋道，有酸甜苦辣咸的五味在里面。”
老口味的九转大肠糖多味甜，不适应当下食客对养生的追求，就更改糖量，像这样与时俱进的创新，老邓天天在做，他的厨房也就逐渐变成了燕喜堂的菜品“研发中心”。
燕喜堂私家菜馆经理张道军：“既要传承以前鲁菜的好的做法，同时要适应当下食客的需要和要求，朝更贴近、更为老百姓喜好的口味去提升。这样才能把燕喜堂继续经营下去，才能基业长青。”
崔真真：从燕喜堂出门往西1.5公里就来到了聚丰德，聚丰德被称为鲁菜名师的“黄埔军校”，这里曾经有10多人由于技术精湛调往北京人民大会堂等地工作，著名诗人贺敬之曾提写：“唯有丰德能聚人”盛赞鲁菜的博大精深，其镇店之宝油旋更是曾被毛主席品尝过。
聚丰德行政总厨、中国鲁菜烹饪大师孙存勇：“温水和面之后，用一层薄薄的猪油加上葱花，杆平卷成漩涡状的半成品，烤的过程中先定型，两面烤成金黄色，吃的时候一定要手扯着去吃，这样葱香味能全一些，能飘出一些淡淡的葱香味。”
济南“聚宾园”的“聚”，“泰丰楼”的“丰”，北京“全聚德”的“德”，聚丰德命名，即有取三家之长之意，也奠定了聚丰德博采众长，兼收并蓄的传统。其烹饪的“油旋”、“宴席点心”“九转大肠”、“干烧鱼”、 “烤鸭”等几十种色香味俱佳的菜肴，不仅是济南一绝，更被海外内多种书刊收录。在刚刚结束的中国美食节上，聚丰德位列中国十佳酒店，再次成为鲁菜名店的代表。
聚丰德饭店总经理张永胜：“鲁菜是有魂魄的，他的魂魄在他的味道。我们现在一直在沿袭最传统的调味工序，对厨房师傅从最传统的技艺方面就行培训，培养鲁菜的新生力量。”
